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Experte gibt Tipps für das sichere Sammeln von Pilzen

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Von: Nicole Demmer

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Der Hallimasch wächst momentan in großen Mengen im Wald. Er ist essbar, kann aber abführend wirken.
Der Hallimasch wächst momentan in großen Mengen im Wald. Er ist essbar, kann aber abführend wirken. © Nicole Demmer

Aktuell sprießen die Pilze. Experte Gerhard Schuster gibt Tipps für den gefahrlosen Genuss.

Werra-Meißner – Pilze sind schmackhaft, zahlreiche Menschen gehen in den Wald, um sie selbst zu sammeln. Dabei sollten einige Vorsichtshinweise beachtet werden, damit nicht die falschen – und damit womöglich giftigen – Pilze im Körbchen landen.

Denn: 2021 hat das Giftinformationszentrum in Mainz, das auch für Hessen zuständig ist, nach eigenen Angaben mehr als 400 Anrufe mit Verdacht auf Pilzvergiftungen erhalten. In den Jahren 2000 bis 2018 wurden anhand der DRG-Diagnosedaten bundesweit 4412 stationäre Behandlungen und 22 Todesfälle aufgrund der toxischen Wirkung verzehrter Pilze verzeichnet. 90 Prozent der tödlichen Pilzvergiftungen werden durch den grünen Knollenblätterpilz verursacht. Reaktionen des Magen-Darm-Traktes sind zudem oft auch Folge des Verzehrs verdorbener oder roher, beziehungsweise unzureichend gekochter Pilze.

Daher gilt es, einige Vorsichtsmaßnahmen zu beachten. Denn: Zwei Drittel aller Pilzvergiftungen sind „unecht“, erklärt auch Gerhard Schuster, Pilz-Experte und Autor des Buches „10 Pilze“ aus Oberrieden. Sie entstehen nicht, wenn Menschen unverträgliche Pilze zu sich nehmen, sondern, wenn sich die Gewächse bereits im Zersetzungszustand befinden. Dabei ist nicht nur sichtbarer Schimmel ein eindeutiges Zeichen dafür, dass der Pilz nicht mehr genossen werden sollte. Oft sieht man es den Pilzen noch nicht an. „Daher sollte man nur schöne, feste, junge Pilze nehmen.“ Ist der Schirm zum Beispiel schon so weit geöffnet, dass er Trichterform annimmt, sollte der Pilz im Wald bleiben. Zudem gilt für alle Röhrlinge, zu denen etwa der Steinpilz und die Marone gehören: Lässt sich der Hut mit dem Finger leicht eindrücken, dann sollte der Pilz lieber im Wald bleiben, er hat seine beste Zeit bereits hinter sich.

Generell rät er: „Man sollte sich auf wenige Arten beschränken, die man erkennt, mag und verarbeiten kann.“ Zudem sei es besser, Pilze als leckere Beilage zuzubereiten, statt Unmengen mitzunehmen, die nicht verbraucht werden können.

Anfänger sollten Pilze mit Knolle, einem Ring zwischen Stiel und Hut und Lamellen im Hut meiden, sagt Gerhard Schuster, diese seien oft hochgiftig. Und sind die Lamellen grün, wie beim grünblättrigen Schwefelkopf, der oft mit Stockschwämmchen verwechselt wird, sollten generell auch die Finger davon gelassen werden.

Worauf bei der Suche nach Marone, Steinpilz, Krause Glucke & Co. geachtet werden sollte, darüber berichtet Pilzexperte Gerhard Schuster aus Oberrieden bei einem Streifzug durch den Wald.

Nach Regen sollte man eine knappe Woche warten, dann hat sich der Pilzbestand am besten entwickelt. Nach den Schauern Anfang der Woche lohnt es sich also, an diesem Wochenende in die Pilze zu gehen, weiß Schuster. Gab es bis vor Kurzem viele Steinpilze und Ritterlinge, so sind aktuell mehr Maronenröhrlinge zu finden.

Einer der beliebtesten Pilze bei Sammlern ist der Steinpilz. Allerdings kann er mit dem ungenießbaren, weil bitter schmeckenden Gallenröhrling verwechselt werden. Während jedoch der Steinpilz weiß-creme bis olive-farben ist, hat sein ungenießbares Pendant rosa bis rötliche Röhren und ein dunkles Stielnetz.

Den Parasol, ebenfalls ein sehr schmackhafter Speisepilz, erkennen Sammler am an eine Schlangenhaut erinnernden, sogenannten „genatterten“ Stiel und dem verschiebbaren Ring am Stiel unter dem Hut.

Bei der Marone sei ein untrügliches Zeichen, dass der Schwamm sich blau verfärbt, wenn mit dem Finger hineingedrückt wird. Um den Schleim auf der Kappe zu vermindern, der viele Sammler davon abhält, den Pilz mitzunehmen, sollte er vor der Verarbeitung einen Tag offen im Kühlschrank liegen.

