Wildbret für die feine Küche

Im Waldladen Habichtswald gibt’s Fleisch aus Revieren der Region

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Keine Massenware: Im Waldladen hat Metzgermeister Rudi Döring – auf unserem Foto mit Heike Stey vom Verkaufsteam – ausschließlich Ware aus heimischem Wildfleisch im Angebot.

Wer jenseits der Billigware aus den Truhen der Discounter nach wirklich hochwertigem Fleisch sucht, kommt an Wild nicht vorbei. Schon gar nicht, wenn es aus den Revieren der Region stammt.

Im Waldladen Habichtswald, direkt gegenüber dem Golfplatz Wilhelmshöhe, gibt es das Fleisch von Schwarz-, Rot- und Rehwild in einer Vielzahl von Variationen.

Für die üppige Auswahl sorgen zunächst einmal die Jäger der Region, die den Laden mit Nachschub versorgen. Und dann vor allem die Fachkräfte der Landfleischerei Döring aus Altenstädt, die die Tiere „zerwirken“, wie die Jäger sagen. Also das Fleisch ablösen, portionieren, verarbeiten. Das Sagen im idyllisch gelegenen Laden hat Seniorchef Rudi Döring, der sich mit Wildbret bestens auskennt. Er weiß, wie die herzhafte Stracke aus dem Fleisch von Reh und Wildsau gelingt, wie edle Schinken reifen, welche Gewürze mit welchem Fleisch am besten harmonieren und hat auch sonst jede Menge Tipps auf Lager rund um das Lebensmittel Wildbret.

So gesund ist Wildfleisch

Zunächst einmal unterscheidet sich das Fleisch von Wildsau, Reh und Hirsch von der Ware aus landwirtschaftlicher Produktion schon dadurch, dass die Tiere in freier Natur, überwiegend im Wald, aufgewachsen sind und dort ihre gesamte Lebenszeit verbracht haben. Stress, Kraftfutter, Medikamente und Bewegungsmangel sind den Wildtieren fremd.

Das und das Futter, welches die Tiere zu sich nehmen, kommen der Qualität des Fleisches zugute. Das Reh beispielsweise, ein ausgesprochener Feinschmecker, frisst nur leicht verdauliche, eiweißreiche Gräser und Kräuter, Knospen und Blätter. Beim Schwarzwild darf es dann auch schon mal deutlich derber sein. Tierisches Eiweiß von Engerlingen, Schnecken, Würmern oder auch Aas ist da genauso dabei wie Pflanzliches: Eicheln, Bucheckern, Kräuter, Pilze, Wurzeln und Früchte.

Wildfleisch hat einen hohen Eiweißgehalt, nur Fisch kann da mithalten. Gering ist dagegen beim Reh- und Rotwild der Fettanteil. Das Fleisch ist mager und besonders cholesterinarm. Was für Ernährungsbewusste auch noch interessant ist: Spurenelemente wie Eisen, Selen und Zink sind üppig vorhanden.

So nachhaltig ist Wildfleisch

Und wer sich um die Nachhaltigkeit sorgt: All die Probleme, die die Massentierhaltung mit sich bringt, betreffen das Wild nicht. Die Jäger entnehmen die Tiere der freien Natur, regulieren damit die Bestände, was letztlich auch dem Aufwuchs des Waldes nützt.

Hinterm Waldladen gibt es eine spezielle Kühlkammer. Dort können die Jäger ihre frisch erlegten Tiere – im Staatsforst wird übrigen schon seit Jahren nur noch mit bleifreier Munition geschossen – abliefern. Die Tiere können aber auch direkt zu den Dörings nach Altenstädt gebracht werden.

So wird die Verarbeitung von Wildfleisch überwacht

Ehe es an die Verarbeitung geht, sagt Döring, wird die Buchhaltung erledigt. Für jedes erlegte Tier gibt es eine Dokumentation, in der unter anderem notiert ist, wo, wann und von wem das Wild erlegt wurde. Sobald dann auch der Veterinär nach der Beschau grünes Licht gibt, kann der Fleischer mit seiner Arbeit beginnen.

So wird Wildfleisch angeboten

Filet, Rücken, Braten, Gulasch, Schnitzel und Leber sind vom Reh besonders gefragt, von der Wildsau der kräftige Schinken, Braten, eingelegte Steaks, Bratwurst, Ahle Wurscht, Pfefferbeißer, Leberwurst mit unterschiedlichen Gewürzmischungen und vom Rotwild Braten und Gulasch. Gehacktes gibt es von den drei Arten sortenrein, sagt Meister Döring.

Im Waldladen wird das Fleisch nur vakuumiert angeboten, luftdicht verpackt im Klarsichtbeutel. Das, sagt der 67-Jährige, sei nicht nur sehr hygienisch. Das Fleisch könne auch in der Folie noch etwas nachreifen.

Neben dem Fleisch in all seinen Variationen gibt es im Waldladen auch Fonds für leckere Soßen und dazu auch gratis Tipps, wie das Zubereiten eines edlen Wildgerichtes gelingt.

Die Öffnungszeiten des Waldladens: Dienstags von 15 bis 17 Uhr, freitags von 15 bis 18 Uhr, samstags von 9 bis 13 Uhr (nur im November und im Dezember).

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