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Bäcker Henner Gädtke testet für die Uni Weizen

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Von: Michael Caspar

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Hat seine eigene Mühle: Bäcker Henner Gädtke (rechts) mit den Witzenhäuser Wissenschaftlern Dr. Odette Weedon und Dr. Torsten Siegmeier. FOTOS: MICHAEL CASPAR
Hat seine eigene Mühle: Bäcker Henner Gädtke (rechts) mit den Witzenhäuser Wissenschaftlern Dr. Odette Weedon und Dr. Torsten Siegmeier. © Michael Caspar

Bäcker Henner Gädtke aus Dohrenbach testet für die Uni Witzenhausen Populationsgetreide.

Dohrenbach – „Das Getreide lässt sich gut mahlen, der Teig reißt beim Kneten nicht und das Brot schmeckt gut.“ So fasst Dohrenbachs Bäcker Henner Gädtke seine Erfahrungen mit sogenanntem Populationsweizen zusammen.

Populationen aus mehreren durchkreuzten Hochleistungssorten will das Forschungsprojekt „Bakwert“ in Deutschland zum Durchbruch verhelfen. Gädtkes Betrieb „Henners Vollkornbrot“ gehört zu den 14 Bio-Bäckereien, die sich beteiligen. Außerdem machen zehn Öko-Landwirte sowie mehrere Mühlen mit. Koordiniert wird „Bakwert“ von Dr. Torsten Siegmeier vom Witzenhäuser Fachbereich Ökologische Agrarwissenschaften der Universität Kassel.

„Die verschiedenen Pflanzentypen der Populationen puffern die sich häufenden Wetterextreme ab und garantieren so gleichbleibende Erträge“, nennt Projektmitarbeiterin Dr. Odette Weedon den Vorteil. Es gebe immer genügend Typen, die mit den jeweiligen Verhältnissen gut zurechtkämen. Trotzdem täten sich Landwirte, aber auch Müller und Bäcker schwer mit Populationsweizen. „Wir möchten in der Praxis zeigen, dass Bedenken unbegründet sind“, sagt Siegmeier.

Gädtke bezieht sein Bioland-Getreide, neben Weizen auch Roggen, von Gut Fahrenbach. Dort hat er seinen Betrieb 1988 gegründet. Seit 1999 ist er in Dohrenbach ansässig. Das garantiert kurze Transportwege. Der Nachteil: In schlechten Getreidejahren lässt die Qualität von Weizen und Roggen zu wünschen übrig. 2018 regnete es zum Beispiel während der Wachstumsphase im Frühjahr zu wenig und in der Erntezeit im Sommer zu viel.

„Andere Bäckereien beziehen ihr Mehl von Mühlen, die Getreide aus verschiedenen Regionen so mischen, dass die Backqualität immer stimmt“, sagt der Dohrenbacher. Zudem mischten sie zum Teil Zusatzstoffe bei, verbesserten etwa durch Zugabe von Gluten die Klebeeigenschaften des Teigs. Gädtke lehnt das ab, setzt auf sein handwerkliches Geschick, passt die Rezepte an. „Mehl aus Populationsweizen bietet eine gleichmäßige Backqualität“, betont er. Auch beim Mahlen, das er selbst mache, gebe es mit dem Weizen keine Probleme. Die Sorge mancher Müller vor einer ungleichmäßigen Verteilung der verschieden geformten Körner in einer Lieferung seien unbegründet, ergänzt Weedon.

Gädtke arbeitet mit einer Steinmühle. Das Getreide darf nicht zu feucht sein, weil es sonst schmiert, erläutert er. Es darf aber auch nicht zu trocken sein, weil sonst die Mühlsteine zu heiß werden. Das würde die im Mehl enthaltenen Eiweiße zerstören. Der Bäcker verarbeitet Populationsweizen von den Projektpartnern Biolandhof Müller-Oelbke aus Etzenborn bei Göttingen und Mente Hofgut Weiden. Gut Fahrenbach beteiligt sich nicht am Forschungsprojekt. Gädtke verarbeitet bis Ende Februar 300 Kilogramm des Weizens. Er backt daraus ein Misch- und ein Fünfkornbrot. (zmc)

Weizen von durchkreuzten Hochleistungssorten: Die uneinheitlichen Körner garantieren eine gute Backqualität des Mehls.
Weizen von durchkreuzten Hochleistungssorten: Die uneinheitlichen Körner garantieren eine gute Backqualität des Mehls. © Michael Caspar

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