Zwei Tage lang wurden Backwaren aus dem Schwalm-Eder-Kreis geprüft

Schwälmer Backwaren: Gute Noten vom Brot-Sommelier

+
Er hat bei Backwaren den richtigen Riecher: Prüfer Karl-Ernst Schmalz nahm Brot- und Brötchenproben aus Handwerksbetrieben aus dem Kreis unter die Lupe.

Treysa. Wenn Karl-Ernst Schmalz kommt, geht es um die Wurst: Dabei beschäftigt sich der Bäckermeister seit 30 Jahren mit nichts anderem als mit Brot und Brötchen – er prüft Produkte für das Deutsche Brotinstitut.

Unterwegs ist er dabei quer durch Deutschland, von der Holländischen bis zur Schweizer Grenze. Am Dienstag und Mittwoch nahm der Westfale in der Schwalm-Galerie in Treysa Brot und Brötchen aus dem Kreis unter die Lupe. Die Betriebe der Bäcker-Innung Schwalm-Eder unterzogen sich einem freiwilligen Test.

Schmalz ist einer von drei Prüfern, der die Produkte landauf, landab einer sensorischen Prüfung unterzieht. Sechs Kriterien sind dabei wichtig: Der Bäckermeister bewertet Form und Aussehen, Oberfläche und Kruste, Krume und Lockerung, Struktur und Elastizität sowie Geruch und Geschmack. „Suppe ohne frisches Brot, das ist für mich undenkbar", sagt er. 

Brot- und Brötchenprüfung der Bäcker-Innung von links Günther Schwarz, Olaf Nolte, Dr. Christine Nickel, Jürgen Viehmeier, Alfons Knapp und Johannes Riebeling

Schmalz prüft seit 30 Jahren und ist auch außerhalb seiner Dienstzeit ein leidenschaftlicher Brotesser: „Suppe ohne frisches Brot, das ist für mich undenkbar.“ Der Mann mit der empfindlichen Nase ist ein Routinier, mit geübten Handgriffen begutachtet er die Backwaren in seinen Händen. Alle angelieferten Proben werden für die Prüfung entsprechend vorbereitet, umverpackt und aufgeschnitten. Jede Sorte ist beschriftet. „Inhaltsstoffe prüfen wir nicht, aber wir schauen uns schon die Zusammensetzung an. Ein geschultes Auge erkennt genau, ob die Angaben stimmen“, sagt Schmalz. Bei der Prüfung ist durchaus Tempo gefragt. Mit jeder Stunde verlieren Backwaren Feuchtigkeit. Spätestens sechs Stunden nach dem Backen sollte sie Schmalz deshalb in Händen halten. Der Prüfer kennt nicht nur regionale Unterschiede, sondern mittlerweile auch sehr genau den Geschmack der Kunden.

„Brötchen sollen heute keine ganz feste Kruste mehr haben. Der Verbraucher mag die weichen.“ Ihm als Bäckermeister blute da ein wenig das Herz: „Erst durch die knackige Kruste gibt es eine richtige Explosion im Mund.“

Nach etwa 50 Proben sind die Geschmacksnerven von Schmalz im Übrigen ausreichend strapaziert. Auch wenn er nach jeder Kostprobe mit Wasser neutralisiert. Dann braucht auch ein leidenschaftlicher Brotesser erst mal eine Pause.

Auszeichnungder Betriebe am kommenden Sonntag auf dem Wecke- und Worschtmarkt in Borken, die Ergebnisse der Brotprüfung sind im Internet unter www.brotinsitut.de veröffentlicht.

Das könnte Sie auch interessieren

Kommentare

Unsere Kommentarfunktion wird über den Anbieter DISQUS gesteuert. Nutzer, die diesen Dienst nicht verwenden, können sich hier über das alte HNA-Login anmelden.

Hinweise zum Kommentieren:
In der Zeit zwischen 17 und 9 Uhr werden keine neuen Beiträge freigeschaltet.

Auf HNA.de können Sie Ihre Meinung zu einem Artikel äußern. Im Interesse aller Nutzer behält sich die Redaktion vor, Beiträge zu prüfen und gegebenenfalls abzulehnen. Halten Sie sich beim Kommentieren bitte an unsere Richtlinien: Bleiben Sie fair und sachlich - keine Beleidigungen, keine rassistischen, rufschädigenden und gegen die guten Sitten verstoßenden Beiträge. Kommentare, die gegen diese Regeln verstoßen, werden von der Redaktion kommentarlos gelöscht. Bitte halten Sie sich bei Ihren Beiträgen an das Thema des Artikels. Lesen Sie hier unsere kompletten Nutzungsbedingungen.

Die Kommentarfunktion unter einem Artikel wird automatisch nach drei Tagen geschlossen.