Ostereier: Essen und Färben an den Festtagen

Wo kommen unsere Ostereier her? Herkunft, Qualität und Tipps zum Färben

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Auf dem Bio-Bauernhof haben die Hühner Platz: Landwirt Gerhard Hüppe steht mit Tochter Katharina Hüppe und seiner Enkelin vor dem Wintergarten des Stalls. Vielen Hühnern sei es heute zu windig.

Etwa 15 Milliarden Eier essen die Deutschen im Jahr. Gerade zu Ostern steigt die Nachfrage nach dem Produkt nochmals an. Eine Gelegenheit, um sich über Herkunft und Qualität Gedanken zu machen.

An Festtagen kaufen Kunden eher Bio, das ist es ihnen wert“, erzählt Bio-Landwirt Gerhard Hüppe. Der 57-Jährige betreibt den Kastanienhof in Nothfelden. Einige Jahre ist es her, als er eine Entscheidung fällen musste.

Eigentlich sollte auf dem Hof eine Hähnchenmastanlage stehen. Zwei seiner vier Kinder, die den Hof eines Tages übernehmen möchten, plädierten aber für einen Bio-Bauernhof anstelle von Massentierhaltung. Hüppe ließ sich überzeugen und ist heute froh darüber: Seit 2011 arbeitet er nach den Kriterien des Verbunds Bioland.

Aus der Haltung seiner Hühner macht Hüppe kein Geheimnis. „Auf Nachfrage mache ich mit Kunden einen Rundgang durch den Stall.“ Dort beginnt neben Futtertränken und Sitzstangen der Wintergarten. Das ist ein überdachter Außenbereich, der Übergang zur Freifläche. 

Greifvögel als Problem

Die Hühner können sich zum Beispiel an einer Station ihre Schnäbel wetzen. „Hühner brauchen Beschäftigung“, sagt Hüppe. Wenn die Hühner mehr Platz haben, fangen sie nicht aus Stress an, sich gegenseitig zu picken.

Bis zum Waldrand reicht die Wiese mit Bäumen hinter dem Wintergarten. Das Problem bei Bio- und Freilandhaltung sind Greifvögel. Seitdem Hüppe Herdenhunde hat, fühlen sich die Hühner sicherer und trauen sich weiter vom Stall weg. Die Hunde beschützen die Hühner.

„Meine Hühner machen, was sie wollen.“

Heute sind nur wenige Hühner auf der Wiese, die meisten sind im Stall. Landwirt Hüppe sagt dazu wie selbstverständlich: „Meine Hühner machen, was sie wollen.“ Schließlich seien sie wetterfühlig: „Bei Schnee und Regen gehen sie gerne raus. Was sie nicht mögen ist Wind.“

Die einzige Gemeinsamkeit zwischen Bio und Freiland ist, dass die Hühner einen Außenbereich haben, bei dem jedem Huhn vier zusätzliche Quadratmeter zustehen. Bio-Hühner haben aber mehr Platz im Stall, essen Bio-Futter ohne Gentechnik und dürfen keine Antibiotika bekommen.

Deshalb sind die Bio-Eier aber nicht gefährlicher: „Unsere Hühner werden genauso oft auf Krankheiten überprüft wie die in Bodenhaltung“, erklärt Hüppe. Bisher seien nie viele Hühner gleichzeitig erkrankt gewesen. 

Der Landwirt sagt: „Genauso wie bei Menschen kommen Krankheiten eher auf, je enger man zusammen wohnt.“ Soja, Erbsen, Ackerbohnen und bald auch Lupine – dieses Futter bekommen die Hühner auf dem Kastanienhof. Das zugekaufte Futter ist zertifiziertes Biofutter. Zwei Drittel produziert Hüppe selbst, diesen Anteil versucht er weiter zu steigern.

„Alle schwätzen von Bio – bis es ans Geld geht, dann sind sie alle weg.“

Werner Sauer ist konventioneller Landwirt in Heimarshausen und sieht es etwas anders: „Alle schwätzen von Bio – bis es ans Geld geht, dann sind sie alle weg.“ Auf seinem Hof leben die Hühner in Boden- und zum Teil in Freilandhaltung. Die Auslauffläche reichte nicht für alle Hühner. „Ich mache nicht das, wovon ich mit der Brechstange überzeugt bin, sondern was der Kunde will.“

Ob Fleisch oder Ostereier: Landwirt Sauer sieht es pragmatisch. „Die Leute kaufen weiterhin die günstigsten Lebensmittel, am liebsten vom Discounter.“ Sollten Kunden ihre Prioritäten ändern, würden Landwirte wie er sich dem Markt anpassen.

Weiße Eier werden beim Färben bevorzugt

Hat man sich zwischen Bio-, Freiland- oder Bodenhaltungseiern entschieden, beginnt in der Osterzeit das traditionelle Färben. Viele malen auf weiße Eier bunte Muster mit herkömmlichen Farben – dabei gibt es auch Alternativen. 

Das Geschäft mit den Ostereiern sei zurückgegangen, sagt der konventionelle Landwirt Werner Sauer. Er habe zu Ostern nicht mehr so große Umsatzsteigerungen wie früher. Der Landwirt vermutet als Grund, dass es gefärbte und somit vorgekochte Eier mittlerweile ganzjährig zu kaufen gibt. 

Zu Ostern wechselt die bevorzugte Eierfarbe: „Das Gros meiner Kunden möchte den Rest des Jahres lieber das braune Ei“, sagt Sauer. Zum Färben möchten die meisten Kunden dann weiße Eier. Die besorgt der Landwirt für sie. Er hat ausschließlich braune Hühner. Sie legen die braunen Eier. 

