Der Kühlschrank ist tabu

Metzger Wolfgang Büttner gibt Einblicke in die Herstellung der Ahlen Wurst

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Wie wird Ahle Wurst hergestellt? Metzgermeister Wolfgang Büttner (rechts) mit Geselle Arnold Köster im Vorreiferaum, in dem 2500 Würste hängen und reifen.

Breuna. Die Ahle Wurst ist inzwischen weit über die Grenzen seiner Ursprungsregion Nordhessen bekannt und beliebt. Bei Fleischfans darf die Wurst als Stracke oder Runde auf dem Essenstisch nicht fehlen. Metzger Wolfgang Büttner in Breuna erklärt die traditionelle Herstellung seiner Ahlen Wurst, die als Geheimtipp in der Region gilt.

„Ganz wichtig ist natürlich die Qualität des Fleisches“, sagt der 63-jährige Metzgermeister. Deshalb werden im kleinen Familienbetrieb der Büttners auch ausschließlich Schweine aus Breuna geschlachtet. Apropos Schlachten: Von ursprünglich einem ganzen Dutzend Hausschlachtern in Breuna ist bis dato nur sein Betrieb übrig geblieben.

Das Fleisch des Schweines wird direkt und noch schlachtwarm verarbeitet. Außer Knochen, Kopf und üblichen Abfällen wird alles, also auch das teure Filet, für die Wurst verarbeitet. Diese beiden Faktoren sind wesentliche Merkmale der originalen Ahlen Wurst aus Nordhessen, sagt der 63-Jährige. Natürlich hat Büttner ein Geheimrezept für „seine Ahle“, was er aber zumindest verrät, sind die Gewürze: Verschiedene Salze, Pfeffer, Knoblauch und Salpeter – aber keinerlei Zusatzstoffe. Danach wandern die frischen Würste aus dem Schlachtraum ein Haus weiter: Im extra gebauten Gebäude, was wie ein großes Hexenhäuschen anmutet, verbergen sich der Vor- und Nachreiferaum. Momentan befinden sich 2500 Würste allein im Vorreiferaum.

Abgedunkelt, bei 14 Grad Temperatur und einer Luftfeuchtigkeit von 75 bis 82 Prozent reifen sie vor sich hin. Eine Runde braucht mindestens einen Monat, eine Stracke kann je nach Art sogar zwischen drei Monaten bis zu einem Jahr brauchen, bis sie in den Verkaufsraum wandert. Allein 560 Würste wurden am vergangenen Montag hergestellt, bei vier Schlachtungen pro Monat also etwa 2000 Ahle Würste.

Büttners Tip zur Lagerung, auch wenn sie angeschnitten ist: „Die gehört nicht in den Kühlschrank, dort verliert sie aufgrund der anderen Lebensmittel ihren Geschmack.“

Von Nicolai Ulbrich

Archiv-Video: So entsteht Ahle Wurst

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