Jahreswechsel

Mit Kreppeln böse Geister vertreiben: In Zierenberger Bäckerei werden 3000 süße Ballen hergestellt

Einmal durchs Zuckerbett: Azubi Jonas Hahn verpasst den Berlinern ihre süße Hülle.
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Einmal durchs Zuckerbett: Azubi Jonas Hahn verpasst den Berlinern ihre süße Hülle.

Ausdauernd kneten, eine Zeit ruhen lassen, und fertig ist der Teig für das wohl beliebteste Gebäck zum Jahreswechsel: den Kreppel.

Zierenberg - Manche nennen ihn auch Krapfen, andere wiederum Berliner, unterm Strich reden aber doch alle vom gleichen, den in Fett ausgebackenen Hefeteigkugeln, von denen Andreas Schäfer in der letzten Arbeitsnacht des Jahres satte 3000 Stück herstellt. Dabei setzt er in seiner Zierenberger Stadtbäckerei auf gute alte Handarbeit.

Backmischungen kommen ihm nicht in die Stube, lieber schlägt er mit Engelsgeduld hunderte von Eiern auf, vermischt sie in einem überdimensionalen Bottich mit an die 100 Kilogramm Mehl, Hefe und besonders viel Butter zum Grundteig, der genau 20 Minuten geknetet wird. „So wird er besonders locker“, sagt Schäfer, der den frisch zubereiteten Teig in Form bringt, bevor ein ausgedehntes Wellnessprogramm auf ihn - den Teig - wartet. Anderthalb Stunden darf er sich im Gärschrank bei kuscheligen 35 Grad so richtig gehen und die Hefe ihre Arbeit machen lassen, bis die kleinen Teigbällchen zu stattlichen Kugel geworden sind.

An der frischen Luft dürfen sie noch mal kurz durchatmen, bevor es weiter ins siedend-heiße Blubberbad aus Butterfett geht, für dreieinhalb Minuten von jeder Seite. „Hier kommt es darauf an, den richtigen Moment zu erwischen, bleiben die Berliner zu lange im Fett, schmecken sie nicht mehr.“

Stress kann da schnell nach hinten losgehen, und deshalb freut sich Schäfer junior, dass sich zur Hochsaison rund um Silvester auch Senior Roland Schäfer nochmal die Bäckerjacke überzieht und mit anpackt. „Mit unserer normalen Mannschaft ist der Bedarf nicht zu decken, schließlich läuft die Berliner-Produktion ja zusätzlich zum üblichen Programm, da müssen wir ganz genau planen.“ Da muss am Ende jeder mit ran, wenn es nach dem Fettbad weiter an die Füllmaschine geht, mit der die Silvesterversuchung ihren fruchtigen Schuss bekommt. „Wir füllen mit Pflaumenmus, Erdbeer- und Aprikosenmarmelade“, sagt Schäfer, während er Azubi Jonas Hahn über die Schulter schaut, wie der die duftenden Leckereien noch final durchs Zuckerbett zieht und den Ballen ihre süße Hülle verpasst, die an Silvester ein absolutes Muss nicht für Schleckermäuler ist.

„Dieser Brauch hat irgendwas mit einer Opfergabe zu tun“, sagt der angehende Bäcker, der neugierig war und ein bisschen im Internet recherchiert hat, bevor er in die Großproduktion mit eingestiegen ist. Er meint damit wohl den Aberglauben um die Geister, die durch das Bereitstellen einer süßen Gabe gnädig gestimmt werden sollen. Zudem gibt es die Legende vom Berliner Zuckerbäcker, der eigentlich als Kanonier im Siebenjährigen Krieg dienen wollte, jedoch wehruntauglich als Feldbäcker beim Regiment landete und dort die Kanonenkugel symbolisierende Nascherei erfand. Was davon nun stimmt oder ob es in Wahrheit einen ganz anderen Hintergrund gibt, das weiß weder der Azubi noch sein Chef, denen beiden im Moment eines viel wichtiger ist: ausdauerndes Teigkneten für das wohl beliebteste Gebäck zum Jahreswechsel.

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