Heute ist Weltvegetariertag

Sternekoch Mario Kotaska: „Ich bin Teilzeit-Vegetarier“

Mario Kotaska

Das Thema Ernährung wird so ernst genommen wie nie zuvor: Wie ernähre ich mich gut, gesund, aber auch genussvoll? Das treibt viele um. Wir nahmen den heutigen Weltvegetariertag zum Anlass, darüber mit einem Profi zu sprechen: Dem Sterne- und TV-Koch Mario Kotaska.

Ernähren Sie sich vegetarisch?

Mario Kotaska: Ich bin Teilzeit-Vegetarier, dazu sagt man heutzutage wohl Flexitarier. Wir verzichten in der Familie mal aufs Fleisch. Gerade dieser unbewusste Fleischkonsum: diese Scheibe Fleischwurst oder das Salamibrötchen – das kann man an ein, zwei Tagen die Woche bewusst weglassen. Und dann kann man sich zum Wochenende auch mal wieder sein Biohühnchen oder sein besonderes Rindfleisch kaufen.

Kann man fleischlos überhaupt lustvoll genießen? 

Kotaska: Definitiv kann man fleischlos genießen. Es gibt tolle vegetarische Gerichte, und es gibt tolle vegane Gerichte. Man muss es jedoch für sich selbst entscheiden, ob man sich als Veganer so kasteien möchte, dass man auch alles, was vom Tier kommt, ausschließt. Das möchte ich selbst ehrlich gesagt nicht.

Sie sind Spitzenkoch mit Sterneauszeichnungen. Haben Sie manchmal Lust auf Deftiges aus der Heimat? 

Kotaska: Jedesmal, wenn ich über die A44 nach Hause fahre und ich den Hirzstein sehe, rufe ich meinen Bruder oder Vater an und sage: Stell’ ne Flasche Hütt in den Kühlschrank und guck, dass es ein Gehacktesbrötchen gibt.

Allgemein hat der Stellenwert des Essens zugenommen, auch bei der Qualität? 

Schon gewusst?

Vegetarier: Verzichten aus den unterschiedlichsten Gründen auf den Verzehr von Fleisch und Fisch.

Veganer: Verzichten nicht nur auf Fleisch und Fisch, sondern auf alle tierischen Nahrungsmittel und Produkte wie etwa Wolle und Leder.

Typische Veganer: Sind nach einer Studie der Uni Hamburg, durchschnittlich 31 Jahre alt, weiblich und leben seit ein bis zwei Jahren vegan. „ 90 Prozent der Befragten gaben an, dass es in den letzten Jahren viel einfacher geworden ist, sich vegan zu ernähren“, sagte Dr. Kerschke-Risch, Leiterin der Studie.

Mangel: Vitamin B12 steckt nahezu ausschließlich in tierischen Lebensmitteln. Veganer können es also nicht über die Nahrung aufnehmen, sondern nur als Präparat. Das Vitamin ist wichtig für Zellteilung und Blutbildung sowie die Funktion des Nervensystems. Menschen mit einem erhöhten Nährstoffbedarf wie Schwangeren, Stillenden oder Kindern wird deshalb von veganer Ernährung abgeraten.

Sichere Lebensmittel: Ähnlich wie für Bio gibt es auch für vegane Lebensmittel ein Kennzeichen, das V-Label (Foto) der Europäischen Vegetarier Union. Es wird vom Vegetarierbund vergeben und ist eine international geschützte Marke für vegane und vegetarische Produkte.

Prominente Vegetarier: Jean-Claude van Damme und Dustin Hoffman, Brigitte Bardot, Xavier Naidoo und Nena, Nadja Auermann, Peter Terium (Vorstandsvorsitzender RWE AG). (nni)

Kotaska: Gesamtkulinarisch haben wir gegenüber den Franzosen bei Weitem aufgeholt. Gerade im 3-Sterne-Bereich müssen wir uns nicht verstecken. Vielleicht hat auch die eine oder andere Fernsehsendung bewirkt, dass das Kochen mehr im Fokus ist. Ich weiß aber immer noch nicht, ob dadurch das eigene Kochen zu Hause zugenommen hat. Ich vergleiche das mit Sport. Jeder der samstagnachmittags mit dem Schoppen in der Hand Fußball guckt, spielt deswegen nicht Fußball.

Dennoch wollen viele ganz billig einkaufen und verlangen noch gute Qualität. Geht das? 

Kotaska: Nein, Qualität hat einen Preis, und den muss man auch bereit sein zu bezahlen. Wenn man im Sonderangebot an der Fleischtheke 100 Gramm Fleischwurst für 79 Cent kauft und drei Gänge weiter gibt es Premium-Tierfutter, da kosten 100 Gramm 1,29 Euro. Da sollte man kapieren, dass das Sonderangebot nichts sein kann.

Andersherum: Man kann sich auch gut ernähren, ohne dass man ein hohes Einkommen hat, oder? 

Kotaska: Ja, das geht. Man kann sich gesund und mit allen lebenswichtigen Vitaminen, Spurenelementen und Mineralstoffen auch dann ernähren, wenn man ein geringes Einkommen hat.

