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Gastgewerbe fehlt das Personal in Küche und Service

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Von: Frank Schneider, Jürgen Dumnitz, Axel Gödecke, Rosemarie Gerhardy

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Auch sie suchen dringend Personal: Valentina und Dominik Paris, die Chefs im Northeimer Café Ahrens am Münsterplatz. Archi
Auch sie suchen dringend Personal: Valentina und Dominik Paris, die Chefs im Northeimer Café Ahrens am Münsterplatz. Archi © Café Ahrens /nh

Nach Corona sind es nun die stark gestiegenen Einkaufs- und Energiepreise sowie der gestiegene Mindestlohn, die den Gastronomen auch im Kreis Northeim zu schaffen machen. Am meisten drückt aber der Personalmangel.

Landkreis Northeim – So fehlen noch immer rund 15 000 Mitarbeiter in der Gastronomie in Niedersachsen, um wieder an die Zeit vor Corona anzuknüpfen, so Dehoga Hauptgeschäftsführer Rainer Balke. Viele seien wegen der coronabedingten Betriebsschließungen in andere Berufe abgewandert. Doch man sei guten Mutes, die alte Mannschaftsstärke wiederzuerlangen. Dabei sei es wichtig, dass Betriebe und Mitarbeiter ihre Bedürfnisse aufeinander anpassten. Eine Verkürzung der Öffnungszeiten sei dabei nicht unbedingt von Nachteil, denn dann müssten sich die Mitarbeiter nicht jeden Tag bereithalten.

Um rund 50 Prozent reduziert hat Jörg Rüsseler vom Hotel und Restaurant Rodetal aufgrund von Personalmangel die Öffnungszeiten. Die Mitarbeiterzahl sei seit Corona auf die Hälfte reduziert. Es sei schwer, neue Mitarbeiter zu finden, so Rüsseler. Auch bei den Aushilfen gestalte sich das schwierig, denn hier sei eine gewisse Erfahrung notwendig. Rund drei Monate brauche man zur Einarbeitung. Eine Aushilfe als Ferienjob sei da wenig hilfreich. Rüsseler: „Ich bewirte da lieber weniger Gäste, die das Haus zufrieden verlassen.“

Um Energie zu sparen, denn im Rodetal läuft alles mit Gas, baut Rüsseler gerade einen Holzofen ins Restaurant. Für die Holzfässer im Garten, die mit Radiatoren beheizt werden, erhebe man eine Energiepauschale von drei Euro. An eine Energieabgabe pro Gedeck werde aber nicht gedacht.

Von einer Sechs- auf eine Fünf-Tage-Woche ist wegen der Personalknappheit das Hotel-Restaurant Schere in Northeim umgeschwenkt. Geöffnet ist das Restaurant nur noch dienstags bis samstags, und zwar ab 17.30 Uhr. Hotelchef Till Jürgens: „Nur so können wir die Personalknappheit in der Küche kompensieren.“ Dem Restaurant fehle dringend ein weiterer Koch, fürs Hotel suche man ausgebildetes Rezeptionspersonal.

Aufgrund Personalknappheit insbesondere in der Küche, habe man die Restaurantzeiten im Hotel Schere einschränken müssen und auch auf den Sonntag verzichtet, sagt Inhaber Till Jürgens. Bereits vor drei Jahren habe man aus Kostengründen den Mittagstisch eingestellt.

Die gestiegenen Lebensmittel-, Energie- und Lohnkosten hätten zudem dazu geführt, dass die Preise auf der Speisenkarte schrittweise angehoben werden mussten, fährt der Northeimer Gastronom fort, der insgesamt 28 Mitarbeiter und studentische Aushilfen beschäftigt. „Insgesamt 10 000 Euro mehr an Lohnkosten im Monat muss man erst mal wieder reinbekommen.“ Jürgens ist aber auch glücklich, dass die Gäste die Anhebungen weitgehend akzeptieren: „Unsere Arbeit wird wertgeschätzt.“

David Johanning, Inhaber des Gasthauses Johanning im Uslarer Ortsteil Eschershausen berichtet, dass sich nach den Corona-Beschränkungen die Lage in diesem Sommer entspannt hatte. Viele Gäste kamen, wollten feiern. Allerdings fehle Personal. Das sei nach zwei Jahren Corona nicht leicht zu finden. Folge: Es mussten und müssen Veranstaltungen oder Gruppenbuchungen abgesagt werden. Aber selbst die mühsam gefundenen Aushilfen könnten nicht immer, wenn man sie im Gasthaus mit 28 Zimmern oder im Restaurant brauche.

