Waldladen im Habichtswald arbeitet jetzt mit Biometzger aus Ehlen zusammen

Wilde Wurst liegt hoch im Kurs

Er bereitet Wurst und andere Spezialitäten für den Waldladen zu: Bio-Metzger Martin Theisinger hat in Habichtswald-Ehlen einen reinen Produktionsbetrieb. Zudem beliefert er den Wochenmarkt in Göttingen, die gehobene Gastronomie, einen Stand in der Kasseler Markthalle, Kantinen und bietet einen Partyservice an. Fotos:  Koch

Habichtswald. Wilde Wurst liegt hoch im Kurs. „Ich habe bereits die ersten Vorbestellungen für Weihnachten“, sagt Renate Herbort.

Herbort ist Mitarbeiterin des Waldladens im Habichtswald, der vom Forstamt Wolfhagen betrieben wird. Mittlerweile gehen hier 6000 Kilogramm Wild pro Jahr über den Verkaufstresen, sagt Forstamtsleiter Uwe Zindel. Rund 500 Rehe, 150 bis 200 Wildschweine sowie 50 Stück Rot- beziehungsweise Damwild zählt er auf. Das sei doppelt so viel Wildfleisch wie noch vor zehn Jahren, als der Waldladen gegenüber dem Golfplatz Kassel-Wilhelmshöhe eröffnet hat.

Den Erfolg des Wildverkaufs führt Zindel auch auf die regionale Direktvermarktung zurück. Reh und Wildschwein stammen aus dem Habichtswald, das Rotwild wird im Nationalpark Kellerwald erlegt. „Durch unser Kontrollsystem kann jeder Braten bis zum Wild und zum Erleger zurückverfolgt werden“, sagt Zindel.

Seit diesem Jahr arbeitet der Wildladen mit Biometzger Martin Theisinger aus dem Habichtswalder Ortsteil Ehlen zusammen. Ein- bis zweimal pro Woche bekomme er vom Forstamt Wild in der Decke (Fell) beziehungsweise in der Schwarte geliefert, sagt der Metzgermeister, der seit 2010 selbstständig ist. Theisinger hat einen reinen Produktionsbetrieb, der nur Bio- und Wildfleisch verarbeitet. Bei ihm werde auch jedes Stück Wild von einem Veterinär beschaut.

Sie liefert bei Bedarf auch Rezepte: Renate Herbort verkauft das Wild im Waldladen.

Für den Waldladen zerwirkt (eine Methode, um Wild zu zerlegen) er die Stücke. Neben portionierten Wildbraten stellt der Metzger glutenfreie Wurst, Schinken und Bratwurst, Gehacktes und Leberwurst im Glas her. Anschließend werden die Produkte wieder zum Waldladen gebracht, wo sie verkauft werden.

Ganz neu im Angebot sind Rehschnitzel, die aus der Keule geschnitten werden. Die seien sehr gefragt. „Die städtische Bevölkerung will sich etwas kochen, was nicht zu lange dauert“, sagt Zindel. So ein Schnitzel ist schneller gebraten als eine ganze Keule gegart. Ein Kilogramm Rehschnitzel kostet im Waldladen 28 Euro. Renate Herbort liefert den Kunden gern die passenden Rezepte für die Zubereitung.

Nur mit Naturgewürzen wie Rosmarin, Thymian oder Wacholder bereitet Theisinger seinen geräucherten Wildschinken zu, der besonders mild schmecken soll. Die mittelgrobe Wildbratwurst, an die auch Bio-Schweinebauch kommt, würzt er unter anderem mit Bärlauch.

Forstamtsleiter Zindel legt darauf Wert, dass im Hessenforst nur mit bleifreier Munition geschossen werden darf. „Ohne Jagd geht es nicht. Die Jagd ist unverzichtbar für einen gesunden Wald“, sagt Zindel.

Der Waldladen der Revierförsterei Habichtswald, Ehlener Str. 31, Kassel, hat dienstags (15 bis 17 Uhr), freitags (15 bis 18 Uhr) und in den Monaten November und Dezember auch samstags (9 bis 13 Uhr) geöffnet, Tel. 05 61/ 31 023  39.

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