Analyse: Renaissance eines Sterne-Hauses

Hotel Hohenhaus setzt inzwischen voll auf Nachhaltigkeit und Regionalität

Stippvisite bei den Zulieferern: Peter Niemann zu Besuch in der Demeter-Gärtnerei im Zipfel in Herleshausen, die auch auf dem Eschweger Wochenmarkt zu finden sind.
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Stippvisite bei den Zulieferern: Peter Niemann zu Besuch in der Demeter-Gärtnerei im Zipfel in Herleshausen, die auch auf dem Eschweger Wochenmarkt zu finden ist.

Der Ruf der Vorzeige-Gastronomie des Kreises hatte gelitten. 2014 war der Michelin-Stern weg und kam nicht wieder. Bis Peter Niemann kam und seitdem kein Stein auf dem anderen ließ. Eine Mühe, die sich gelohnt hat.

Holzhausen – Als Peter Niemann 2018 einstieg, habe Hohenhaus „wie ein arrogantes Ufo über dem Ringgau geschwebt“. Diese Arroganz wollte er schnellstmöglich ablegen. Jetzt, nach drei Jahren harter Arbeit, sei man auf einem sehr guten Weg. Der Michelin-Stern ist 2019 beispielsweise in die Küche zurückgekehrt, das Hotel wurde modernisiert und rangiert inzwischen unter den 250 Top-Adressen im Tagungswesen. Eine Analyse.

Regionalität

Was anderswo Teil einer ausgefeilten Marketingkampagne ist, gehört auf Hohenhaus zum Selbstverständnis, wie es Niemann beschreibt. Die räumliche Nähe zu den Produzenten sei ein Geschenk. Deswegen hat Hohenhaus unter Niemann ein Netzwerk gespannt, das den gesamten Ringgau umspannt. „Wir haben hier eine dicke Perlenkette an wunderbaren Produkten, an der wir uns entlanghangeln können“, sagt Niemann. Das sei nicht immer so gewesen, verweist Niemann auf das Ufo Hohenhaus.

Es sei aber kein Problem gewesen, bei regionalen Erzeugern im Umkreis von 20 Kilometern den Fuß in die Tür zu bekommen. Bis nach Eschwege reichen seine Kontakte. Die Stadtwerke liefern den Ökostrom nach Hohenhaus. Andere Zulieferer kommen aus Holzhausen, Herleshausen, Willershausen, Datterode oder Ifta. „Man muss die Sprache der Menschen sprechen“, sagt Niemann, der 14 Jahre lang beruflich durch Europa zog. Inzwischen hat er gemerkt, dass guter nordhessischer Schmand mehr Potenzial hat als Créme fraiche.

Nachhaltigkeit

Kräuter, Pilze, Obst, Nüsse und Beeren wachsen direkt vor der Küchentür auf dem eigenen Grundstück. Nächstes Jahr soll eigener Mohn angebaut werden. Verschiedene Honigsorten werden selbst hergestellt. Für die eigene Verarbeitung hat Niemann drei Kartoffelsorten, Hafer und Weizen anpflanzen lassen, aus dem das hauseigene Brot gebacken wird. Jeden Freitag hat der Hofladen für Menschen aus dem Umkreis geöffnet.

Brot, das nicht gegessen wurde, wird getrocknet und kommt den braunen Bergschafen zugute. Die vorm Aussterben bedrohte Rasse hat Gutsverwalter Stephan Boschen ausgesucht, um die Landschaft zu pflegen. Inzwischen landen sie auch auf den Tellern der Gäste. Nicht aber, ohne ihren Bestand zu schützen. Die Herde ist inzwischen von 20 auf 80 Mutterschafe angewachsen. Lamm wird nie zubereitet. Boschen ist es auch, der Wildtiere aus eigener Jagd für die Sterne-Küche organisiert. Mit der Zubereitung von Krähen hat Niemann in Fachkreisen für Furore gesorgt.

Bio-Fleisch direkt vor der Küchentür: Das Wild, das auf den Tellern landet, kommt aus eigenen Wäldern.

