Koch stellte veganes Sonntagsmenü zusammen

In den Vorbereitungen: Peter Hofmann kocht im Gilserberger Biohotel für die Gäste, immer mehr werden dabei vegane Gerichte nachgefragt. Foto:  Schittelkopp

Gilserberg. Veganes Essen steht derzeit hoch im Kurs. Wir zeigen Ihnen, wie man ein veganes Menü zusammenstellt.

Peter Hofmann kennt sich aus mit neuen Entwicklungen in der Gastronomie. Der Koch arbeitet im Biohotel Grün in Gilserberg. „In der Küche gibt es jeden Tag einen anderen Trend", sagt der 40-Jährige. Derzeit steht veganes Essen ganz hoch im Kurs. Er hat ein veganes Menü zusammengestellt.

Dabei kommen ausschließlich pflanzliche Produkte auf den Teller. Denn Veganer essen nichts, was vom Tier kommt. Fleisch, Fisch, Ei, Milchprodukte und auch Honig sind tabu. „Vegan ist im letzten Jahr richtig Trend geworden“, weiß der Koch.

Auch im Biohotel wollen die Gäste vegane Gerichte und Menüs serviert bekommen. „Wenn man jahrelang mit Fleisch gekocht hat, muss man umdenken“, sagt Peter Hofmann. Wichtig ist für ihn, dass er als Koch kreativ sein kann, und dass die Zutaten frisch sind. Gerade knackiges Gemüse sei in der veganen Küche unerlässlich. „Nur nicht aus der Packung“, lautet sein Kredo.

Doch gibt es vegane Produkte auch überall zu kaufen? Frisches Gemüse findet man überall, ist die Ansicht von Peter Hofmann. Spezielle Gerichte wie vegane Würstchen oder veganes Rührei findet er übertrieben. Es sei immer noch am gesündesten mit frischen Zutaten zu kochen.

„Gemüse kann man in zigtausend Varianten zubereiten“, sagt der Koch. Möglich ist Gulasch, Braten, Ragout und noch viele weitere Gerichte. Unterschätzt ist für ihn beispielsweise die Karotte, sie findet in der Küche mannigfaltige Verwendung vom Kuchen bis zur Suppe.

Für den Koch des Biohotels wird der Trend zur gesunden Küche auch weiterhin bleiben. Weil gerade mit dem Start ins neue Jahr viele Menschen den Vorsatz fassen, sich gesünder und bewusster zu ernähren, hat Peter Hofmann ein veganes Drei-Gänge-Menü zusammengestellt: Tomaten-Kokos-Suppe, Gemüsenbraten mit Beilage und Pofesen als Dessert. Die Rezepte nehmen nicht mehr Zeit in Anspruch als andere Sonntagsmenüs auch - jedoch sind sie gesünder und leichter. Für die Winterzeit hat der Koch die Geschmacksrichtungen des Menüs aufeinander abgestimmt. So findet sich beispielsweise Backpflaume und Rote Beete. Auch sein Hausrezept hat der 40-Jährige eingebaut: Er mengt dem Kartoffelbrei für Herzoginkartoffeln immer auch Petersilienwurzel für den Geschmack bei.

Von Claudia Schittelkopp 

 

Die Rezepte:

Ein veganes Drei-Gänge-Menü hat Koch Peter Hofmann zusammengestellt. Alle Rezepte sind für vier Personen ausgelegt und können gut vorbereitet werden. Wichtig ist, dass die Zutaten frisch sind.

Vorspeise 

Als ersten Gang kommt eine Tomaten-Kokos-Suppe mit frischem Basilikum auf den Tisch. Bei einem Kilogramm Tomaten muss die Schale entfernt werden und anschließend in Würfel schneiden. Danach zwei Zwiebeln würfeln und die Zwiebeln mit einem Teelöffel Rohrzucker in Olivenöl anschwitzen, bis sie karamellisieren. Anschließend 30 Gramm Tomatenmark zugeben, kurz rösten und anschließend die Tomatenwürfel mit in den Topf geben. Fünf Minuten einkochen lassen. Mit 0,5 Liter Gemüsebrühe und 0,5 Liter Kokosmilch auffüllen und 15 Minuten köcheln lassen. Ein Bund Basilikum klein schneiden und hinzugeben, danach die Suppe mixen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Hauptgang 

Als Hauptgang kommt ein Gemüsebraten mit Backpflaumensauce und Herzoginkartoffeln auf den Tisch. Für den Gemüsebraten müssen 200 Gramm Reis gekocht werden. Danach sechs Karotten reiben und zwei Stangen Lauch fein schneiden, beides in Öl anschwitzen, vier Esslöffel vom Reis-Kochwasser hinzugeben und zehn Minuten abgedeckt köcheln lassen. Zwei Paprikaschoten würfeln und hinzugeben, weitere drei Minuten ziehen lassen. Das Gemüse mit dem Reis mischen, mit Salz und Pfeffer sowie Knoblauch und Petersilie abschmecken und in eine gefettete Auflaufform geben. Bei 180 Grad 30 Minuten lang im Backofen garen.

Für die Backpflaumensauce wird eine Zwiebel gewürfelt, zwei Knoblauzehen gehackt und in Öl angebraten. 825 Gramm entkernte Backpflaumen, 250 Milliliter Wasser, 80 Gramm Rohrzucker, zwei Esslöffel Essig, zwei Teelöffel geriebenen Ingwer, ein halber Teelöffel Senf sowie ein kleine Chilischoten zugeben und aufkochen lassen. Gelegentlich umrühren bis die Pflaumen weich sind und die Sauce andickt.

2,5 Kilogramm Kartoffeln, 100 Gramm Petersilienwurzel, eine große Möhre für die Herzoginkartoffeln schälen, schneiden und anschließend weich kochen. Das Wasser abgießen und mit 100 Milliliter Sojamilch zu einem festen Püree stampfen. Mit Petersilie, Muskat, Margarine und Salz abschmecken. Die Masse auf eine mit Backpapier ausgelegtes Blech spritzen und bei 200 Grad im Ofen 15 Minuten goldgelb backen.

Nachtisch 

Als Dessert hat der Koch Pofesen (ähnlich wie Arme Ritter) mit Apfelkompott ausgewählt. Für die Pofesen werden acht Scheiben Weißbrot mit Pflaumenmus bestrichen und immer zwei Scheiben zusammengeklappt. Danach die Brotrinde abschneiden und die Scheiben diagonal teilen. In je einen tiefen Teller kommen 200 Milliliter Sojamilch und 100 Gramm Mehl. Erst die Brotdreiecke in Sojamilch trunken und dann im Mehl wenden. Anschließend in Öl ausbacken und mit Puderzucker bestäuben.

Zwei Äpfel werden für das Apfelkompott geschält, entkernt und in kleine Würfel geschnitten, danach mit Zitronensaft beträufeln. Drei Esslöffel Zucker karamellisieren lassen, mit 250 Milliliter Apfelsaft und einem Schuss Apfelessig ablöschen, die Fruchtwürfel dazugeben, ein Esslöffel Margarine dazu und zehn Minuten köcheln lassen. Zum Schluss mit Zimt abschmecken und gemeinsam servieren. (cls)

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