12.000 Jahre und beliebt wie nie zuvor

Glücklichmacher im Herbst: Alles was ihr über Kürbisse wissen müsst

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Die Ernte ist Handarbeit: Seit 13 Jahren beschäftigt sich die Gebersdorferin Martina Dommaschk (52) mit Kürbissen. Die Pflanzen fürs Feld zieht sie selbst vor – 400 Stück verteilt sie ab Mai im Freiland. 

Herbstzeit ist auch in Deutschland für immer mehr Menschen Kürbiszeit. Wir haben eine Frau im Schwalm-Eder-Kreis besucht, die die Früchte anbaut. 

Längst hat sich das bunte Gemüse als Herbst-Gericht etabliert – Kürbisse sind buchstäblich in aller Munde. Auch die Gebersdorferin Martina Dommaschk kann ihre Finger nicht von ihnen lassen. Seit 2004 baut die 52-Jährige, die gebürtig aus Dillich stammt, die Feldfrüchte an. Nicht nur von Berufswegen hat die landwirtschaftlich-technische Assistentin ein Händchen für die Feldarbeit: „Ich liebe alles, was mit Gärtnern zu tun hat“, sagt sie.

Ihr Garten am Haus reicht längst nicht aus, Martina Dommaschk nutzt zusätzlich einen Acker ihrer Eltern in Dillich, um Zuckermais und Kürbisse anzubauen. Dabei seien Kürbisse im Grunde anspruchslos, was den Boden betreffe, „sie brauchen wenig Wasser und viel Wärme“.

Beides gab es in diesem Jahr in vertauschten Rollen. Das hat dem Fruchtgemüse erheblich geschadet. „Zum Teil lagen die Kürbisse im Matsch, sie sind verfault“, erzählt die Gebersdorferin. Der Mehltau habe den Kürbissen schwer zugesetzt. Zum Teil hätten die Feldfrüchte keine Stängel ausgebildet. „Jedes Jahr gibt es neue Kapriolen. Im vergangenen Jahr war es Hagel, der viel zerstört hat.“

Knapp 400 Pflanzen zieht Dommaschk jedes Jahr selbst vor – auf den Fensterbänken. Mitte Mai werden sie ausgepflanzt, die Ernte beginnt im August. Die organisiert Dommaschk allein und ohne technische Hilfsmittel. „Ich, der Schlepper und meine Hände reichen aus“, sagt die 52-Jährige. 

Die Reife sehe sie den Kürbissen quasi „an der Nasenspitze“ an: „Sind die Feldfrüchte leuchtend orange und die Stiele leicht verholzt, dann können sie geerntet werden.“ Wichtig sei, den Kürbis nachreifen zu lassen. Dazu stellt sie Dommaschk an die frische Luft, unter ein Vordach. „Hier schließt sich der Stängel. Dann ist der Kürbis perfekt zum Verarbeiten“, erklärt sie. 

Und mit der Verarbeitung kennt sich die Gebersdorferin perfekt aus: „Ich experimentiere viel. Auch wenn die Familie Kürbis gar nicht so gerne mag“, sagt sie. Anregungen holt sich die 52-Jährige auch bei anderen Kürbis-Bauern. Den Hof – die Familie betreibt Landwirtschaft im Nebenerwerb – hat sie liebevoll dekoriert. Kürzlich wurde sie von ihrem Mann mit einem neuen, selbst gebauten Regal überrascht. Darauf kommen ihre prächtigsten Kürbisse perfekt zur Geltung. Sogar ein kleiner Dachüberstand ist mit dem Fruchtgemüse geschmückt. „Kürbisse machen mir einfach richtig Spaß“, sagt Martina Dommaschk. 

In Nordhessen leben immer mehr Landwirte auch vom Anbau von Kürbissen. 

Reihenweise Schönheiten: Der Hokkaido gehört neben dem Muskatkürbis zu den beliebtesten Speisekürbissen.

Kürbisse gibt es seit 12.000 Jahren

Kürbisse gibt es schon eine halbe Ewigkeit: Funde von Samen domestizierter Kürbisse weisen darauf hin, dass sie sich bereits vor rund 12.000 Jahren großer Beliebtheit erfreuten. Damals waren sie nur in ihrer Heimat Amerika zu finden. Doch schon bald traten die robusten Früchte ihren Siegeszug in die Welt an. 

Damit gehören Kürbisse zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt, sind viel älter als Mais und Bohnen. Dabei wurden diese drei Gemüsearten früher – teilweise auch heute noch – als perfekte Mischkultur bei den Indios in Mittelamerika angebaut: Der Mais dient der kletternden Bohne als Halt. Der Kürbis beschattet mit seinem Blattwerk den Boden und verhindert die Wasserverdunstung.

