Geschossene Rehe, Hirsche und Wildschweine

"Mehr Bio als Wildfleisch geht doch gar nicht" - alles wird für Mensch und Tier verwertet

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Die Beute von heute am Haken: HNA-Redakteur Niko Mönkemeyer schiebt drei Rehe und zwei Wildschweine ins Kühlhaus.

Unter dem Motto Schichtwechsel verlassen HNA-Redakteure ihren Schreibtisch für einen Tag und tauschen ihn gegen den Arbeitsalltag in anderen Berufen. Niko Mönkemeyer verbrachte einen Tag mit Stephan Heine, der in seinem Betrieb in Schnedinghausen Wildspezialitäten aus der Region vermarktet.

Hätten Sie gedacht, dass in Auerbachs Keller, der berühmtesten und zweitältesten Gaststätte der Stadt Leipzig, die keinen geringeren als Johann Wolfgang von Goethe zu ihren Stammgästen zählte, Wildspezialitäten aus Schnedinghausen auf den Tisch kommen? Ich auch nicht, aber das sollte nur eine von vielen interessanten Informationen sein, die ich an diesem Vormittag erfahren werde.

Ich treffe mich um 7.30 Uhr mit Stephan Heine vor seinem Betrieb in Schnedinghausen, denn dort startet er wie jeden Dienstag pünktlich um diese Zeit seinen „Linienverkehr“. So nennt er seine wöchentliche Tour zu den Forstämtern der Region, um die dort geschossenen Rehe, Hirsche oder Wildschweine abzuholen. „Montags rufen die Jäger bei mir an und sagen Bescheid, wie viele Tiere ich abholen kann“, sagt Heine. „Heute sind es nur zwei Wildschweine und zwei Rehe … in dieser Jahreszeit ist es immer wenig, die großen Mengen kommen erst im Herbst.“

Geschafft: Jetzt nur noch kräftig ziehen, dann sind Haut und Fell herunter.

Während wir zum Forstamt Goseplack fahren, erzählt er mir, dass er gelernter Koch ist und die Jagd zunächst eigentlich nur sein Hobby war. Zunächst habe er nur auf Nachfrage für Verwandte und Bekannte mal ein Wildschwein oder Reh geliefert, berichtet er. Durch Mund-zu-Mund-Propaganda sei das dann aber immer mehr geworden, sodass er 1992 dafür ein Kleingewerbe angemeldet hat. 

Am 1. Januar 1997 wagte er dann den Schritt in die Selbstständigkeit, und am 1. Oktober 2010 zog er in den neuen, EU zertifizierten Wildverarbeitungsbetrieb in der Hagenbergstraße 12a in Schnedinghausen um. Alle 14 Tage steht er außerdem mit seinem Verkaufswagen auf dem Northeimer Markt.

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Jäger führen Buch über geschossenes Wild

Als wir beim Forstamt Goseplack ankommen und den Kühlraum öffnen, gibt es eine Überraschung. Statt des gemeldeten einen Rehs hängen dort zwei. Da Heine selbst die Schlüssel für die Kühlhäuser hat, trifft er die Mitarbeiter der Forstämter bei seiner Tour nur selten. Er muss also telefonieren. Die Herkunft des überzähligen Rehs ist klar, denn wie ich erfahre, führen Jäger über jedes erlegte Stück Wild Buch, und anhand einer Wildursprungsnummer, die am Tiere befestigt wird, und dem Wildursprungsschein ist ersichtlich, wer welches Reh wann und wo geschossen hat.

Ob das zweite Reh auch für ihn bestimmt ist, lässt sich nach einem Anruf beim Forstamt klären und wir laden die beiden Tiere ein. „Das sind beides Böcke“, sagt er, und ich frage mich, woran der Fachmann das wohl erkennt, denn die Tiere haben keine Köpfe mehr. Kurz darauf erfahre ich, dass genau dieses das Erkennungsmerkmal ist: „Böcke haben Gehörne, und die behält der Jäger als Trophäe“, erklärt Heine. „Bei den weiblichen Rehen bleiben die Köpfe meistens dran.“

Volle Konzentration: Es ist gar nicht so leicht, das Messer richtig anzusetzen, wenn man keine Übung darin hat.

Wildfleisch: Abzüge je nach Schuss

Bevor wir losfahren – nächste Station ist das Forstamt Münden in Hemeln – nimmt Heine die geschossenen Tiere noch einmal genau unter die Lupe. „Ich schaue nach, wie das Geschoss in das Tier eingedrungen ist und ob es eventuell einige wichtige Teile für die Vermarktung unbrauchbar gemacht hat“, erklärt Heine und fügt hinzu: „Wenn das so ist, gibt es Abzüge.“

Während wir weiterfahren, kommen wir auf die allgemeine Kritik an der Jagd zu sprechen. Die kann Heine vor dem Hintergrund der öffentlichen Diskussion um die artgerechte Nutztierhaltung überhaupt nicht nachvollziehen. „Mehr Bio als Wildfleisch geht doch gar nicht.“

Test: Gibt es beim Discounter gutes Wildfleisch?

