In der Hansestadt Salzwedel in Sachsen-Anhalt wird seit über 200 Jahren Baumkuchen gebacken

Ein Kuchen wie ein Baum

Charakteristische Zacken: Die Baumkuchenmasse, deren genaue Rezeptur geheim ist, wird über dem offenen Feuer schichtweise gebacken. Foto: Erste Salzwedeler Baumkuchenfabrik/tmn

Im Jahr 1807 backte ein Bäcker namens Christian Schernikow seinen ersten Baumkuchen. Ein Jahr später gründete er seine „Conditorei- und Baumkuchen-Fabrikation“. „Nur während des zweiten Weltkriegs wurde der Baumkuchen nach einen Sparrezept hergestellt“, sagt Bettina Hennig, Eigentümerin der nach der Wiedervereinigung gegründeten Ersten Salzwedeler Baumkuchenfabrik: „Ansonsten verwenden wir immer noch die Rezeptur aus dem „Conditorei-Buch“ von 1807.“

Wie „ein Kuchen wie ein Baum“ entsteht, demonstriert Neffe und Konditor Maik Suske in der Backstube hinter der Verkaufstheke. Die vier Backöfen sind mit Schamottsteinen ausgekleidet, vor denen Gasflammen lodern. „Die Steine strahlen die Wärme zurück“, erklärt Suske: „Würde der Kuchen direkt in der Flamme gebacken, dann würde er verbrennen, denn die Schamottsteine haben eine Temperatur von 300 Grad. Die Backtemperatur beträgt aber nur 60 Grad.“

Wie Jahresringe in einem Baumstamm

So dreht sich eine fünf Kilogramm schwere Walze kurz vor der Flamme. Auf dieser beginnt der Konditor Teigringe zu setzen, die durch die Wärme fest werden. Zweimal wiederholt er die Prozedur, dann übergießt er alle paar Minuten die gesamte Walze mit Teig. So werden die Ringe miteinander verbunden, und es entstehen einzelne Schichten, die charakteristischen Jahresringe, die dem Baumkuchen den Namen verleihen. „Ringe, wie sie jeder von einem gefällten Baumstamm kennt“, meint Suske und grinst: „Dort geben sie Auskunft über das Alter eines Baumes. Unsere Kuchen entstehen allerdings täglich frisch, auch wenn sie acht bis zehn Ringe aufweisen.“

Einen Baumkuchen zu backen, dauert zirka 20 Minuten. 24 Stunden lang kühlen die Kuchen ab. Dann überzieht der Konditor sie mit Zuckerguss, weißer, Vollmilch- oder Zartbitterschokolade.

Salzwedel war im Mittelalter bis zum Jahr 1518 eine Hansestadt. Über den Fluss Jeetze hatte die Stadt Anschluss an die alte Salzstraße von Lüneburg nach Magdeburg. Die Blütezeit der Hanse erstreckt sich vom 13. bis zum 16. Jahrhundert. Die organisierten Städte beherrschten einen Großteil des nordeuropäischen Fernhandels, was ihnen Wohlstand und Ansehen brachte. Gotische Backsteinkirchen, wie St. Marien und St. Katharinen, Reste von Befestigungsanlagen, zwei Stadttore, das ehemalige Rathaus der Alten Stadt, Speicherhäuser und um die 500 Fachwerkgebäude aus späteren Jahrhunderten prägen noch heute den 25 000-Einwohner-Ort.

1980 wurde im holländischen Zwolle die „neue“ Hanse oder der Städtebund „Die Hanse“ gegründet. Alle ehemaligen Hansestädte des Mittelalters können Mitglied werden. 1998 schlossen sich Salzwedel und sieben weitere Kleinstädte im Norden Sachsen-Anhalts zum Altmärkischen Hansebund zusammen. Ziel der neuen Hanse ist neben dem Ausbau wirtschaftlicher Beziehungen die Förderung des Tourismus, um das historische Erbe der Hansezeit erlebbar zu machen. Auch wenn längst nicht mehr Salz die Handelsware ist, sondern zuckersüßer Baumkuchen.

Von Dagmar Krappe

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