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Gänsebraten wird teurer

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Von: Tobias Stück

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Ein Gänsebraten mit Klösen.
Gänsebraten - der Deutschen liebstes Weihnachtsessen. Dafür muss in diesem Jahr deutlich tiefer in die Tasche gegriffen werden. © Agentur

Gestiegene Futterkosten und Vogelgrippe erhöhen den Preis für das edle Geflügel deutlich.

Werra-Meißner – Wer in diesem Herbst auf den Gänsebraten nicht verzichten möchte, muss tiefer in die Tasche greifen, reservieren und sich erkundigen, ob das gewünschte Restaurant in diesem Jahr das beliebte Essen anbietet. Denn die Gänsepreise sind im Vergleich zum Vorjahr um etwa 20 Prozent gestiegen. Dazu kommt die energieintensive Zubereitung des Geflügels. Manche Restaurants mussten deswegen die Preise erhöhen, andere haben das Gericht ganz von der Karte gestrichen.

Im Gasthaus zur Linde in Kleinvach gab es schon einige Vorbestellungen zum Gänseessen – auch mit Übernachtung. Die Wirte Christiane Scharff und Martin Thomas bieten in diesem Jahr beispielsweise keinen Gänsebraten an. „Die Gänsepreise haben sich in diesem Jahr mehr als verdoppelt und das gleiche trifft bei den Enten zu. Das können und möchten wir nicht auf den Gast umlegen“, sagt Martin Thomas.

Preistreiber: hohe Futterkosten

Mike Dorsch, Geflügelzüchter aus dem Sontraer Stadtteil Wichmannshausen hat bei Geflügel eine Preissteigerung von 22 Prozent registriert. Der Preis pro Kilogramm ist bei den Endkunden von 16 Euro auf 19,50 Euro gestiegen. „Preistreiber bei Gänsen – auch bei Geflügel und Eiern ist der gestiegene Futterpreis“, sagt Dorsch. Der Weizenpreis ist auf einem Rekordhoch. „Gerade Gänse fressen viel und gern Weizen.“ Auch Burkhard Ernst, Züchter vom Gut Giesenhagen in Großalmerode, berichtet von Preissteigerungen zwischen zehn und zwanzig Prozent für die Tiere. Er macht noch andere Gründe für die Preissteigerung aus: die Vogelgrippe. „Deshalb waren Gänseküken im Frühjahr sehr knapp, da viele Zuchtgänse aufgrund der Vogelgrippe gekeult wurden.“ Im Werra-Meißner-Kreis sei die Vogelgrippe zwar kein Problem gewesen, berichtet Dorsch, in Osteuropa habe die Vogelgrippe gravierend zugeschlagen. Das habe den Markt beeinflusst.

Der gestiegene Mindestlohn betrifft sowohl Züchter als auch Gastronome, die gestiegenen Energiekosten hauptsächlich die Restaurants. Eine Ente braucht zwei Stunden im Ofen, eine Gans drei Stunden und eine gute Soße köchelt zwei Tage“, beschreibt Tobias Kindervatter vom gleichnamigen Hof in Witzenhausen das Problem. Eine Portion ist bei ihm drei Euro teurer als im Vorjahr, das Menu kostet fünf Euro mehr. „Wir versuchenstromsparender zu kochen und effizienter einzukaufen, um nicht alle Kosten auf die Gäste umzulegen.“

Gänseessen gehört zum Herbst

Die Gänsesaison startet auf dem Hof Kindervatter bei Witzenhausen traditionell immer mit dem Martinstag am 11. November. Das wird auch in diesem Jahr wieder so sein. Im Vergleich zu den Vorjahren hat sich Wirt Tobias Kindervatter aber wesentlich mehr Gedanken gemacht – die ihm auch einige Kopfschmerzen bereitet haben. Er steht vor dem Dilemma, die Kosten auffangen zu müssen und trotzdem die Kunden nicht zu vergraulen.

