„Kochen ist wie Hochleistungssport“: Martin Weghofer ist Hessens jüngster Sternekoch
Hoch oben ist nicht nur sein Arbeitsplatz im Main-Tower (Frankfurt). Auch in der Rangliste der Sterne-Köche steigt Martin Weghofer steil nach oben.
Rotenburg/Frankfurt – Martin Weghofer stammt aus Rotenburg und arbeitet in 187 Metern Höhe in einem Restaurant im Frankfurter Main-Tower. Seit Kurzem ist der 24-Jährige Hessens jüngster Sternekoch.
Mit seinem Vorbild, dem niederländischen Spitzenkoch Sergio Herman, hat Martin Weghofer einiges gemeinsam. Der „Rock ’n’ Roller“ unter den Köchen bekam seinen ersten Michelin-Stern mit 25 Jahren. Den ersten Schritt zum kulinarischen Ruhm hat nun auch Martin Weghofer mit gerade einmal 24 Jahren gemacht. Dem gebürtigen Rotenburger und seinem Team vom Frankfurter „Main Tower Restaurant & Lounge“ ist kürzlich der erste Stern des Guide Michelin verliehen worden – ein Paukenschlag für den Mann, der erst seit zweieinhalb Jahren Chefkoch im 53. Stock des Main Tower ist.
Sterne-Koch aus Rotenburg arbeitet hoch über Frankfurt: Weghofer kocht seit dem er 15 ist
Martin Weghofer koche seine modern-internationalen Menüs mit „Sinn fürs Detail, sehr durchdacht und ebenso akkurat, er legt Wert auf Optik, ohne dabei den Geschmack aus den Augen zu verlieren“, urteilten die Inspektoren des bekannten Restaurantführers. Schon früh entdeckte Weghofer er seine Leidenschaft fürs Kochen. Das liegt zum einen in der Weghofer-DNA: Mutter und Vater waren gelernte Köche. Zum anderen sind es auch die unterschiedlichen Geschmacksvariationen, die ihn schon als Kind begeisterten. Zum Beispiel damals, als er mit acht Jahren zum ersten Mal am Herd stand. Mit einem Freund hatte er Crêpes, die hauchdünnen Pfannkuchen, gebacken.
Als 15-Jähriger begann er seine Lehre, zunächst im „Sonnenhügel“ in Bad Kissingen, dann, im zweiten und dritten Ausbildungsjahr, im Kloster Haydau in Morschen, wo er auch später als Sous-Chef noch einmal arbeitete. In der Berufsschule wurde er belächelt, als er selbstbewusst ankündigte, einmal einen Stern zu „erkochen“. Doch mit Zielstrebigkeit, Mut und Ausdauer hat er es nach den Lehr- und Wanderjahren, die ihn unter anderem nach Garmisch-Partenkirchen und nach Kronberg im Taunus führten, mit dem Stern geschafft.
Sternekoch aus Rotenburg: „Du musst jeden Tag perfekt sein“
Es ist der eigene Anspruch, der Martin Weghofer antreibt: „Es gibt immer Potenzial, sich zu verbessern“, sagt er. Seine Tätigkeit vergleicht er gerne mit den Fußball-Bundesligisten. „Du musst einfach jeden Tag perfekt sein. Das Kochen ist wie Hochleistungssport“.
Erst recht, als sich das Restaurant-Team im Main Tower zur Teilnahme am Guide Michelin angemeldet hatte. Die Inspektoren kommen anonym, manchmal auch mehrfach, zahlen wie alle für die Gerichte und bewerten nach einheitlichen Maßstäben. „Da müssen wir jeden Tag Perfektion liefern. Das treibt uns Köche an, und das ist das Gute an der Bewerbung für einen Michelin-Stern“, meint Martin Weghofer, der gerne, auf schön angerichteten Tellern und mit den besten Zutaten gekocht, ein Lächeln ins Gesicht der Gäste zaubern möchte. Gleichwohl sei die Verantwortung mit der Sterne-Verleihung noch einmal größer geworden.
Sterne-Koche hat nur in der Tower-Küche in Frankfurt die Hosen an: Zuhause gibt die Freundin den Ton an
Sterne-Küche sei aber heute nicht immer mit steifen Ritualen verbunden, erzählt er. Viele junge Menschen kommen, es gibt sehr coole Sterne-Locations, die lockeres Gastronomie-Erlebnis bieten. Zweimal in der Woche geht er einkaufen fürs Restaurant.