Sterne-Küche

2019 erkochte Niemann nach fünf Jahren Vakanz den Stern zurück in den Südringgau. Zuvor hatte die Küche von 1995 an 19-mal in Folge die Feinschmecker-Auszeichnung errungen, ging ab 2014 aber leer aus. Das erst wenige Monate zuvor eröffnete Gourmetrestaurant La Vallée Verte“ (Das grüne Tal) wurde ausgezeichnet und verteidigte den Titel auch. Damit erfüllte Niemann sein bei Amtsantritt selbst gestecktes Ziel in Windeseile. Bei der Auszeichnung 2019 überzeugte er die Jury in seinem achtgängigen Menü auch mit seinem Konzept aus Regionalität und Nachhaltigkeit. Die persönliche Note, die fachgerechte Zubereitung und die immer gleich bleibende Qualität waren für den Guide Michelin Anlass, den berühmten Stern erneut an Niemann und das „La Vallée Verte“ zu vergeben.

Niemand kennt den Stellenwert der Sterne-Küche besser als Niemann. Sie, oder die Auszeichnung zum Koch des Monats in der Juli-Ausgabe der Fachzeitschrift „Der Feinschmecker“ dienen dazu, die „oberen Zehntausend“ zu überzeugen. „Gleichzeitig kann ich mit dem Geld, das ich mit der Sterneküche verdiene, die normale Küche finanzieren.“ Im „Hohenhaus Grill“, dem zweiten Restaurant des Betriebs, gibt es einen Hauptgang ab 16 Euro. „Sushi & Family“, das immer freitags und samstags angeboten wird, richtet sich an die Familien aus der Region – Fischstäbchen inklusive.

Sushi und Familie: Das niederschwellige Angebot am Freitag und Samstag soll Hohenhaus für jedermann zugänglich machen.

Erste Gebäude des Guts wurden wohl im 16. Jahrhundert erbaut

Das ehemalige Rittergut liegt 500 Meter westlich von Holzhausen unterhalb des Dachsbergs. Die Adelsfamilie Treusch von Buttlar legte das Gut wohl im 16. Jahrhundert an. Im Jahre 1856 kaufte der Jurist und Politiker Ferdinand von Schutzbar das Gut, das er bis zu seinem Tod bewirtschaftete. Sein Sohn Rudolf von Schutzbar erbte das Gut und ließ das Wohnhaus im Jahre 1901 in ein schlossartiges Herrenhaus im Neorenaissance-Stil umbauen. Der zugehörige Park wurde um die Jahrhundertwende im Stil englischer Landschaftsgärten von dem Berliner Gartenarchitekten Martin Bertrams angelegt.

Das Anwesen ging 1934 in den Besitz des Hamburger Verlegers Richard Ganske über, dem Gründer des Lesezirkels „Leserkreis Daheim“. Dessen Sohn, der Verleger Kurt Ganske, ließ das Schloss 1959 umfassend renovieren und modernisieren. Heute ist die Ganske-Verlagsgruppe Eigentümerin des Anwesens. Sie ließ ab 1982 umfassende Umbauten durchführen und seitdem wird im Herrenhaus und in dem um- und ausgebauten einstigen Pferde- und Kutschenstall von 1890 ein Hotel betrieben. Seit 1990 ist das Hotel Mitglied der internationalen Hotelkooperation Relais & Châteaux.

Auf dem ausgedehnten Gelände des einstigen Ritterguts befinden sich neben dem Schloss und Schlosspark mit altem Baumbestand ein großer Komplex von Wirtschaftsgebäuden, der einstige Pferde- und Kutschenstall und ein ehemaliger Schafstall. Nur wenige Meter südöstlich des Schlosses steht der im Jahre 1890 erbaute, lang gestreckte ehemalige Pferdestall mit der Kutschenremise. Er wurde ab 1982 total entkernt und unter weitgehender Erhaltung der historischen Fassade zu einem zweistöckigen modernen Hotelgebäude umgebaut.

