Ganz frisch und aus der Region

20.000 Essen pro Woche: Schul-Caterer "biond" arbeitet mit Bio-Produkten

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Nur Bio-Produkte: In der Küche von „biond“ wird grundsätzlich nur mit Lebensmitteln aus biologischem Anbau gekocht. Daran halten sich natürlich auch Küchenchef Dietmar Fox (links) und Geschäftsführerin Jana Heise (rechts).

Wolfhagen. Es dampft, es brutzelt, es riecht nach frischem Essen. Allerdings nicht am Sonntag zum Mittagessen bei der Mutter, sondern in der Küche des Schul-Caterers „biond" aus Wolfhagen. Pro Woche werden hier etwa 20.000 Mittagessen zubereitet.

Die Essen werden für 15 Kindergärten und 27 Schulen, darunter die Christine-Brückner-Schule in Bad Emstal, zubereitet.

Damit das geschafft wird, arbeiten täglich 33 Mitarbeiter für den Betrieb, der seit 2011 seinen Sitz in Wolfhagen hat.

Allerdings ist hier alles etwas anders. In der Großküche eines Restaurants oder Unternehmens erwartet man einen rauen Umgangston, Zutaten aus der Tiefkühltruhe und die Massenproduktion, um den Umsatz zu steigern. In der Küche des Komplettanbieters „biond“ gibt es vor allem einen Grundsatz: Die Zutaten müssen frisch sein und aus biologischem Anbau stammen. So kann es dann auch passieren, dass zwischenzeitlich die Produktion gebremst werden muss, wenn der Metzger noch nicht da war, um das frische Fleisch zu liefern oder der Biohof noch mit dem Gemüse auf sich warten lässt. Die gesamten Lebensmittel würden von regionalen Betrieben im Laufe des Vormittags noch persönlich geliefert, erklärt Martin Schiffter, der für die Öffentlichkeitsarbeit des Unternehmens zuständig ist.

Auf den Platten in der Küche findet man wenig Fleisch, dafür mehr Gemüse, Reis und Nudeln. Das Bio-Unternehmen bietet pro Woche zwei Mahlzeiten mit Fleisch an, die restlichen Tage werden vegetarisch bestritten.

Planung einige Wochen im Voraus

Große Auswahl: Lehrerin Martina Moritz (Mitte) und die Schüler können zwischen sieben Stationen beim Essen wählen.

Der Speiseplan der Küche wird nach Vorrat der Bio-Anbieter zusammengestellt. „Das bedeutet für die Mitarbeiter, dass nur einige Wochen im Voraus geplant wird und nicht wie in anderen Großküchen für das ganze Jahr“, berichtet Schiffter von Unterschieden zu anderen Unternehmen.

Neben der Küche, in der die Hauptgerichte zubereitet werden, gibt es einen Gang, in dem zwei Mitarbeiter unentwegt Paprika schneiden und entkernen. In einem anderen Raum wird das fertige Essen zum Ausliefern abgepackt und direkt auf drei Grad abgekühlt, damit es länger haltbar ist und keine Konservierungsstoffe benötigt werden. Cook-and-Chill-Verfahren nennt sich diese Methode.

Später, in der Offenen Schule Kassel-Waldau, findet ein Teil der Gerichte seine Abnehmer. An sieben Stationen können die Schüler zwischen dem Hauptgericht, Salatbuffet, Pizza, Nudeln, Suppe, der Wok-Station und Dessert wählen und ihr Mittagessen gestalten. Nur 45 Euro pro Monat kostet hier das tägliche Essen im Jahresabo, da die Schule die Ausgabe selbst organisiert. Eine Auswahl, die man in mancher Unternehmensmensa vermisst und die die Kinder intensiv genießen. Am Ende ist eben auch wichtig, dass das, was mittags auf dem Tisch steht, lecker und gesund ist.

Von Maximilian Bülau

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