Zwei aus der Region haben sich fortbilden lassen

Fleisch-Sommeliers: Zwei Fleischermeister haben es getan

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Fleisch-Sommeliers: Die Fleischermeister Carsten Neumeier und Bärbel Stieglitz aus Walburg wissen nun noch mehr als andere über Fleisch. Hier präsentieren sie am Knochen gereiftes Porter House (links) vom Rind und Stielkotelett vom Kamm des Schweins.   

Walburg. Carsten Neumeier und Bärbel Stieglitz sind jetzt nicht mehr „nur“ Fleischermeister, sondern Fleisch-Sommeliers. Wir erklären, wie sie das geschafft haben und was sie nun können.

Bei einem 14-tägigen Kursus in der Fleischerschule Augsburg vertiefte das Fleischermeister-Paar, das im Hessisch Lichtenauer Stadtteil Walburg eine Fleischerei betreibt, jüngst seine Kenntnisse über Fleisch – Fleisch von Rind, Schwein, Schaf, Geflügel und Wildtieren. 

Da wurde viel gefühlt und gerochen, geschmeckt und auf Festigkeit geachtet, zählen Neumeier (53) und Stieglitz (52) auf, die ihre „Liebe und Leidenschaft zum Fleisch“, wie sie sagen, zu diesem neuen Kurs trieb. Da ging es dann um verschiedene Rassen und Züchtungen, um unterschiedliche Qualitäten, um Gewürze und ihre Wirkung, sogar um sinnvolle Ernährung. Man möchte mehr vom Fleisch verstehen, mehr Hintergründe erfahren, das Fachwissen vertiefen, erklärt Stieglitz ihre Motivation.

Natürlich ging es in dem Sommelier-Kurs auch um den Geschmack: Schmeckt das Fleisch richtig intensiv oder eigentlich nach fast gar nichts? Das hat mit der Aufzucht, Haltung, Fütterung und Schlachtung der Tiere zu tun und zudem mit der Reifung des Fleisches. In Walburg wird neuerdings nicht nur die Ahle Wurscht hergestellt, es wird zum Beispiel auch „Ahles Kotelett“ angeboten. Das hat vier Wochen Reifung hinter sich und in dieser Zeit – wie die Ahle Wurscht – viel Wasser verloren, der Geschmack hat sich konzentriert. Und Steakstücke vom Rind reifen wochenlang am Knochen und nicht ausgelöst im Vakuumbeutel.

Apropos Steaks: Neumeier und Stieglitz zerlegen die selbst geschlachteten Tiere mittlerweile nicht mehr ausschließlich in klassische Stücke, sondern wählen auch mal die neu gelernten Zuschnitte, die sogenannten Cuts. Der Trend kommt aus den USA, wo mehr gegrillt als gekocht wird. So gewinnt man insbesondere beim Rind, auf das sich das Paar nun verstärkt konzentrieren will, mehr und verschiedene Steaks, die sich zum Grillen anbieten. Da wird beispielsweise aus dem Tafelspitz „Picanha“, ein Churrasco-Steak. Und beim Schwein aus Kotelettrippen „Baby Back Ribs“ und aus Schulter mit Kamm „Boston Butt“.

So war die Weiterbildung zum geprüften Sommelier für Neumeier und Stieglitz – die wohl ersten mit dieser Art von Diplom in Nordhessen – auch der Einstieg, um die Produktpalette in ihrer Fleischerei zu verändern und zu erweitern.

Und den Kunden, darauf freuen sie sich besonders, könnten sie nun viel erzählen und auch Ratschläge geben. Beispielsweise worauf sie beim Zubereiten guten Fleisches achten sollten. Denn: „Fleisch ist nicht gleich Fleisch“, wissen Neumeier und Stieglitz – allerdings nicht erst, seit sie Sommeliers sind.

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