Zur Abschlussprüfung kochten fünf Auszubildende im Gefängnis ein Menü

Vier Gänge hinter Mauern

Fit an den Kochtöpfen: Zur Abschlussprüfung kochten fünf Auszubildende im Gefängnis in Ziegenhain ein dreigängiges Menü, hier von links Lazaro Wilian A., Marcel S., Okan A.. Foto: Decker

Ziegenhain. Ein verführerischer Bratenduft zog am Dienstagvormittag durch die Lehrküche der Justizvollzugsanstalt Ziegenhain. Konzentriert arbeiteten fünf angehende Köche an ihren Arbeitsflächen. Während der eine den Teig für seine Ricotta-Lauch-Ravioli knetete, rührte ein anderer sein Preiselbeer-Rotkohl-Gemüse um. Drei Prüfer der Industrie- und Handelskammer Kassel-Marburg waren in das Gefängnis gekommen, um die Abschlussprüfung zum Koch zu beobachten und zu bewerten.

Die Auszubildenden sollten innerhalb von vier Stunden ein dreigängiges Menü mit Pastinaken-Cremesuppe, Krustenbraten und Beignet mit Gefrorenem für sechs Personen kochen. Wie sie die einzelnen Pflichtkomponenten umsetzten und verfeinerten, war ihrer Kreativität überlassen. Gefangener Okan A. entschied sich beim Nachtisch für ein Mangoparfait mit Ananasbeignets, Mithäftling Alvarez bereitete ein Marzipaneis mit Apfelbeignets und Schokoladenspiegel. Seit 26 Jahren bietet die JVA in Ziegenhain die Umschulung zum Koch an. Gefangene aus Hessen, Rheinland-Pfalz und dem Saarland können sich bewerben. „Im Schnitt haben wir acht Plätze pro Ausbildungsjahr“, erläuterte Jörn Rockensüß, der als stellvertretender Küchenchef die Männer in den vergangenen zwei Jahren begleitet hat. Und auch wenn die Ausbildung ähnlich wie in anderen Lehrküchen sei, gäbe es hier doch ein paar Besonderheiten, so Rockensüß.

Messer werden gezählt

Heute sei zum Beispiel der einzige Tag, an dem die Lehrlinge auch Alkohol zum Kochen benutzen dürften. „Die Messer werden von einem Beamten ausgegeben und später auch wieder eingesammelt“, berichtete Rockensüß. Fehle am Ende des Tages eines der Messer, werde so lange gesucht, bis es auftauche. „Das kann auch schon mal ein paar Stunden dauern“, so der gelernte Koch.

Eine gefährliche Situation habe er in den neun Jahren, seit er sich an der Ausbildung beteilige, aber noch nie erlebt. In der Regel sei die Atmosphäre sehr harmonisch, erzählte Rockensüß, heute merke er den Männern jedoch die Anspannung und Prüfungsaufregung deutlich an.

Von Christiane Decker

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