Viele Discounter tragen der Nachfrage nach Bio-Produkten Rechnung. Schmeckt Bio-Gemüse besser? 

Kotaska: Den ganzen Bio-Hype habe ich nie verstanden. Ich glaube nicht, dass man das in einer Blindverkostung rausschmecken würde. Ich bin sogar teilweise gegen den Bio-Kult. Ein Beispiel: Ich suche mir im Supermarkt eine Frühkartoffel raus, wo Bio draufsteht. Die wird dafür aber in Ägypten unter ökologisch furchtbaren Umständen hergestellt, weil man dort dafür Unmengen Wasser in die Wüste kippt. Dann gehe ich lieber zum lokalen Erzeuger und hole dort die Kartoffeln.

Ein Mega-Trend ist seit einiger Zeit bei uns der Veganismus. Wie stehen Sie dazu? 

Kotaska: Grundsätzlich finde ich das gut. Ich habe zu Hause auch mehrere vegane Kochbücher, aus denen ich für einen Tag mal ein Gericht aussuche, weil es um die Vermeidung tierischer Eiweiße geht. Aber bevor ich meinen Parmesankäse, den ich auf meine vegetarischen Spaghetti mit Tomatensauce streue, durch irgendein veganes Alternativprodukt ersetze, nur damit es vegan ist, dann sage ich: Lasst mich in Ruhe damit, dann nehme ich doch meinen Parmesan-Käse.

Sie sind Familienvater, kochen auch zusammen mit Ihren Kindern. Sollten Familien nicht überhaupt mehr gemeinsam kochen?

Weltvegetariertag 

Der Weltvegetariertag wurde anlässlich des Welt-Vegetarier-Kongresses 1977 in Schottland von der „North American Vegetarian Society“ eingeführt, um Vorzüge der vegetarischen Lebensweise bekannter zu machen. Er findet stets am 1. Oktober statt. Laut Vegetarierbund ernähren sich in Deutschland 7 Mio. Menschen vegetarisch, 900 000 vegan. Hauptgründe: Tierschutz, Gesundheit sowie Umweltbewusstsein.

Kotaska: Natürlich, auch die Kultur des gedeckten Tisches, dass man zumindest eine Mahlzeit zusammen einnimmt. Da sind die Eltern in der Pflicht, das ihren Kindern zu vermitteln.

In Deutschland braucht man für alles eine Ausbildung und Zertifikate, nur in der Gastronomie nicht. Dabei ist das einer der anspruchsvollsten und härtesten Berufe. Müsste sich das nicht auch im Sinne des Gasts ändern? 

Kotaska: Da sprechen Sie ein sehr sensibles Thema an. In Deutschland kann jeder Wirt werden. Das ist nicht richtig. Denn der Beruf ist sehr verantwortungsvoll. Man sollte auf jeden Fall eine Qualifikation nachweisen. Wir unterliegen ja der Industrie- und Handelskammer, vielleicht sollte man es wieder der Handwerkskammer - denn das ist es ja zu 90 Prozent - unterstellen.

Tim Mälzer hat verraten, dass er sich eine Dose Ravioli warmmacht, wenn es schnell gehen soll. Was bevorzugen Sie, wenn sie nach der Arbeit kaputt nach Hause kommen und keine Zeit zum Kochen ist? 

Kotaska: Wenn es schnell gehen soll (lacht), dann gibt’s bei mir ein Ahle-Wurscht-Brot.

Von Ullrich Riedler

In der gedruckten Ausgabe am Mittwoch finden Sie Rezepte und Tipps von Mario Kotaska.

Liebe Leserinnen und Leser,

wir bitten um Verständnis, dass es im Unterschied zu vielen anderen Artikeln auf unserem Portal unter diesem Artikel keine Kommentarfunktion gibt. Bei einzelnen Themen behält sich die Redaktion vor, die Kommentarmöglichkeiten einzuschränken, um Missbrauch zu vermeiden.

Die Redaktion

Kommentare

Unsere Kommentarfunktion wird über den Anbieter DISQUS gesteuert. Nutzer, die diesen Dienst nicht verwenden, können sich hier über das alte HNA-Login anmelden.

Hinweise zum Kommentieren:
In der Zeit zwischen 17 und 9 Uhr werden keine neuen Beiträge freigeschaltet.

Auf HNA.de können Sie Ihre Meinung zu einem Artikel äußern. Im Interesse aller Nutzer behält sich die Redaktion vor, Beiträge zu prüfen und gegebenenfalls abzulehnen. Halten Sie sich beim Kommentieren bitte an unsere Richtlinien: Bleiben Sie fair und sachlich - keine Beleidigungen, keine rassistischen, rufschädigenden und gegen die guten Sitten verstoßenden Beiträge. Kommentare, die gegen diese Regeln verstoßen, werden von der Redaktion kommentarlos gelöscht. Bitte halten Sie sich bei Ihren Beiträgen an das Thema des Artikels. Lesen Sie hier unsere kompletten Nutzungsbedingungen.

Die Kommentarfunktion unter einem Artikel wird automatisch nach drei Tagen geschlossen.