Viel Geduld und viel Butter: So wird ein Stollen gemacht

Extragroßer Stollen: Die meisten Stollen, die Roland Schäfer backt, sind 750 Gramm schwer. Dieses Exemplar wiegt 3,5 Kilo. Später soll es in einzelnen Stücken verkauft werden. Fotos:  Renner

Zierenberg. Die meisten Brote, Brötchen und Teilchen sind schon fertig, als Roland Schäfer am Morgen um 5 Uhr beginnt, Stollen zu backen. Mehr als vier Stunden wird es dauern, bis sie mit Zucker verziert zum Auskühlen im Regal landen.

Nach einem Rezept seines Großvaters backt Schäfer die Weihnachtsklassiker - inklusive einiger geheimer Zutaten.

Während Sohn Andreas Schäfer immer wieder die Öfen mit frischem Brotteig befüllt, misst sein Vater Mehl, Milch und Hefe genau ab. Seit Jahrzehnten ist die Zubereitung der Stollen Aufgabe des 55-Jährigen. 20 Stollen wird er an diesem Donnerstag machen: 19 zu je 750 Gramm und einen großen, der 3,5 Kilo wiegt und später stückchenweise verkauft wird.

2,8 Kilo Weizenmehl, 1,9 Liter Milch und 400 Gramm Hefe gibt er in ein großes Rührgerät und lässt es dort etwa acht Minuten durchkneten. Damit ist der sogenannte Vorteig fertig. „Jetzt muss er eine gute Stunde stehen, damit die Hefe arbeiten kann“, sagt der Bäckermeister und deckt den Klumpen mit einem Tuch zu.

In einem zweiten Rührgerät bereitet Schäfer schließlich die zweite Portion Teig vor, vermengt 600 Gramm Zucker, zwei Kilo Butter, etwas Salz sowie 500 Gramm Marzipan und 2,2 Kilo Mehl miteinander. Schließlich kommt noch die geheime Gewürzmischung mit fünf Zutaten dazu. „Die wird extra für uns in einem Gewürzkontor in Bremen gemacht“, sagt er. Der Vorteig wird schließlich zur zweiten Portion Teig hinzugegeben. Geknetet werden beide Teige so lange, bis sie sich perfekt vermengt haben.

Etwa 45 Minuten muss der Teig dann wieder ruhen, bevor das Wichtigste hinzugegeben wird. „Früchte“, sagt Schäfer kurz und knapp. Dabei sind nicht nur Sultaninen enthalten, sondern auch Orangeat, Zitronat und Mandeln. Alles hat der Zierenberger bereits am Vortrag in 350 Milliliter Jamaica Rum eingelegt. Im Eimer sind insgesamt 6,5 Kilo Früchte, die er schließlich in den Teig gibt.

Ist alles im großen Rührpott, wird es vermischt - allerdings vorsichtig und nur kurz, sagt der Schäfer. „Damit die Sultaninen nicht zerdrückt werden.“ Auch dann heißt es zunächst wieder: warten. Denn noch einmal muss der Teig etwa 45 Minuten gehen. „Die Ruhezeiten sind das A und O beim Stollen backen.“ Der Zierenberger muss es wissen: Schon seit 40 Jahren ist er Bäcker.

Mit einer Küchenwaage bestimmt er schließlich die richtigen Portionen. Drei Größen bietet er an, doch der Klassiker sind die 750 Gramm schweren Stollen. Für seine Leckereien nutzt er seit jeher Backformen. „Der Dresdner Stollen wird ohne Form gebacken“, erklärt er, während er die Formen mit Butter bestreicht. Sobald der Teig in den Formen ist, ist wieder einmal warten angesagt. Gut 45 Minuten, nachdem er den Teig in Form gebracht hat, kommen die Bleche endlich, mit Deckel versehen, in den großen Ofen. „Etwa eine Stunde brauchen sie jetzt, bis sie fertig sind.“ Je größer der Stollen, desto länger muss er in den Ofen. Erst wird ihnen dort mit 220 Grad eingeheizt, später wird die Temperatur auf 180 Grad runtergedreht.

Zufrieden blickt Schäfer, als er die Leckereien aus dem Ofen holt und sie auf den Arbeitstisch stürzt. Gut sehen sie aus, die Stollen. Jetzt fehlt noch der letzte Schliff. Mit geschmolzener Butter bepinselt er das noch heiße Gebäck großzügig und streut Zucker darüber. „Das sorgt für Haltbarkeit,“ sagt er. Noch im Frühjahr könne man deshalb einen solchen Stollen verputzen. Mehr als vier Stunden hat es nun gedauert, bis die Weihnachtsklassiker fertig waren. Bei Raumtemperatur bleiben die Stollen nun eine Woche stehen, bevor sie verpackt werden und in den Laden kommen.

Noch bis kurz vor Weihnachten wird Schäfer Stollen backen, jede Woche 50 Stück. Mitte Oktober hat er damit angefangen. „Die Stollen sind sehr beliebt.“ Auch er selbst ist Fan. Jetzt isst er sie aber noch nicht - er wartet lieber auf das passende, weihnachtliche Ambiente.

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