Patrick Spies

Ein Menü braucht Geduld: Sternekoch gibt Tipps

Bei ihm gibt’s an Heiligabend Raclette: Sternekoch Patrick Spies weiß aus eigener Erfahrung, dass die Zubereitung eines Festtagsmenüs Zeit kostet und Übung braucht. Foto: Lischper

Bad Hersfeld. Gänseduft, bunt verpackte Geschenke, Kerzenlicht am Tannenbaum: Weihnachten ist das Fest im Jahr, an dem wohl der meiste Aufwand betrieben wird, um es gemütlich zu haben.

Das Fest der Liebe braucht Vorbereitung und Liebe geht bekanntlich durch den Magen. Patrick Spies, Koch im Romantik-Hotel „Zum Stern“ gibt Tipps für das Festtagsmahl.

Herr Spies, was kocht ein Sternekoch an Heiligabend? 

Patrick Spies: Ich koche da gar nichts, weil die Mama kocht. Bei uns gibt es jedes Jahr Raclette. Ich bin in diesem Jahr für die Zutaten zuständig. Es gibt Garnelen und Jakobsmuscheln als Vorspeise und Rehrücken, Rinderfilet und Fisch als Hauptspeise, dazu selbstgemachte Dips, Salat und Baguette.

Wie kann man jetzt noch mit einfachen Mitteln ein Festtagsmenü gestalten?

Spies: Am besten sollte man sich heute noch überlegen, was man machen will und was man dazu braucht. Das muss keine Gans sein, man kann auch aus gewöhnlichen Lebensmitteln etwas Leckeres machen - aus Kartoffeln eine Suppe, Feldsalat gibt es noch, Rote Bete oder Wirsing. Es wird natürlich schwierig, heute noch eine Gans oder Ente zu kaufen, weil die eigentlich noch etwas hängen muss, damit sie nicht so trocken wird. Da würde ich empfehlen, auf Rind, Geflügel oder Schwein zurückzugreifen.

Muss ein Festtagsmenü gleich mehrere Gänge haben? 

Spies: Eine Vorspeise und ein Nachtisch sollte, finde ich, schon dabei sein. Nicht unbedingt an Heiligabend, aber am ersten und zweiten Feiertag schon.

Im Restaurant muss alles perfekt sein - hat Perfektion auch in der heimischen Küche einen Platz? 

Spies: Wir haben ja unseren Beruf viele Jahre lang gelernt, da steckt Arbeit und Erfahrung drin. Es ist klar, das man zuhause nicht alles so hinkriegt wie im Restaurant. Kochen hat viel mit Übung und Geduld zu tun. Manche Dinge brauchen noch einen letzten Kniff bis sie perfekt sind. Wenn ich zum Beispiel einen Braten schmoren möchte, dann muss ich mir schon vier, fünf Stunden Zeit nehmen. Wenn ich ihn nach zwei Stunden aus dem Ofen hole, ist er trocken und fest. Dann ist man frustriert und hat vielleicht keine Lust mehr.

Wie kann man verhindern, dass ein Familienmitglied die ganze Zeit in der Küche steht? 

Spies: Idealerweise hilft die ganze Familie mit. Schon einen Tag vorher kann man den Nachtisch machen und die Suppe; der Feldsalat kann schon gewaschen werden. Anders ist es bei uns im Restaurant ja auch nicht. Wenn man eine Gans hat, dann kann man die mittags schon in den Ofen schieben, hat das Rotkraut schon fertig, die Knödel schon gerollt und das Knödelwasser steht auf dem Herd. Dann macht man das Ganze nur noch heiß und hat Ruhe. Kochen hat viel mit Logistik zu tun.

Der Alptraum einer jeden Mutter ist sicher die verbrannte Gans. Wie geht man mit diesen Ängsten um?

Spies: Vielleicht sollte man sie einen Monat vorher schon mal ausprobiert haben. Wenn man nur einmal im Jahr eine Gans macht, kann sie auch schiefgehen. Wichtig bei der Gans ist, dass man sie erst einmal mit der Brust nach unten in den Ofen schiebt. Im Stern drehen wir die Gans bei 160 Grad alle halbe Stunden um und begießen sie, dann wird sie weich und goldbraun. 

Wie kann man auch ein traditionelles Essen wie Würstchen und Kartoffelsalat besonders machen?

Spies: Ich kenne eine Familie, die neun verschiedene Würstchensorten hat: Weißwurst, Siedewurst, Bockwurst, Frankfurter.... - Und beim Kartoffelsalat gibt es verschiedene Arten ihn zuzubereiten. Man macht ihn mit Mayonnaise und Schmand, wie es in der Region üblich ist, mit kleingeschnittener Kochwurst und Zwiebelchen und Gewürzgurken oder bayrisch mit Zwiebeln und Senf und Essig und Öl. Da gibt es viele Variationen.

Was gehört auf den festlich geschmückten Tisch? 

Spies: Der Adventskranz gehört darauf, eine festliche Tischdecke, der Tisch sollte schön eingedeckt sein. Der ganze Rahmen sollte feierlich sein, zum Beispiel auch die Kleidung. Irgendwann nach dem Essen darf bei uns dann auch die Jogginghose herausgeholt werden.

Von Anna Lischper

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