Das land- und forstwirtschaftliche Gut wird vom Hotel getrennt verwaltet. Zu dem Ensemble gehört ein rund 1600 Hektar großes Wald- und Wiesengebiet. ts

Modernisierung

Niemann, so beschreiben ihn Mitarbeiter, sei nicht nur ein Künstler am Herd, sondern auch ein zupackender Arbeiter. Diesen Ruf hat er sich nicht nur als Küchenchef, sondern auch als Hoteldirektor des von der Dehoga mit fünf Sternen klassifizierten Hauses erarbeitet.

Schon in Niemanns erstem Jahr wurde umgebaut. Im bislang privat genutzten Schlossgebäude entstanden in den oberen Etagen gleich acht Doppelzimmer sowie drei Suiten mit eigenem Spa-Bereich. Im Haupthaus wurden Pool, Wellnessbereich sowie 21 Zimmer modernisiert.

In Eigenregie wurden Anfang 2019 Glasfaserkabel verlegt. Unverzichtbar für ein modernes Tagungshotel, wo die Gäste zwar Ruhe und Abgeschiedenheit schätzen, aber nicht auf die Annehmlichkeiten der Moderne verzichten können. Im Werra-Meißner-Kreis war ein solcher Vorstoß bis dato einmalig. Viele Bretter musste Niemann bei der Netcom bohren, bis es Erfolg zu vermelden gab. Die letzten 1,4 Kilometer ließ Hohenhaus selbst graben. Positiver Nebeneffekt: Die rund 90 Einwohner von Holzhausen wurden mitversorgt.

Im gleichen Jahr wurde die Stromversorgung umgestellt. Hohenhaus wird seit zwei Jahren mit Ökostrom der Stadtwerke Eschwege versorgt und verzichtet auf Energie aus Atom-, Kohle- und sonstigen fossilen Kraftwerken. Ladesäulen für E-Mobilität gibt es hier ebenfalls. Sie werden demnächst auf 110 kW verstärkt.

Wie zupackend die Arbeit auf Hohenhaus sein kann, erlebten die 28 Mitarbeiter während des Lockdowns. Egal, welcher Profession sie sonst im Haus nachgegangen waren, mussten sie während der verordneten Schließung bei der Renovierung mithelfen. „Sie kennen jetzt alle die verschiedenen Schleifmaschinen und wissen, wie die Betten von unten aussehen“, sagt Niemann. Zuerst habe im Lockdown große Ratlosigkeit geherrscht, dann habe man angefasst. Dach und Fassade wurden saniert, alle 22 Zimmer gestrichen, renoviert und neu aufgebaut.

2022 geht es weiter. Zwei Hubschrauber-Landeplätze entstehen. Die Eigentümerfamilie will in den Ausbau der Zimmer investieren. 15 neue Suiten sollen im Schloss entstehen – die größte mit bis zu 400 Quadratmeter Grundfläche. „Wir brauchen mehr Zimmer, um die Existenz von Hohenhaus langfristig zu sichern.“ Auch die heimischen Handwerker profitieren von der Initiative.

Soziales

Expansion an allen Fronten, das bedeutet auch einen höheren Personalbedarf. Bis zu 45 Menschen sollen im Betrieb im nächsten Jahr angestellt werden. Deswegen wurde eine Einstellungsoffensive gestartet. Um hervorragendes Personal in den Ringgau zu locken, muss das Angebot stimmen. Landschaft und Ruhe sind hier inklusive, die Work-Life-Balance sei ausgeglichen, die Infrastruktur wächst. Hohenhaus selber trägt seinen Teil dazu bei. Ein betriebseigener Kindergarten entlastet die Mitarbeiter. Die Küchenmannschaft von Hohenhaus unterstützt ihre Kollegen in den Kitas von Netra und Röhrda. Für das besondere Engagement in Sachen Familienfreundlichkeit erhielt das Haus 2018 den Sozialpreis des Werra-Meißner-Kreises. Der Ringgau punktet laut Niemann auch, um Spitzenkräfte anzuziehen. Und Sorgen über ein arrogantes Ufo über dem Ringgau müsse sich heute niemand mehr machen. (Tobias Stück)

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