Erfahrenere Pilzsammler könnten etwa mit einem Geschmackstest feststellen, ob zum Beispiel der Täubling genießbar ist. Wenn die glasartig brechenden Lamellen scharf schmecken, ist der gesamte Pilz ungenießbar – ist das nicht der Fall, kann der Pilz gegessen werden und ist dann auch sehr angenehm zu kauen. Auf die Nase sollten sich Pilzsammler dagegen weniger verlassen. Der Milchbrätling, einer von Schusters Lieblingspilzen, wie er verrät, riecht zum Beispiel streng nach Weißdornblüten und vergorenem Hering. „Aber er schmeckt toll“, sagt der Pilzexperte.

Sollte man Pilze abschneiden oder aus dem Boden drehen? Das kommt auf den Pilz an, sagt Gerhard Schuster. Während Pfifferlinge zum Beispiel einen dünnen Stiel haben, den man ruhig knapp über dem Waldboden abschneiden könne, sei das wiederum bei dickstieligen Steinpilzen Verschwendung. Hier lohne es sich, das schmackhafte Gewächs aus dem Boden zu drehen. Im Übrigen mache weder das eine noch das andere dem Pilz etwas aus. Den störe nur, wenn zu viele Menschen unvorsichtig durch den Wald gehen.

„Grundsätzlich putze ich Pilze schon im Wald“, verrät der Experte. So bleiben die Überreste im Forst und man hat nicht Zuhause den Abfall. Der Steinpilzstiel zum Beispiel lasse sich wie eine Kartoffel schälen. Auch den Schwamm im Hut entfernt Schuster, sobald er gelb ist. Schlicht, weil dieser sich dann unangenehm kaue.

Auf das Waschen der Pilze verzichtet der Diplom-Geologe. Zudem sei erwiesen, dass Abwaschen nicht gegen den Fuchsbandwurm helfe, erklärt er. Dadurch habe es nicht mehr oder weniger Fälle gegeben.

Generell gilt, dass Pilze gut durchgegart werden sollten, da viele Arten, wie die Marone, roh giftig sind. Ausnahmen sind lediglich Pfifferling, Brätling, Sommer- und Fichten-Steinpilz sowie der Anis-Egerling – sie können auch roh genossen werden.

Wer nach dem Tschernobyl-Reaktor-Unfall 1986 noch Angst vor Radioaktivität hat, sollte die braune Haut der Kappe abziehen, da sich vor allem hier das Cäsium ablagert.

Übrigens: Es gibt auch Pilze, die vom Aussterben bedroht sind. Einer davon ist der Apfelbaum-Saftporling. Er wächst nur an alten Bäumen, wie zum Beispiel einer in Schusters Garten steht. Klapperschwämme, die an alten, geschwächten Eichen wachsen, stehen auf der Roten Liste und sollten nicht angerührt werden. Essbar sind sie sowieso nicht.

Überhaupt Pilze und Bäume: Oft gehen sie eine Symbiose ein. So wie der essbare, ringlose Butterpilz, der in sogenannten Hexenringen um Kiefern wächst. Hier ist es ein Geben und Nehmen der Nährstoffe zwischen Baum und Pilz. Ganz anders sieht es zum Beispiel beim Hallimasch aus. Als nachgewiesen weltgrößter Organismus, der sich im Erdboden kilometerweit ausbreiten kann, schmarotzt er an Bäumen und greift diese an. Essbar ist er trotzdem. Wobei der Hallimasch laut Schuster mit Vorsicht genossen werden sollte, denn er kann abführend wirken.

Für Pilzsammler und die, die es werden wollen, hat der Experte ein 96 Seiten starkes Buch mit dem Titel „10 Pilze“ herausgebracht, das bisher europaweit rund 15 000 Mal auf Deutsch sowie 7000 Mal in tschechischer, ungarischer, rumänischer und französischer Sprache verkauft wurde. Erhältlich ist es für 9,90 Euro bei Gerhard Schuster.

Kontakt gibt es unter Tel. 0 55 42/5 03 95 30 und per E-Mail an gs@lebrac.de. Zudem bietet Gerhard Schuster Pilzsammlern an, ihre Ausbeute zu prüfen (nde/Mit dpa)

Tipps beim Verdacht auf Vergiftung

Wer sich nach einer Pilzmahlzeit nicht mehr sicher ist, ob alles essbar war oder bereits erste Symptome auftreten, sollte laut Deutscher Gesellschaft für Mykologie drei Schritte in dieser Reihenfolge unternehmen: 1. Je nach Situation den Hausarzt aufsuchen, die Giftnotrufzentrale unter Tel. 0 61 31/1 92 40 anrufen oder sich ins Krankenhaus fahren lassen, 2. Pilzreste wie Sammelgut, Putzreste oder Erbrochenes sichern, 3. Keine Hausmittel wie Milch oder Kohletabletten verwenden. (nde)

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