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Ausgereifte Kürbisse lassen sich sehr lange, sogar monatelang, aufbewahren – ohne, dass sie schlecht werden. Damit sie sich aber auch richtig wohlfühlen und so lange überdauern können, sollte der Kürbis unversehrt sein. Bei Druckstellen oder Verletzungen an der Schale droht schnelles Faulen. Ganz wichtig: Der Stiel sollte auf jeden Fall noch vorhanden sein. Als Lagerort eignet sich ein Hausflur oder eine gut belüftete, trockene Speisekammer. „Günstig sind Temperaturen zwischen zehn und 15 Grad“, erklärt Martina Dommaschk. In einem Netz aufgehängt fühle sich Kürbis ebenfalls pudelwohl. Die Feldfrüchte seien dann mehrere Monate haltbar und dienten noch im Winter als schmackhafte Beilage.

Besonders beliebt bei Köchen: Hokkaido

Hunderte Kürbisarten gibt es mittlerweile im Handel. Neben den Ziersorten, die sich zur Dekoration eignen, sind in der Küche Hokkaido und der Muskat-Typ beliebt. 

Dabei kann ein durchschnittlich gewachsener Hokkaido schon mal vier bis fünf Kilo auf die Waage bringen. „Das ist vielen Kunden zu viel. Sie wünschen sich kompaktere Kürbisse. Aber in dieser Richtung tut sich bei den Züchtungen wenig“, hat Martina Dommaschk die Erfahrung gemacht. 

Der Hokkaido hat für Verbrauch noch einen entscheidenden Vorteil: Er muss nicht geschält werden beziehungsweise kann mit Schale gegart werden. Alle anderen Sorten sollte man, bevor man sie in der Küche verarbeitet, zuerst schälen und den Kürbis vom Kerngehäuse befreien.

Dazu nimmt man am besten ein scharfes Küchenmesser. Um den Hokkaido aushöhlen zu können, muss man ihn zuerst in zwei Hälften teilen. Ein Löffel eignet sich gut zum Auskratzen des Innenlebens. Der Hokkaido ist schnell auf dem Tisch: Er hat eine relativ kurze Garzeit, weil er eine sehr geringe Dichte aufweist. Nach etwa fünf bis 15 Minuten – je nachdem, wie man ihn verarbeitet – ist der Hokkaido fertig. Sein faserarmes Fruchtfleisch erinnert geschmacklich an Esskastanien.

Rezept: Kürbis-Bulgur-Puffer

Die Zutaten

  • 150 Gramm Bulgur
  • 1 Zwiebel
  • 150 Milliliter Gemüsebrühe
  • 400 Gramm Butterkin (Muskat-Typ)
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1 Ei
  • 1 Eiweiß
  • 50 g Mehl
  • ein Esslöffel Speisestärke 
  • Salz, Pfeffer, Knoblauch, Basilikum, Oregano, Thymian 

Zubereitung: 

Zwiebel schälen, fein würfeln und in Öl glasig dünsten. Bulgur dazugeben und kurz mitbraten. Gemüsebrühe zugießen und etwa zehn Minuten bei milder Hitze quellen lassen. Inzwischen den Kürbis schälen und grob raspeln. Den abgekühlten Bulgur, Kürbis, gehackte Petersilie, Ei und Eiweiß, Mehl und Speisstärke in einer Schüssel gut vermischen. Die Masse abschmecken. Zwei Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwei Esslöffel Teig in die Pfanne geben und flach drücken. Jede Seite goldgelb braten, dazu Kräuterquark reichen.

Rezept: Schnitzel aus Butterkin

Für Kürbis-Schnitzel einen Butterkin (Muskat-Typ) halbieren, in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden, dann schälen. Reichlich Salzwasser aufkochen und die Kürbisscheiben vier Minuten darin garen. Dann abtropfen lassen. Ein Ei mit etwas Milch verquirlen, die Kürbisscheiben mit Salz und Pfeffer würzen. Die Scheiben erst in Mehl, dann in dem Ei und zuletzt im Paniermehl wenden. Das Öl in der Pfanne erhitzen und dann die Kürbisscheiben von jeder Seite goldbraun braten.

Schon gewusst?

Glücklichmacher: Besonders wertvoll sind die Kerne der Frucht. Neben vielen ungesättigten Fetten enthalten sie die Aminosäure Tryptophan, die die Bildung des Glückshormons Serotonin unterstützt.

Beerenfrüchte: Kaum zu glauben, doch Kürbisse sind kein Gemüse, sondern zählen zu den Beerenfrüchten. Schließlich liegen ihre Kerne frei im Fruchtfleisch. Aufgrund ihrer harten Außenschicht werden sie jedoch als Panzerbeeren bezeichnet.

Artenvielfalt:

Groß und prall, klein und rund oder skurril gebogen: Kürbis ist nicht gleich Kürbis. Rund 800 verschiedene Arten gibt es, ganze 130 Gattungen werden unterschieden. Essbar sind allerdings nur etwa 200 Sorten.

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