Die Kleinmarkthalle liegt direkt auf seinem Weg zum Main Tower. Der krönende Abschluss an jedem Tag im Restaurant ist aber, wenn er selbst am Herd steht und kochen kann. Das macht er zuhause nicht allzu oft. Da gibt seine Freundin Natascha Martens kulinarisch den Ton an. Sie arbeitet übrigens auch im Restaurant im Main Tower und „backt und kocht sehr gut“, sagt der Freund, der es wissen muss.
- Wir haben Sternekoch Martin Weghofer gebeten, uns ein nicht alltägliches Frühlingsrezept zu verraten, quasi Sterneküche für Zuhause. Seine Empfehlung: eine aromatische Zitronengrassuppe. Dafür werden folgende Zutaten benötigt:
- 500 ml Geflügelbrühe
- 1 Stck. Galgantwurzel oder Ingwer
- 2-3 Stängel Zitronengras
- 2 Chilischoten
- 1 Zwiebel
- 500 ml Kokosmilch
- 2 Stängel Koriander
- 3 Champignons
- 2 EL Fischsoße
- 2 Limetten
- 1 TL Shrimps-Paste
- 1 TL Geröstetes Sesamöl
- 1 EL Butter
- 1 TL Tom-Kha-Gai-Paste
- 3 EL Weißwein
- Bei Bedarf als Einlage: gebratene Garnelen oder gegartes Hähnchen oder Gemüse nach Wahl.
- Tipp: Nicht salzen, da die Fischsoße genügend Würze enthält.
Zusammen essen zu gehen ist das gemeinsame Hobby des Paares. Der Sterne-Koch erkennt meist schon am Eingang oder beim Blick in die Speisekarte die Qualität. Eigentlich ist für ihn stets weniger mehr. Außer bei einem erstklassigen Frankfurter Inder: In dessen Restaurant „Saravanaa Bhavan“ gebe es viele Gerichte auf der Karte, aber hier werde immer und gleichbleibend beste Qualität geliefert.
- Und so wird die Zitronengrassuppe zubereitet:
- 1. Schritt: Als Erstes schälen Sie die Zwiebeln und die Galgantwurzel und schneiden diese in lange Streifen.
- 2. Schritt: Dann waschen Sie die Champignons und das Zitronengras und schneiden diese klein.
- 3. Schritt: Danach schwitzen Sie die von Ihnen gewaschenen und geschnittenen Zutaten in einem Topf in Butter an, bis die Zwiebeln glasig sind.
- 4. Schritt: Geben Sie nun die Shrimps-Paste mit der Tom-Kha-Gai-Paste in den Topf und schwitzen Sie dies zwei Minuten mit an.
- 5. Schritt: Löschen Sie alles mit Weißwein ab und lassen Sie alles aufkochen.
- 6. Schritt: Geben Sie die Kokosmilch, Geflügelbrühe, Koriander und die Chilischoten hinzu und lassen Sie dies wieder aufkochen und 30 Minuten bei niedriger Hitze ziehen.
- 7. Schritt: Passieren Sie nun die Suppe ab, sodass Sie nur mit der aromatischen Suppe ohne Abschnitte verbleiben.
- 8. Schritt: Zum Schluss schmecken Sie die Suppe mit der Fischsoße, Sesamöl und dem Saft der Limetten und dessen Abrieb ab. Bei Bedarf können Sie Ihre Suppe mit gewünschten Einlagen wie Hähnchen oder Garnelen veredeln.
Sterne-Koch in Frankfurt: Currywurst und Schnitzel stehen hoch im Kurs bei Weghofer
Ein Lieblingsessen? Da muss Martin Weghofer lange überlegen, denn: „Ich esse sehr, sehr viel sehr gerne“. Am Ende entscheidet er sich für das Einfache, mal auch für die thailändische Küche. Currywurst oder Schnitzel stehen bei ihm immer hoch im Kurs. Letzteres sollte aber gut gemacht sein, mit Preiselbeeren zum Beispiel, Zitrone und Kartoffelsalat. Martin Weghofer geht es stets um die Wertigkeit, die das kulinarische Verhalten bestimmen sollte.
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In Rotenburg ist der Familienmensch nicht mehr allzu oft. Das bedauert er. Denn für ihn ist das Fuldatal immer noch Heimat. Seinen eigenen sportlichen Ausgleich findet er im Fitnessstudio, das in Frankfurt sogar rund um die Uhr geöffnet ist. In seiner „superschönen“ nordhessischen Heimatstadt könnte er sich auch einen Imbiss vorstellen oder ein Restaurant, in dem er Gutes für den kleinen Geldbeutel auf den Teller bringt. In Rotenburg wäre man bestimmt begeistert. (Susanne Kanngieser)
In Rotenburg lockt seit neustem eine außergewöhnliche Attraktion zum Wandern.