Wenn der Spitzenkoch ein Azubi ist

Pariser Kochschule Ferrandi gilt als „Harvard der Gastronomie

Paris. Perfekt abgeschmeckt muss es sein, das Lachs-Tatar. Adrett auf einem Teller angerichtet, mit einem winzigen Klecks Soße, ein paar Sprossen und einer Zitronenscheibe, wird es dem Lehrer vorgesetzt. Erst mit seinem Einverständnis geht die Vorspeise an die „echten“ Gäste. Sie bieten sich als Testpersonen an und erhalten dafür ein Top-Menü zu einem für Paris unüblich niedrigen Preis.

Meist haben sie Monate im Voraus reserviert - so begehrt sind die Plätze im „Le Premier“ und dem schickeren „Le 28“. Zumal sie während der Schulferien und abends meistens schließen. Denn die Köche und Kellner in den beiden „Anwendungs-Restaurants“ der Pariser Koch-Schule Ferrandi sind in der Ausbildung und oft noch minderjährig.

Gelten Handwerksberufe in Frankreich oft als weniger angesehen, so ist die Kochkunst eine Ausnahme. Sie wollte immer an diese Schule, sagt die 18-jährige Elisa Maurice, die Artischockenherzen vorbereitet. „Die Aufnahmeprüfung war nicht leicht. Denn hierher kommen die Besten.“ Das gilt auch für diejenigen, die ihren Abschluss bei Ferrandi machen: Viele haben sich in der Folge eigene Restaurants eröffnet, die teils mit Michelin-Sternen ausgezeichnet wurden. „Die Schule genießt Renommee und man entreißt uns die Absolventen geradezu“, sagt Audrey Janet, zuständig für die Kommunikation. Als „Harvard der Gastronomie“ rühmen die Medien die Einrichtung der Pariser Industrie- und Handelskammer.

Seit fast 95 Jahren besteht sie, fast solange wie die Konkurrenz-Schule „Cordon Bleu“. Beide fördern den Nachwuchs in einer der traditionellen Stärken Frankreichs: der Back- und Kochkunst auf Spitzen-Niveau. Unterrichtet wird auch das Management von Gastronomie- und Hotel-Betrieben, es gibt Jura- und Marketing-Kurse.

1300 Schüler verteilen sich bei Ferrandi auf die unterschiedlichen Zweige. Sie können Bachelor- und Masterstudiengänge besuchen, aber auch eine duale Ausbildung und ein Fachabitur machen. 70 Prozent der Schüler folgen kostenlosen Ausbildungs- und Studiengängen. Bei allen anderen handelt es sich entweder um Ausländer, die in internationalen Kursen gastronomisches Know-How „à la française“ lernen. Oder um spätberufene Erwachsene, die meist aus ganz anderen Branchen kommen und endlich einen Traum wahrmachen und Koch, Bäcker und Restaurantchef werden wollen.

Wie Claire de Falguerolles aus dem südfranzösischen Toulouse, die ihren Job in der Unternehmensberatung an den Nagel gehängt und im September eine fünfmonatige Intensiv-Ausbildung begonnen hat. „Bisher arbeitete ich immer nur für andere“, erklärt die fröhliche 35-Jährige ihren Antrieb. „Jetzt möchte ich einen eigenen Betrieb eröffnen, mit meinen Werten. Und mein eigenes Brot backen!“

Das frühe Aufstehen, die Arbeit im Stehen, umgeben von Mehlstaub - all das schreckt sie nicht ab, im Gegenteil. Doch noch knetet sich der Teig zäh, gibt sie zu: „Ich habe es mir einfacher vorgestellt, ein simples Baguette zu formen.“ Die Backwaren werden nicht nur zu Übungszwecken hergestellt, sondern in die Restaurants der Schule und ihre Kantine geliefert.

Auf 25.000 Quadratmeter verteilen sich die Räumlichkeiten im schicken sechsten Arrondissement von Paris: Klassenzimmer, Labore, Kühlräume und 25 Küchen. Hinter jeder Tür dampft und brutzelt es, scharen sich die Schüler in kleinen Gruppen um ihre Lehrer. „Der Unterricht macht Spaß, weil die Leute motiviert sind“, sagt der frühere Küchenchef Christophe Darney. Auch die geregelten Arbeitszeiten gefallen ihm, der zuvor im französischen Außenministerium mit für die Gaumenfreuden der Spitzenpolitiker aus aller Welt zuständig war.

Fast alle Pädagogen kommen aus der Praxis. Auch Didier Averty, selbst Sohn eines Bäckers, der im internationalen Zweig zeigt, wie man perfekte Croissants und Zitronentörtchen herstellt. Aufmerksam lauscht ihm die 28-jährige Radhiha Sethi aus Indien, die sich dieses Können aneignen will, um französische Pâtisserie in ihre Heimat zu bringen. „Das ist sehr im Kommen.“

Der Zulauf aus asiatischen Ländern nehme ständig zu, bestätigt Didier Averty. Insgesamt hat sich die Zahl der ausländischen Schüler in sechs Jahren auf 200 verdoppelt. Mit Interesse beobachtet Averty die unterschiedliche Arbeitsweise: Während Deutsche sehr systematisch vorgehen, seien Asiaten wahre „Fotokopierer“ - und Perfektionisten. Und damit fühlen sie sich bei Ferrandi richtig: Unvollendet kommt kein Macaron in die Vitrine und kein Lachs-Tatar auf den Teller.

• Weitere Informationen:

http://www.ferrandi-paris.fr/

Von Birgit Holzer

Liebe Leserinnen und Leser,

wir bitten um Verständnis, dass es im Unterschied zu vielen anderen Artikeln auf unserem Portal unter diesem Artikel keine Kommentarfunktion gibt. Bei einzelnen Themen behält sich die Redaktion vor, die Kommentarmöglichkeiten einzuschränken, um Missbrauch zu vermeiden.

Die Redaktion

Kommentare

Unsere Kommentarfunktion wird über den Anbieter DISQUS gesteuert. Nutzer, die diesen Dienst nicht verwenden, können sich hier über das alte HNA-Login anmelden.

Hinweise zum Kommentieren:
In der Zeit zwischen 17 und 9 Uhr werden keine neuen Beiträge freigeschaltet.

Auf HNA.de können Sie Ihre Meinung zu einem Artikel äußern. Im Interesse aller Nutzer behält sich die Redaktion vor, Beiträge zu prüfen und gegebenenfalls abzulehnen. Halten Sie sich beim Kommentieren bitte an unsere Richtlinien: Bleiben Sie fair und sachlich - keine Beleidigungen, keine rassistischen, rufschädigenden und gegen die guten Sitten verstoßenden Beiträge. Kommentare, die gegen diese Regeln verstoßen, werden von der Redaktion kommentarlos gelöscht. Bitte halten Sie sich bei Ihren Beiträgen an das Thema des Artikels. Lesen Sie hier unsere kompletten Nutzungsbedingungen.

Die Kommentarfunktion unter einem Artikel wird automatisch nach drei Tagen geschlossen.