Pilze im Werra-Meißner-Kreis

Fotograf und Landfrau verraten Lieblingsrezepte

Fotografiert seit Jahren Pilze: Buchautor Georg Schuster mit einem Bild des Gemeinen Samtfußrüblings.
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Fotografiert seit Jahren Pilze: Buchautor Georg Schuster mit einem Bild des Gemeinen Samtfußrüblings.

Voll mit schmackhaften Pilzen sind derzeit die Wälder im Werra-Meißner-Kreis. Das berichtet der Oberriedener Naturfotograf und Buchautor Gerhard Schuster.

Werra-Meißner – Leckere Gerichte lassen sich unter anderem mit dem Austernseitling, dem Samtfußrübling und dem Holunderpilz zubereiten. „Die Pilzernte fiel in diesem Herbst eher enttäuschend aus“, sagt Schuster.

Umso mehr gibt es jetzt im Winter zu ernten. Einige Pilze benötigen nämlich frostige Temperaturen, um Fruchtkörper auszubilden. „Trotzdem schauen mich viele verwundert an, wenn ich mit einem Korb Pilze aus dem verschneiten Wald komme“, berichtet der Naturfotograf.

Ein besonders beliebter Winterpilz ist der Austernseitling. Von ihm gibt es eine Zuchtform, die ihren Fruchtkörper ohne Kältereiz hervorbringt. In der freien Natur wächst der Seitling in Büscheln an Buchen, wo er Totholz zersetzt. Er ernährt sich zudem von Würmern, die er bei Berührung mit einem Gift lähmt und in die er dann mit seinen Fäden hineinwächst.

„Der schmackhafte Pilz hat die Konsistenz von Kalbsfleisch“, berichtet die Dudenröder Landfrau Monika Timmerberg. Er lässt sich daher als Fleischersatz verwenden, etwa bei Wurstsalat.

Ein besonderes Rezept verrät Schuster. Er schichtet abwechselnd drei dünne Scheiben Steinpilz und Schinken übereinander. Darauf gibt er zwei Salbeiblätter, ein Rosmarinzweiglein sowie etwas Olivenöl und wickelt alles in ein quadratisches, mit einer Knoblauchzehe eingeriebenes Blatt Pergamentpapier.

Mehrere dieser Päckchen lässt er 20 Minuten in einem auf 200 Grad Celsius vorgeheizten Ofen backen. Er serviert sie ungeöffnet mit Graubrot oder Ciabatta.

Ebenfalls an Buchen ist der Gemeine Samtfußrübling zu finden, der nach seinem samtigen, aber zähen Stiel benannt ist. Japaner kennen ihn als Enoki. Die Chinesen bauen ihn seit einem guten Jahrtausend an. Schuster verwendet die kleinen, nicht sehr ergiebigen Pilze zum Suppekochen.

Dazu dünstet er in der Pfanne eine Schalotte, gibt die Hüte der Pilze dazu. Die Mischung kocht er mit Brühe auf, würzt sie und rührt Sahne unter.

An kräftigen, feucht stehenden Holunderbüschen wächst der Holunderpilz. In der chinesischen Küche ist er als Mu-Err-Pilz bekannt. „Da er kaum Eigengeschmack hat, passt er zu gewürzten Currys, aber auch zu süßsauren Gerichten oder Suppen“, sagt Schuster. Der Pilz lässt sich trocknen. Landfrau Timmerberg legt ihn dazu nach dem Backen in den noch warmen Ofen.

Die Dudenröderin schätzt besonders die Krause Glucke, einen ockerfarbenen Pilz, der an einen Badeschwamm erinnert und an Kiefern wächst. „Wer von Germerode aus Richtung Meißner geht, findet ihn“, berichtet die Landfrau.

Um die Glucke besser reinigen zu können, wird sie kurz in kochendes Wasser getaucht. Dann wird das Fruchtfleisch elastisch. Timmerberg brät den würzigen, nussartig schmeckenden Pilz an und serviert ihn mit weißer Soße. Oder sie gibt ihn in die Suppe. (Von Michael Caspar)

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