Mit Rezept

Bäckermeister gibt Tipps fürs Stollenbacken

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Stollen aus dem Gewölbekeller: Bäckermeister Martin Klabunde lagert seinen mit Bier zubereiteten Klosterstollen im historischen Keller unter dem Restaurant Poststation Zum alten Forstamt, weil dort das richtige Klima herrscht.

Morschen/Melsungen. Stollen wird meist mit Sultaninen, Orangeat und Zitronat zubereitet - das muss aber nicht zwingend so sein.

Weihnachtszeit ist Stollenzeit. Meist wird er in der klassischen Variante mit Sultaninen, Orangeat und Zitronat zubereitet. Dass das nicht zwangsläufig so sein muss, erklärt Bäckermeister Martin Klabundeb mit Bier oder Wein, mit Sultaninen oder Cranberries - wie der Weihnachtsstollen auch zu Hause gelingt, dafür hat der Melsunger Bäckermeister Martin Klabunde ein paar Tipps parat.

„Viele sind überrascht, wenn sie erfahren, dass Alkohol im Stollen ist“, sagt Klabunde. Dabei seien es gerade Alkohol und Butter, die das Gebäck saftig und haltbar machen. Die Früchte werden klassischerweise in Rum und Wein eingelegt. Nicht so in Martin Klabundes Klosterstollen. „Ich wollte regionale Zutaten verwenden“, sagt der 47-Jährige. Da habe sich das Bier aus der Malsfelder Brauerei angeboten. Gelagert wird der Stollen bis zum Verkauf in dem alten Gewölbe unter der Poststation Zum Alten Forstamt in Altmorschen. „Dort“, so sagt Bäckermeister, „herrscht das optimale Klima.“

Der Teig 

Der Grundteig ist ein schwerer Hefeteig. Den Ansatz dafür sollte man eine Stunde ruhen lassen, sagt Klabunde. Weihnachtliche Gewürze wie Zimt und Kardamon sorgen für Geschmack.

Die Früchte 

Sultaninen, Orangeat und Zitronat - das ist in den meisten Stollen drin. „Natürlich kann man jede andere Frucht dazugeben“, sagt Klabunde. Birnen, Datteln, Aprikosen, Cranberries - der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Wichtig, sagt der Fachmann, ist, dass es Trockenfrüchte sind. Denn sie müssen nicht nur schmecken, sondern vor allem den Alkohol aufnehmen, um das Gebäck haltbar zu machen. Die Früchte sollten mindestens einen Tag, besser noch zwei oder drei Tage im Alkohol eingeweicht werden.

Der Alkohol 

Traditionell werden die Früchte in Wein und Rum eingelegt. Wichtig ist, dass ein Anteil hochprozentigen Alkohols, zum Beispiel Rum dabei ist. Denn der Zucker im Alkohol, so Klabunde, konserviert den Stollen. Im Klosterstollen ist deshalb neben einem malzigen Bier auch hochprozentiger Rum enthalten.

Das Backen 

Martin Klabunde rät, den Stollen bei 170 Grad 45 Minuten zu backen. „Nicht mit Umluft, sondern mit Ober- und Unterhitze“, sagt der 47-Jährige. Wer keine Stollenform hat, kann auch eine normale Kastenform verwenden - eine Form sollte man aber in jedem Fall benutzen, weil der Stollen sonst auseinander läuft.

Die Lagerung 

Nach dem Backen den Stollen stark mit Butter bepinseln, um die Poren zu verschließen. Trocknen lassen mit Zucker und mit Puderzucker bestreuen. Verpacken und das Gebäck zwei Wochen bei gleichbleibender Temperatur in einem möglichst kühlen Raum lagern. „Die Luftfeuchtigkeit sollte nicht zu niedrig sein, damit der Stollen nicht trocken wird“, sagt Klabunde.

Rezept

Sein spezielles Stollenrezept verrät Martin Klabunde natürlich nicht, aber ein Grundrezept für das weihnachtliche Gebäck hat er für uns zusamengestellt.

• 1Kilo Weizenmehl (Typ 405)

• drei Würfel Hefe

•250 ml Milch

• 400 gr Butter

• 2 Eier (optional, sorgen für mehr Geschmack)

• 150 gr Zucker

• 150 gr Marzipanrohmasse

• 12 Gramm Salz

• 15 Gramm Stollengewürz

• 400 Gramm Trockenfrüchte und Mandeln in Alkohol eingeweicht.

Aus 400 Gramm Mehl mit der lauwarmen Milch und der Hefe Ansatz erstellen und eine Stunde gehen lassen. Anschließend mit den restlichen Zutaten mischen, 15 Minuten ruhen lassen und ab in den Ofen.

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