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Fünf landwirtschaftliche Betriebe gründen eigene Käserei in Lütgenrode

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Von: Michael Caspar

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Johanna Böhm bei der Arbeit in der Käserei
Johanna Böhm ist für die Produktion in der Leinetaler Landkäserei verantwortlich. Sie hat an der Universität in Witzenhausen ihren Bachelor in Ökologischem Landbau gemacht. © Michael Caspar

Angesichts des aktuellen Agrarmarktes macht man sich auf vielen Bauernhöfen derzeit Gedanken über neue Ideen und neue Konzepte.

Lütgenrode – Handarbeit stellt Johanna Böhm seit vergangenem Jahr in Lütgenrode Schnitt- und Frischkäse her. Die Leinetaler Landkäserei ist von fünf Milchbauern gegründet worden.

„Dass wir neue Wege gehen müssen, wurde uns von fünf Jahren klar“, berichtet Matthias Pape aus Lutterbeck. Damals sackte der Liter-Preis für Milch auf 22 Cent ab und war damit für die Südniedersachsen nicht mehr kostendeckend. Ihre Überlegung: Nehmen sie die Weiterverarbeitung der Milch selbst in die Hand, erhalten sie am Ende bessere Preise. Niedersachsens damaliger grüner Landwirtschaftsminister förderte solche Vorhaben über den Verband der Norddeutschen Direktvermarkter.

So gründeten die Bauern – neben Pape noch Jens Timmermann aus Adelebsen. Matthias Schlößer aus Herzberg, Alfred Koch aus Bad Gandersheim und Hendrik Niehoff auf Bockenem – im März 2017 eine gemeinsame Firma. Zunächst dachten sie an eine mobile Käserei, die reihum die Höfe besucht. Doch schnell stellte sich heraus, dass die Räume vor Ort für das Reifen des Käses nicht ausreichen.

Nach längerer Suche wurden die Firmengründer in Lütgenrode fündig, wo an der Oberen Dorfstraße 22 ein ehemaliger Hofladen leer stand. Ein Bauantrag war zu stellen. Mit Eigenleistungen investierten die Südniedersachsen 150 000 Euro. Als Käserin gewannen sie Böhm, die an der Universität in Witzenhausen ihren Bachelor in Ökologischem Landbau gemacht hat.

Danach war sie auf einem Gut bei Mühlhausen in der dortigen Käserei tätig, bildete sich beim Verband für Handwerkliche Milchverarbeitung weiter. Seit Mai 2021 arbeitet sie jede Woche zwei, drei Tage in Lütgenrode, wo ihr vier 450-Euro-Kräfte zur Seite stehen.

An Produktionstagen liefert jeweils einer der Bauern morgens um 6 Uhr gut 1000 Liter Milch. Sie wird in einem offenen Edelstahlbehälter, dem Käsekessel, eine halbe Stunde lang auf 63,5 Grad Celisus erwärmt. „Diese schonende Pasteurisierung tötet Mikroorganismen ab, ohne zu viele Inhaltsstoffe zu zerstören“, erläutert die Käserin.

Ist die Milch wieder abgekühlt, gibt Böhm Milchsäuerebakterien dazu, die den pH-Wert senken. Dann fügt sie – mit Rücksicht auf Vegetarier – kein Rindermagen-Lab, sondern mikrobielles Lab zu. Es fällt das Milcheiweiß aus. Der gallertartige Bruch wird mit einem Rührwerk, den sogenannten Harfen, zerteilt.

Der feste Bestandteil – etwa ein Zehntel der Masse – wird abgepumpt und entweder direkt in die Käseformen gegeben oder vorher mit Kräutern verfeinert – etwa mit Bärlauch oder Bockshornklee. In den kommenden vier bis sechs Wochen entwickelt der Käse dann in der Reifekammer sein Aroma.

„Noch keine befriedigende Verwertung haben wir für die Molke gefunden – die übrigen neun Zehntel der Produktion“, sagt Pape. Kleine Mengen konnten die Bauern im Sommer als Erfrischungsgetränk verkaufen. Um die Molke an Kälber zu verfüttern, fällt sie nicht oft genug an. Schweine, die sich mit Molke mästen lassen, hält bisher keiner der Landwirte. „Um sie als Futtermittel an Dritte abgeben zu dürfen, müssten wir ein aufwendiges Zulassungsverfahren durchlaufen“, erläutert Pape das Dilemma. So entsorgen die Südniedersachsen die Molke bisher mit der Gülle.

In der Landkäserei stellt Böhm neben dem Schnittkäse auch Frischkäse her. Außerdem experimentiert sie mit Joghurt und Mozarella. Die Käserin geht auf die Wünsche jedes einzelnen der fünf Anteilseigner ein, fertigt, was diese am besten verkaufen können.

Die Vermarktung übernimmt jeder Landwirt selbst – über den eigenen Hofladen, über Marktstände oder den Einzelhandel. ( Michael Caspar)

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