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Gilserberg: Aus dem Silo in die Backstube

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Schwälmer Brotladen nimmt neue Anlage zur Sauerteigherstellung in Betrieb: Jürgen Viehmeier und Sohn Peter Viehmeier zeigen Grundsauer- und Vollsauerteig.
Schwälmer Brotladen nimmt neue Anlage zur Sauerteigherstellung in Betrieb: Jürgen Viehmeier und Sohn Peter Viehmeier zeigen Grundsauer- und Vollsauerteig. © Philipp Knoch

In der Backstube in Gilserberg steht eine neue Maschine zur Sauerteigherstellung, die es erlaubt, vielfältigere Brote herzustellen. In der neuen Siloanlage wird Vollsauerteig hergestellt

Gilserberg – „In Deutschland hat das Sauerteigbrot Tradition, wir leben im Land mit der größten Brotvielfalt. Die Schwalm sticht mit ihren kräftig versäuerten Roggenbroten da nochmal heraus“, stellt Jürgen Viehmeier gleich zu Beginn klar. Er ist Bäcker- und Konditormeister und führt den Schwälmer Brotladen.

In der Backstube in Gilserberg steht eine neue Maschine zur Sauerteigherstellung, die es erlaubt, vielfältigere Brote herzustellen. In der neuen Siloanlage wird Vollsauerteig hergestellt. Die Anlage besteht aus fünf Silos, vier für Roggensauerteige und eine für Weizen- oder Dinkelsauerteige. Die Behälter sind isoliert und ermöglichen in heißen Sommern eine bessere Temperatursteuerung. „Der Sauerteig entsteht durch Mikroorganismen, die Temperatur ist dabei entscheidend“, erklärt Viehmeier. Um die Gärung in Gang zu setzen, wird immer ein bisschen alter Sauerteig benötigt. Der Bäcker nennt das Anstellgut, es wird dem neuen Teig beigemischt. „Ein bisschen Teig begleitet uns seit der Gründung 1907“, scherzt Viehmeier. Der Teig im Silo wird bei einer konstanten Temperatur gerührt, über 15 Stunden lang. Erst dann sei er bereit zur Weiterverarbeitung.

Arbeitserleichterung für Bäcker

Die neue Anlage könne die Sauerteige direkt in die Backstube pumpen, was eine enorme Arbeitserleichterung für die Bäcker sei. Außerdem sei der Schwälmer Brotladen jetzt in der Lage, Dinkelsauerteig herzustellen. „Dinkelsauerteig sagt man nach, dass er besonders bekömmlich ist. Ein bisschen mischen wir in viele unsere Backwaren, zum Beispiel in unsere Buttercroissants“, berichtet der Bäckermeister. Die Sauerteig-Anlage sei genau so gebaut, wie die Bäckerei sie für die Sauerteigherstellung bräuchte. Bei jedem Teig kann der Bäcker die Mischverhältnisse verändern. „Unsere Brote sind jetzt qualitativ noch hochwertiger, sie sind länger verzehrfrisch und saftiger“, sagt Viehmeier. Damit habe man sich zukunftsfähig aufgestellt.

Die neue Anlage: Die Abläufe werden optimiert, und nun kann auch Dinkelsauerteig hergestellt werden.
Die neue Anlage: Die Abläufe werden optimiert, und nun kann auch Dinkelsauerteig hergestellt werden. © Philipp Knoch

Für Roggenbrote ist die Verwendung von Sauerteig beim Backen unverzichtbar. Ein Sauerteig besteht aus Wasser und Mehl, Milchsäurebakterien und Hefe sorgen für die Säure und das Aroma. Der Teig von einem regional typischen Roggenbrot besteht aus einem kräftigen, herzhaft schmeckenden Grundsauerteig, der fest und klebrig ist und einem eher milden, flüssigen Vollsauerteig. Der Bäcker kann den Geschmack des fertigen Brotes durch verschiedene Mischverhältnisse des Sauerteigs abstimmen. (Philipp Knoch)

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