Vor der gleichen schweren Entscheidung standen auch Christiane Scharff und Martin Thomas. Sie betreiben das Gasthaus zur Linde in Kleinvach. Gänseeseen und auch Außer-Haus-Lieferungen gehören im Herbst in ihrem Restaurant einfach dazu. In diesem Jahr ist alles anders. „Wir haben uns schweren Herzen dazu entschlossen, dieses Jahr kein Gänseessen anzubieten“, sagen die Gastronomen. Ihnen war die Situation zu unsicher. „Auch unsere Gäste haben mit steigenden Lebensmittel- und Energiekosten im Alltag zu kämpfen und überlegen dann natürlich, ob man sich in dieser Zeit ein Gänseessen überhaupt leisten möchte.“

Obwohl sie schon Vorbestellungen hatten, haben sie sich dagegen entschieden. Sie haben die Situation mit ihren Gästen besprochen. „Viele bedauern unsere Entscheidung, kommen aber trotzdem, andere haben abgesagt und wollen nächstes Jahr wiederkommen“, berichtet Martin Thomas. Kindervatter hat sich dafür entschieden, am Gänsebraten festzuhalten. Die Portion auf dem Teller kostet jetzt 28,50 statt 25,50 Euro, das Vier-Gänge-Menu 40 Euro statt 35. Auch andere Restaurants haben bestätigt, dass sie die Preise erhöhen müssen, ohne genannt werden zu wollen. Um die 30 Euro kostet die Portion fast überall.

Viele Restaurants bieten Gänseessen nur noch auf Vorbestellung

Bei den hohen Preisen arbeiten fast alle Wirte jetzt nur noch mit verbindlichen Vorbestellungen. „Es ist ein Frevel, wenn Essen für 15 Leute bestellt wurde und am Ende kurzfristig drei Absagen“, sagt Kindervatter. Er habe eingekauft und in der Küche gestanden, müsse sich aber 20 Prozent des Umsatzes abschminken. „Das geht nicht mehr.“ In seinem Restaurant werden die Portionen der nicht erschienenen berechnet und für zu Hause eingepackt.

Mike Dorsch, der sein Geflügel sowohl an Restaurants wie den Kirschtraum in Sontra, die Schenke in Völkershausen oder die Jausenstation in Weißenbach als auch auf den Märkten in Eschwege oder Witzenhausen an Privatpersonen verkauft, hat noch keinen Rückgang im Verkauf festgestellt.

„Die Vorbestellungen für den Privatverkauf laufen bisher normal. Es ist eben alles etwas teurer geworden. Ich glaube aber, davon lassen sich die Kunden den Weihnachtsbraten nicht verderben.“

Schon gewusst?

. Gänsefleisch enthält viel Eisen und Vitamin B2.

. Ein Gänseei entspricht drei bis vier Hühnereiern.

. Der Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland liegt bei 400 Gramm Gans und 900 Gramm Ente pro Jahr.

. Der Gänsebraten ist das beliebteste Weihnachtsessen der Deutschen.

. Am häufigsten wird die Weihnachtsgans am ersten Weihnachtstag zubereitet. Energieversorger sprechen dann von der „Weihnachtsgansspitze“.

. Verglichen mit anderen Geflügelarten, haben Gänse einen deutlich höheren Fettanteil. Das Fleisch der Gans schmeckt intensiver als zum Beispiel Putenfleisch und ist deutlich dunkler.

. Eine moderne Zubereitungsart ist das Niedrigtemperatur-Verfahren. So bleibt das Fleisch besonders saftig. Je nach Größe der Gans dauert dieses Verfahren mehrere Stunden.

. Qualitativ hochwertige Freilandgänse haben ein typisches eigenes Aroma und benötigen nicht viele Gewürze. Salz wirkt wie ein Geschmacksverstärker und hebt den klassischen Gänsegeschmack hervor.

. Alle aktuellen Gänserassen stammen im Ursprung von der wilden Graugans ab, die schon bei den Römern als Hausgeflügel gehalten wurde. Heimisch war sie in Asien und Europa. Die wichtigsten Gänserassen, die heute im Freiland gehalten werden, sind die Dithmarscher Gans, die Diepholzer Landgans, die Pommerngans, die tschechische Gans und die bayerische Landgans.

. Sie gehören zur Familie der Enten. (Tobias Stück)

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