Im Salzburger Land warten 18 Hütten auf die Feinschmecker unter den Skifahrern

Im Kurzschwung zum Genuss

Cornelius Windischbauer ist von den Rezepten des Haubenkochs Hans-Peter Berti begeistert: „Auch Skifahrer essen heute viel bewusster, nehmen sich Zeit für den Genuss und sind bereit, etwas mehr dafür auszugeben.“ Foto: Gruber

Sie könnten unterschiedlicher nicht sein – und ergänzen sich doch prächtig. Hier der feinsinnige Kochkünstler, der Feng-Shui-Ideen in seine Kreationen einfließen lässt, dort der joviale Hüttenwirt, der seinen Skifahrern bei allem Zeitdruck ein Essen weit abseits des oft verbreiteten Einerleis bieten will.

Hans-Peter Berti und Cornelius Windischbauer passen zusammen wie würzige Wacholderbeeren und zartes Wildfilet. Und das kulinarische Ergebnis schmeckt. Windischbauers Hirschenhütte an der Abfahrt vom Gasteiner Stubnerkogel nach Angertal gehört zum „Genussweg für (Ski)-Hüttenhocker“. Über die Skigebiete im Salzburger Land verteilt servieren 18 Betriebe regionale Küche für Feinschmecker und lassen sich dabei von Haubenköchen assistieren. Besonders intensiv können Wintersportler die „Via Culinaria“ im Gasteiner- und Großarltal erschmecken.

Feng-Shui auf dem Teller

Seit 23 Jahren darf sich Hans-Peter Berti mit der begehrten Gault-Millau-Haube schmücken. In seinem schnucklig-gemütlichen Bauernhofhotel „Unterbergerwirt“ unweit von Dorfgastein zaubert er aus bodenständigen Produkten und nach den Grundsätzen der Fünf-Elemente-Ernährungslehre zeitgemäße regionale Gerichte. „Auf Feng-Shui bin ich durch Zufall gestoßen, war davon aber sofort gepackt“, erzählt er. Das Zusammenspiel von Energie und Harmonie, das nach uralter chinesischer Tradition von den Elementen Holz, Feuer, Erde, Wasser und Metall ausgeht, hat Berti auf die Küche übertragen. „Schließlich tragen auch Lebensmittel die kosmische Energie – das Qi – in sich“, erklärt er. Ein ideales Menü, das ausschließlich aus heimischen und der Jahreszeit entsprechenden Produkten bestehen darf, beinhaltet demnach alle Geschmacks-Elemente, die harmonisch aufeinander abgestimmt werden.

Als Koch-Pate von Cornelius Windischbauer hat sich Hans-Peter Berti für ein zartes Ragout vom Hirsch entschieden, fein gewürzt mit Lorbeer und Nelken. „Das ist perfekt für den meist hektischen Betrieb in einer Skihütte geeignet, weil es sich gut vorbereiten lässt“, weiß er. Als Beilage werden Steinpilz-Polenta und Birnenrotkraut serviert.

Der Wirt der Hirschenhütte ist von der Zusammenarbeit mit Berti begeistert. „Seine Ideen waren mit unseren Möglichkeiten bestens umsetzbar“, sagt Windischbauer und freut sich über den Zuspruch der Gäste. „Auch Skifahrer essen heute viel bewusster, nehmen sich Zeit für den Genuss und sind bereit, etwas mehr dafür auszugeben.“

Eben auf dieser Erkenntnis fußt die Idee der Hüttenhocker-Tour, die von der Salzburger Kulinarik-Journalistin Doris Maier entwickelt wurde. Sie wählte die 18 Hütten aus und schlug den Wirten dann jeweils den Haubenkoch-Paten vor. Der kreierte dann ein spezielles „Via-Culinaria-Gericht“, das dem Ambiente der Hütte entspricht. Leichtes findet sich ebenso wie Herzhaftes, Traditionelles wie Kreatives, Krapfen, Knödel und Fischdelikatesssen werden kredenzt, daneben auch Feines vom Pinzgauer Rind und verführerisch Süßes – immer mit regionalem Bezug.

Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann – selbst ein gebürtiger Gasteiner – kreierte für die Bellevue-Alm in Bad Gastein „Hörnchen mit Leberwursthaschee“ und in der Weitmooser Schlossalm lockt Karl Obauers „Gebratens Steak Tartare auf Erdäpfelpüree“ die Skifahrer von der Piste. Dabei ist das in der renommierten Skischaukel im Tal der Thermen gar nicht so einfach. Denn auch die Auswahl an herrlichen Abfahrten ist gewaltig.

Von Stefan Gruber

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