Dieses Video ist ein Inhalt der Videoplattform Glomex und wurde nicht von der HNA erstellt.

Das sehen auch die vielen Küchenchefs-Chefs so, die aus dem ganzen Bundesgebiet ihr Wild bei Stephan Heine bestellen. Während wir weiterfahren und noch an zwei weiteren Stationen ein Reh und zwei Wildschweine einsammeln, ruft einer von ihnen aus dem Hochschwarzwald an und ordert 25 Kilo Rehkeule und zehn Kilo Wildschweinkeule. Die will Heine gleich am nächsten Tag auf die Reise schicken – mit einer Kühlspedition, die seine Produkte innerhalb Deutschlands innerhalb eines Tages überall hinliefern kann.

„Gibt es denn im Schwarzwald keine Wildschweine und keine Rehe?“, frage ich. Heine lacht. Doch, sagt er dann, die seien überall gleich, aber die Art und Weise, wie das Wild für die Zubereitung vorbereitet werde, sowie der Preis und der Service sei für die Küchen-Chefs ausschlaggebend, denn auch in der Gastronomie gelte: Zeit ist Geld.

Als gelernter Koch weiß Heine genau, worauf es ankommt, und er kennt aus seiner aktiven Zeit viele der Köche, die er beliefert, persönlich. „Einige von denen kochen in der ersten Liga“, sagt Heine. „Die haben nur keine Zeit, um damit im Fernsehen aufzutreten. Deswegen sind sie nicht so bekannt.“

Geschafft: Jetzt nur noch kräftig ziehen, dann sind Haut und Fell herunter.

Wildfleisch-Kunden auch in Österreich

Ein Blick auf die Liste der Häuser, die Heine zu seinen Kunden zählt, zeigt, dass er offensichtlich mit seinem Angebot richtig liegt. Nicht nur im Restaurant Auerbachs Keller in Leipzig schwört man auf Wildspezialitäten aus Schnedinghausen, sondern unter anderem auch im Steigenberger Hotel in Hamburg, im Schlosshotel Bensberg in Bergisch-Gladbach, im Hotel Kaiserhof in Münster, im Hotel Rebstock in Durbach und vielen weiteren Häusern mit und ohne Michelin Sternen in Deutschland und Österreich.

Bevor in diesen Häusern das Wild aus der hiesigen Region zu kulinarischen Genüssen verarbeitet werden kann, sind allerdings vorab noch eine ganze Menge Arbeitsschritte in den Produktionsräumen an der Hagenbergstraße in Schnedinghausen nötig. Dort werden pro Jahr etwa 1000 Rehe, 450 Wildschweine und 120 Rothirsche verarbeitet, insgesamt etwa 40 Tonnen. Hasen hat Heine nicht im Angebot. Davon gibt es viel zu wenige in der Region, erfahre ich, sodass die Jäger die Hasen in ihren Revieren schon persönlich mit Namen anreden können.

Bevor die drei Rehe und die Wildschweine, die wir heute mitgebracht haben, zerlegt werden können, müssen sie zunächst gehäutet werden. Bei Heine dauert das pro Tier nur ein paar Minuten, denn natürlich sitzt bei ihm jeder Schnitt mit dem Messer. Er zeigt mir, wie es geht, und dann probiere ich es auch.

Auch wenn ich schon in meiner Kindheit und als Jugendlicher an vielen Hausschlachtungen teilgenommen habe, ist das für mich eine ganz neue Erfahrung, denn Hausschweinen muss man das Fell nicht über die Ohren ziehen, um sie zu verarbeiten. Schnell wird klar, dass man den Mindestlohn drastisch senken müsste, damit Heine mich kostendeckend in seinem Betrieb einsetzen könnte.

Beim nächsten Arbeitsschritt wird dann das Wild, das vorher die tierärztliche Fleischbeschau durchlaufen hat, zerlegt. Dabei wird das Fleisch je nach Bedarf und Beschaffenheit zugeschnitten und anschließend als Fleischteilstücke wie Rücken und Keule oder als Wurst, Schinken, Suppen, Gulasch und Ragout vermarktet. Aber auch die Teile, die für den menschlichen Verzehr nicht geeignet sind, werden nicht einfach weggeworfen. Die verarbeitet Heine nämlich zu hochwertigem Hunde- und Katzenfutter, sowie zu getrockneten Kauartikeln für den Hund.

„Im Grunde kann man alles verwerten, und so sollte es auch sein“, sagt Heine, denn Wild sei ein gesundes und schmackhaftes Lebensmittel – vielseitig in der Verwendung und ganz ohne Zusätze.

„Bestes Stück“ des Hirsches

So weit wie in China geht man hier in Deutschland bei der Verwertung von Wild allerdings nicht, erfahre ich noch, als meine „Schicht“ schon beendet ist, denn dort zahlt man sogar für Hirsch-Penisse horrende Preise, weil die in besonderen Restaurants auf den Tisch kommen. Im Reich der Mitte ist man nämlich davon überzeugt, dass das „beste Stück“ des Hirsches für schöne glatte Haut sorgt.

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