Die Vorteile: „Das braune Huhn ist ein ruhigerer Typ als das weiße und wird von Greifvögeln nicht so schnell erkannt.“ Die braunen Eier haben außerdem eine festere Schale, erklärt Sauer. Und sie ließen sich genauso gut einfärben. 

Unterschiedliche Präferenzen

Katharina Hüppe, 25, ist die Tochter des Bio-Bauers vom Kastanienhof. Sie bevorzugt die braunen Eier zum Färben: „Die Farben sind gedeckter und nicht so grell leuchtend wie bei den weißen Eiern.“ Zwar sei das Färben schwerer, aber das Resultat finde sie hübscher. 

Die Bio-Eier von Hüppe sind genauso wie die Boden- und Freilandhaltungseier von Sauer braun. Hüppes Erklärung ist ähnlich: „Weiße Hühner fliegen höher und sind anspruchsvoller.“ Seine Tochter ergänzt: „Bio-Eier können auch weiß sein. Aber die braunen Hühner passen besser zu uns.“ 

Beim Eierfärben experimentieren

Hüppe rät davon ab, die Bio-Eier mit chemischen Farben zu färben. Stattdessen könne man im Handel nach Bio-Farben Ausschau halten. Auf Vorbestellung gebe es auch auf dem Kastanienhof Eier, die mit Bio-Farben in einer Färberei behandelt wurden. Zu Hause können die Eier neben künstlichen oder Bio-Farben auch mit natürlichen Zutaten gefärbt werden. 

Dazu sollten im ersten Schritt die braunen Eier mit Essigwasser eingerieben werden. Dann nehmen sie die Naturfarben besser an, sagt Katharina Hüppe. Aus gängigen Zutaten kann jeweils ein Sud gekocht werden, in dem die Eier gebadet werden. 

So können Eier gefärbt werden

Wer einen Sud aus roter Beete macht, bekommt rote Eier. Heidelbeer- oder Traubensaft färben die Eier blau. Orange werden die Eier durch eingekochte Karotten und ein leuchtendes Braun entsteht durch Zwiebelschalen. Für die grüne Farbe eignen sich Spinat, Brennesselblätter und Petersilie. Safran und Kamillen zaubern gelbe Ostereier. 

Indem Klebefilm auf dem Osterei befestigt wird, entstehen Muster und Marmorierungen. „Es kommt drauf an, wie viel Zeit man hat und wie viel Lust auf Experimentieren“, sagt Katharina Hüppe über das Ausprobieren der Naturfarben. Bei Hüppes steht an Ostern ein Familienfest an – dafür färbt die Familie 100 Bio-Eier mit natürlichen Farbmitteln ein. „Da hat man eine Weile zu tun“, sagt die 25-Jährige verschmitzt.

Verbotene Käfigeier in Fertigprodukten

Eier aus Freilandhaltung – was nach Wiesen und Freiheit für die Hühner klingt, ist im Detail nicht mit Bio-Eiern zu verwechseln. Die Unterschiede sind weniger bekannt als die zur Bodenhaltung. Ebenfalls kaum bekannt ist, dass in Deutschland zwar seit 2010 Käfigeier verboten sind – wir sie unbewusst aber immer noch mitessen. 

Gefärbte Käfigeier 

Manche Unternehmen verstecken die Eier aus ausländischen Legebatterien oder der Kleingruppenhaltung in verarbeiteten Lebensmitteln. Darüber berichten zum Beispiel der Deutsche Tierschutzverbund und die Albert-Schweitzer-Stiftung. 

Über deren Internetseiten können sich Verbraucher informieren, welche Unternehmen Käfigeier benutzen. Über Fertigprodukte, Eiernudeln, Kuchen, Kekse und Brotaufstriche im Handel oder in der Kantine landen die Käfigeier auf unserem Teller. Davon betroffen sein können zu Ostern auch der Osterzopf, Soßen und gefärbte Eier.

Freiland oder Bio 

Sowohl bei einer ökologischen Haltung (Bio), als auch bei Freilandhaltung stehen jedem Huhn vier Quadratmeter Außenbereich zu. Mehr Gemeinsamkeiten gibt es kaum, wie unter anderem Utopia online berichtet. Kümmert sich ein Freilandbetrieb nicht um einen Schutz des Außenbereichs, gibt es diesen zwar. Die Hühner trauen sich aber kaum raus. 

Im Stall müssen sich neun Freilandhühner einen Quadratmeter teilen, auf einem Biohof dürfen es maximal sechs Hühner sein. Bio-Hühner müssen Bio-Futter bekommen. In ihrem Futter soll kein Tiermehl enthalten sein und keine Gentechnik. Teils ist das Eigelb von Bio-Eiern blasser, weil an sie keine Farbstoffe verfüttert werden. Fette im Futter müssen pflanzlich sein. Im Gegensatz zur Freilandhaltung dürfen Hühner keine Antibiotika erhalten. Außerdem dürfen die Schnäbel von Bio-Hühnern nicht systematisch gekürzt werden. 

Herkunft kontrollieren 

Das Ei gibt über einen aufgedruckten Code Auskunft über seine Herkunft. Der Verpackungsort muss nicht der Herkunftsort des Eis sein. Die erste Ziffer steht für die Haltung: Bei der 0 handelt es sich um ein Bio-Ei, bei der 1 um ein Freilandei. Die 2 ist ein Ei aus Bodenhaltung, die 3 ist ein Käfig-Ei. 

Die Buchstaben DE stehen für das Herkunftsland Deutschland. Während eine nicht artgerechte Haltung bei anderen Formen die Regel ist, kann es auch bei Bio negative Ausnahmen geben. Kunden können sich davor schützen, indem sie auf strenge Label wie Demeter und Bioland achten. Im Zweifel können sie beim lokalen Biohof des Vertrauens einkaufen und selbst einen Blick in die Ställe werfen.

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