Zu Besuch bei Reinhard Voland

Bäckermeister aus Wickenrode verrät: So backt man leckere Stollen

Bäckermeister Reinhard Voland backt in seiner Bäckerei in Wickenrode jedes Jahr hunderte von Weihnachtsstollen. Vor dem Backen werden sie in eine Teighülle eingerollt, damit die Rosinen nicht schwarz werden.
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Bäckermeister Reinhard Voland backt in seiner Bäckerei in Wickenrode jedes Jahr hunderte von Weihnachtsstollen. Vor dem Backen werden sie in eine Teighülle eingerollt, damit die Rosinen nicht schwarz werden.

Bäckermeister Reinhard Voland aus Wickenrode bezeichnet Stollen als seine Spezialität. Die werden sogar teilweise nach Maranello in Italien und nach Südfrankreich verschickt.

Helsa – Während morgens noch die Nebelschwaden über den Wiesen hängen, hat Reinhard Voland schon den Großteil seines Arbeitstages hinter sich. In einem kleinen Gässchen, gleich neben der Kirche in Wickenrode, steht die Tür zu seiner Backstube offen. Es ist warm drinnen, auf der Fensterbank liegen sechs Teigrollen mit Rosinen. Der 63-Jährige trägt weißes T-Shirt, weiße Schürze, weiße FFP2-Maske und Mehl an seinen Händen. Heute hat er um drei Uhr angefangen – zuerst den Teig gemacht, die Brötchen und Brote in den Ofen geschoben, damit er sich gegen halb zehn wieder seiner Leidenschaft und Spezialität widmen kann: den Stollen.

Zitronat, Orangeat, Mandeln und eingelegte Rosinen dürfen im Stollen nicht fehlen. Dünn geschnitten schmeckt der Stollen am besten.

„Stollen brauchen viel Zeit und Ruhe“, sagt der Bäckermeister mit einem Lächeln. Heute Morgen um halb acht hat er den Teig angesetzt. „Stollenteig ist ein klassischer Hefeteig“. Zuerst wird der Vorteig mit Hefe gemacht und muss dann eine dreiviertel Stunde gehen. Dann werden der restliche Teig und die Zutaten eingearbeitet, die den Stollen zum Stollen machen: Zitronat, Orangeat, Mandeln, Marzipan und die Gewürzmischung. Dann ruht der Teig wieder, erklärt Voland. Diesmal bis er dreimal so groß ist.

Um halb zehn hat er genug geruht. Der Bäckermeister holt einen vorgeformten Stollenteig von der Fensterbank und legt ihn auf die Arbeitsfläche. „Der kriegt jetzt ein Teigmäntelchen“, sagt Voland. Er lässt ein Stück hellen Teig am Fliesband durch die Walze laufen, greift nebenbei in die Mehlkiste und wirft eine Prise in den Raum, als hätte er das schon hundert Mal gemacht.

Damit sie schön einheitlich werden, backt Reinhard Voland die Stollen in Formen (Bild links). Davor wird der Teig mit einer Stipprolle angepikst, damit sich keine Blasen bilden.

Nein, es waren nicht hundert, sondern tausende Male. Jedes Jahr von Oktober bis kurz vor Weihnachten backt Reinhard Voland hunderte Stollen. Schon sein Vater hat in der kleinen Bäckerei gebacken, und davor sein Großvater. Voland ist froh, dass ihm die Bäckerei gehört, und er sie jetzt in Pandemiezeiten nicht abbezahlen muss.

Wenn Reinhard Voland mit 67 Jahren in Rente geht, geht auch das alles zu Ende. Er rechnet nicht damit, dass sich ein Nachfolger findet, der die Bäckerei übernimmt, Kinder hat er nicht. Volands Betrieb ist der letzte in der Gemeinde, der noch selbst backt.

In den letzten Stollen drückt Voland eine Stange Marzipan, „auf Bestellung“. Dann wickelt er die Stollen in einen Mantel aus Teig, „damit die Rosinen nicht schwarz werden.“ Zum Schluss bettet er sie in eine Form, damit sie gleich aussehen.

Im Ofen backen die Stollen nun bei 200 Grad Celsius. Voland verkauft sie mit seiner einzigen Mitarbeiterin nicht nur im Laden zum Kilopreis von 14 Euro, sondern verschickt sie auch ins Ausland. Zu seinen Stammkunden zählt das Ferrarihaus in Kassel. Von dort aus gehen die Stollen aus Wickenrode sogar zum Firmensitz nach Maranello in Italien, sagt Voland. Auch nach Südfrankreich, in Helsas Partnergemeinde Trèbes, verschickt er die Pakete mit dem kiloschweren Gebäck.

Damit sie schön einheitlich werden, backt Reinhard Voland die Stollen in Formen (Bild links). Davor wird der Teig mit einer Stipprolle angepikst, damit sich keine Blasen bilden. Zitronat, Orangeat, Mandeln und eingelegte Rosinen dürfen im Stollen nicht fehlen. Dünn geschnitten schmeckt der Stollen am besten.

Apropos Gewicht: Nach dem Backen werden die Stollen zweimal mit Butter bepinselt – warm und kalt. Dann werden sie gezuckert und zum Schluss kommt noch eine Schicht Staubzucker drauf. „Wir sprechen hier nicht von Kalorien, wir sprechen von: ,Du darfst’“, sagt Voland schmunzelnd und verrät, dass er selbst gern Stollen isst. Ob er noch einen Tipp hat, wie sich der Stollen gut hält? „Am besten gleich essen.“ (Valerie Schaub)

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