Mit Ehrfurcht, Tipps und blauer Schürze

Jagdpächter kochten mit Küchenmeister Johannes Steinacker Fünf-Gänge-Menü

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Edle Zutaten: Küchenchef Johannes Steinacker gibt Jens Paeplow (links, mit einem Päckchen Safran in den Händen) und Ingo Bandurski einen kleinen Gewürzkurs. Im Hintergrund blanchiert Jens Bestmann den Wirsing.

Naumburg/Höhnscheid. Jäger erlegen nicht nur Wild und versorgen sich und die Feinschmecker in der Region mit Wildfleisch, sie erfüllen auch wichtige Aufgaben im Naturschutz.

Wir begleiten einen Jäger ein Jahr lang in seinem Revier und berichten darüber einmal im Monat. 

Das Jahr geht auf die Zielgerade, die letzten Gesellschaftsjagden sind gelaufen, es wird ruhig im Revier. Eine gute Zeit, etwas Besonderes auszuprobieren, dachten sich Ingo Bandurski und seine Mitpächter vom Revier Hattenhausen, und verabredeten sich zum Kochen an einem edlen Ort, mit einem hochkarätigen Maitre de Cuisine und höchst kritischen Gästen: den Ehefrauen.

Auf Schloss Höhnscheid zwischen Ippinghausen und Freienhagen galt es, ein anspruchsvolles Fünf-Gänge-Menü zu zaubern. Ein ambitioniertes Vorhaben, bei dem Wildbret aus dem eigenen Revier, genauer ein Rehrücken, die Krönung des Hauptganges sein sollte.

Und so stehen die drei Pächter Ingo Bandurski, Jens Paeplow und Helmut Blum gemeinsam mit Jens Bestmann, der als Inhaber eines Begehungsscheins gerade erst zum Kreis der Jägerschaft im Revier Hattenhausen gestoßen ist, an diesem Tag Punkt 15 Uhr in der Küche des Schlosses. Hier regiert Johannes Steinacker, ein weit gereister Küchenmeister, der seit Mitte der 1990er-Jahre mit seiner Frau das Schloss als Tagungsstätte und Domizil des baltischen Adels betreibt.

Der 56-jährige gebürtige Franke empfängt die Freizeitköche bestens gelaunt. Ganz so entspannt wie der Profi wirken Bandurski und Co. nicht gerade. Da steht unausgesprochen die Frage im Raum, ob bis 19 Uhr das bevorstehende Programm zu schaffen ist: Speckbrot mit zweierlei Aufstrich, Feldsalat im Kartoffeldressing mit geräucherter Entenbrust und Sauce Cumberland, Schaumsuppe von der Rauchforelle, Rehrücken rosa gebraten mit Wacholdersauce, Meerrettich-Wirsing und Laugen-Serviettenknödel, Walnusseis mit Orangentartelette und Glühweinschaum. „Das ist alles kein Hexenwerk“, macht Johannes Steinacker seinen Gästen beim Verteilen der Aufgaben Mut. Allerdings: Schon die Laugenknödel bezeichnet der Meister als „Herausforderung, denn sie sollen nicht gummiartig werden“. Bandurski packt der Ehrgeiz, er meldet sich für die Knödel, während Helmut Blum vorsichtig fragt: „Wo kann man am wenigsten falsch machen?“ Er bekommt vom Chef kurzerhand die Verantwortung fürs Fleisch zugewiesen.

Mit blauen Schürzen vorm Bauch, einer kurzen Anleitung fürs Gericht auf Papier und unter den Augen der Großmeister Paul Bocuse und August Escoffier, deren Bilder wie Ikonen am Eingang der Küche hängen, geht es an die Arbeit. Es wird geputzt, geschnippelt, gerührt. Erste Ergebnisse: Steinacker begutachtet das Salatdressing. „So Jungs, wie ist die Konsistenz?“ Die Antwort liefert er gleich mit: „Zu dick, das erschlägt den Salat.“ Einen Schuss Wasser – und schon passt es.

Der Chef geht reihum, gibt Tipps und vor allem Sicherheit. Die Truppe spürt schnell: Johannes Steinacker führt hier ganz unaufdringlich Regie und hat alles im Griff. Nebenbei unterhält er mit Philosophischem und vor allem Fachlichem. „Halt Maß“, zitiert er Albrecht Dürer, „das gilt im Leben wie in der Küche“. Beim Kochen, sagt er, „da geht es darum, welches Gewürz und welches Kraut passt zu welchem Gegenstück“. Zum Forellensüppchen, lernt der hierfür verantwortliche Jens Paeplow, da passt auf jeden Fall der Safran. Der wird aus Krokus-Blüten gewonnen, erfahren die Amateurköche, „das Kilo kostet 2000 Euro“.

Während die Suppe einen Hauch davon abbekommt und ziehen darf, ist Ingo Bandurski inzwischen dabei, die Knödelmasse auf nasse Tücher zu packen, diese zu rollen und zu verzurren. Die Textil-Würste werden später eine Dreiviertelstunde sieden. Bandurski ist begeistert: „Ich bin Knödel-Fan. Das mache ich zu Hause unter Garantie ganz schnell nach.“

Unterdessen stehen Jens Bestmann die Tränen in den Augen. Weniger vor Rührung. Er reibt frischen Meerrettich fürs Gemüse. Da kommt die Ermahnung Steinackers gerade recht: „Ehrfurcht vor den Produkten, das ist wichtig. Egal ob Kartoffel oder Wachtel – ihr müsst Ehrfurcht vor dem Lebensmittel haben.“

Damit ist es Zeit fürs Fleisch, fürs Reh. Vor gut einer Woche wurde es im Revier Hattenhausen geschossen. Helmut Blum platziert die zuvor eingelegten Portionen zum Anbraten im Topf. „Wildbret ist das Köstlichste, was die Region für die Küche zu bieten hat“, schwärmt der Küchenmeister. Steinacker ist treuer Abnehmer von Wild aus dem Revier Hattenhausen. Und er stellt hohe Ansprüche. „Wenn es vom Ansitz geschossen wurde, ist das Fleisch immer besser als von einer Treibjagd.“

Es geht auf 19 Uhr, die Gäste werden bald kommen. Die Vorbereitungen sind abgeschlossen. Die Gänge des Menüs werden „à la minute“ fertiggestellt, also auf den Punkt genau zum Servieren.

„Wenn die Jungs jetzt alles sauber haben“, verkündet Johannes Steinacker, „dann blasen wir zum Angriff, dann wird serviert“. Es spricht noch einmal der zufriedene Lehrmeister zu seinen stolzen Schülern über den Kern des Kochens, von der Liebe zu den Zutaten. „Dann wächst es. Und jedes Kräutlein gibt seinen Geschmack.“ Davon überzeugen sich dann auch die lobenden Ehefrauen, die an ihren Gatten eine weitere Passion neben jener für die Jagd entdecken.

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