Mittelalterliche Gastronomie

In Bad Emstal nachgekocht: Gerichte aus dem Mittelalter

Koch David Reitze vom Grischäfer in Bad Emstal
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Was haben eigentlich die Menschen aus der Region im Mittelalter auf dem Tisch gehabt? Koch David Reitze vom Grischäfer in Bad Emstal hat typische Gerichte für die HNA nachgekocht.

„Getreidebreie und -grützen waren Grundnahrungsmittel“, erzählt Frank Holzhauer vom Bad Emstaler Restaurant Grischäfer, der extra für die HNA drei typische Gerichte aus dem Mittelalter gekocht hat.

Wolfhager Land – Im Mittelalter waren viele Menschen in der Region eher Vegetarier wider Willen. Während die Ritter Fleischkeulen, Hühnerflügel oder Rippchen schlemmten, kam Fleisch bei den Bauern und Arbeitern nur selten auf den Tisch. „Getreidegerichte wurden morgens, mittags und abends gegessen.“

Viele Menschen hätten Mangelerscheinungen gehabt und ihre Zähne früh verloren. „Außerdem wurde viel Alkohol getrunken. Selbst von Kindern.“ Dies und andere Faktoren, wie die fehlende medizinische Versorgung, senkten die durchschnittliche Lebenserwartung im Mittelalter auf unter 40 Jahre.

Frank Holzhauer

Wegen der Zubereitung über offenem Feuer hatten viele Menschen Lungenkrebs

Zubereitet wurden die Mahlzeiten in einem großen Kessel oder über offenem Feuer. „Deshalb hatten viele Menschen seinerzeit auch Lungenkrebs, weil sie ständig die Rußpartikel eingeatmet haben“, so Holzhauer.

Auch den Kohl, ein klassisches Gericht von damals, hat der Grischäfer-Chefkoch David Reitze kräftig braun gebraten. So manchem Gericht fehlte nach dem heutigen Geschmack Salz. Das sogenannte weiße Gold war ein knappes Gut.

Gewürze gehörten zu den Luxusgütern

Weil es so kostbar war, hätten die, die es sich leisten konnten, immer eine kleine Menge in der Tasche gehabt. Auch Pfeffer und andere Gewürze gehörten zu den Luxusgütern. Im ländlichen Raum wurde viel mit Knoblauch, Lauch und Zwiebeln gewürzt.

Salat, wie wir ihn kennen, kam später. Die Menschen sammelten Giersch, der heute als Unkraut gilt, und Löwenzahn. Obst gab es im Sommer vom Baum oder Strauch, für den Winter wurde es eingekocht. Die Milch kam vor allem von Schafen und Ziegen.

Rettung in Notzeiten

Kohl über dem offenen Feuer geschmort: Dazu wurde Brot gereicht.

Kohlsorten wie Weiß- und Rotkohl gehörten zu den Grundnahrungsmitteln, besonders der armen Leute, bei denen Kohlsuppe und -gemüse genauso wie Getreidegerichte fast täglich auf dem Speiseplan standen. Sie wurden abfällig „Kraut- und Rübenfresser“ genannt.

Immerhin war der Kohl als haltbares Wintergemüse oftmals in Notzeiten die Rettung für die Bevölkerung. Kohl wurde als Sauerkraut eingelegt oder in Kellern und Mieten im Freiland über den Winter gelagert. 

„Zahmes Fleisch“

Lammhaxen wurden von der ländlichen Bevölkerung nur an Festtagen gegessen.

Fleisch vom Lamm galt im Mittelalter als „zahmes Fleisch“, im Gegensatz zum „wilden Fleisch“ von beispielsweise Kaninchen, Reh oder Fasan. Kühe und Ziegen wurden meist wegen der Milch gehalten und erst später geschlachtet.

Auch die Hühner, die selbst auf Burgen gehalten wurden, mussten zunächst Eier legen, bevor sie im Topf landeten. Im Hochmittelalter soll vorwiegend „zahmes Fleisch“ gegessen worden sein. Archäologische Funde weisen auf einen hohen Haustieranteil hin.

Arme-Leute-Gericht

Standard-Mahl im Mittelalter: Getreidebrei aus Hirse mit Löwenzahnblättern.

Importe von Lebensmitteln waren im Mittelalter selten und wenn überhaupt, den Reichen vorbehalten. Die Bauern im ländlichen Raum waren arm und aßen das, was regional erzeugt wurde. Getreideprodukte standen damit an erster Stelle.

Es wurden Gerste, Weizen, Hafer, Dinkel und Roggen angebaut und zu Breien verarbeitet. Vom 12./13. Jahrhundert an wurde Brot zum Hauptnahrungsmittel. Das dunkle Bauernbrot war bei Reichen verpönt, weil es nicht ausgesiebt war. (Bea Ricken)

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