Er halte nichts von einer separat von Gästen kassierten Energiepauschale. Nachgedacht werde aber über eine Preiserhöhung zum Jahreswechsel.

Gabriele Höche vom Hotel und Restaurant Fröhlich-Höche im Uslarer Ortsteil Schönhagen hat als Verantwortliche für Service und Reservation in dem Familienbetrieb festgestellt, dass in diesem Sommer wieder deutlich mehr los war. Die Öffnungszeiten seien bereits „angepasst“ worden. Restaurantbesuchern rät sie, einen Platz fürs À-la-carte-Essen zu reservieren. Grund: fehlendes Personal. Eng werde es, wenn große Gruppen bedient werden müssen. „Mit fünf zusätzlichen Mitarbeitern wäre uns schon geholfen, weil wir dann auch wieder flexibler reagieren können“, sagt Höche.

Die seien aber nicht zu finden. Mehrere Versuche über Anzeigen, Internet und Ansprache seien gescheitert, obwohl gute Löhne gezahlt würden. In der Folge müsse man entscheiden, was man annehmen kann oder von vornherein ablehnen muss.

Der Hotelbetrieb des Familienunternehmens mit 25 Betten im Haus sei nicht betroffen und laufe verlässlich. Die Preise im Hotel und Restaurant werde man aber über kurz oder lang erhöhen müssen, sagt Gabriele Höche.

Auch Dominik Paris, Inhaber des Café Ahrens in Northeim, das auch als Restaurant mit reichhaltiger Speisekarte und einem Partyservice bekannt ist, klagt über Personalmangel und Kostendruck. „Schon länger suche ich einen weiteren Koch fürs Team.“

Doch der Markt sei trotz guter Bezahlung, Umzugshilfe und Antrittsprämie leer gefegt. Glücklich schätzt sich Paris, dass er seine acht Mitarbeiter auch über die Pandemie habe halten können. Man habe die Betriebszeiten nicht einschränken müssen.

Aufgrund der stark gestiegenen Kosten bei Löhnen und Lebensmitteln – als Beispiel nennt Paris die Verdoppelung des Einkaufspreises für Lachs – habe man leider im April die Preise anheben müssen. „Das müssten wir eigentlich wieder machen, doch wenn wir sie so anheben, wie wir es eigentlich müssten, dann kommt keiner mehr.“ Verdienen könne man noch durch den Cateringservice und durch Feiern, die auch abends stattfinden können.

Das Landhotel Am Rothenberg in Volpriehausen hat wegen Corona sein Konzept schon vor zwei Jahren umgestellt – mit Verzicht auf das Á-la-Carte-Angebot. Es bietet nur noch den Hotelgästen Essen an. Henrik Schwarz spricht von guter Belegung und erklärt den Schritt vor allem damit, dass das Haus nun mal über 180 Betten verfüge. Insgesamt sei das Konzept planbarer, vor allem aber betriebswirtschaftlich richtig. Die Mitarbeitersituation sei schwierig: „Eigentlich findet man gar kein Personal mehr.“ (Axel Gödecke, Jürgen Dumnitz, Frank Schneider, Rosemarie Gerhardy)

Mehr Lohn im Gastgewerbe

Die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) und die Dehoga hatten sich im März auf Lohnerhöhungen für die 120 000 Beschäftigten im niedersächsischen Gastgewerbe geeinigt. Danach erhielten Vollzeitbeschäftigte seit 1. Mai 2022 zunächst 250 Euro mehr. Am 1. Oktober stiegen die Löhne um weitere 202 Euro. Dies werde „dem Gastgewerbe Rückenwind geben, Personal zu halten und zu finden“, so damals die NGG. Zudem stieg jetzt der Mindestlohn von 10,45 auf 12 Euro. (goe)

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