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Hamburger Küche? Und wie. 

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Von: Peer Bergholter

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Küchenchef Fabio Haebel bei der Zubereitung eines Gerichts
Ebenso köstlich wie nachhaltig: Viele junge Hamburger Köche entdecken die kulinarischen Regionalia neu, wie Fabio Haebel, Küchenchef des „Haebel“ auf St. Pauli. © Kash Bhattacharya

Als hätte die Prinzessin den Frosch geküsst: Hamburgs traditionell deftige Küche erlebt eine Wiedergeburt, die selbst alteingesessene Hanseaten verzückt. 

Lecker waren sie ja schon immer, Gerichte wie Labskaus, Birnen Bohnen Speck oder Hamburger Pannfisch. Nur nicht unbedingt eine Augenweide. Aber längst sind sie nicht nur kleine Kunstwerke geworden, sondern auch pfiffig und ideenreich. Und damit eine ganz eigene Spielart der nordischen Küche, die dafür bekannt ist, authentisch und fein zugleich zu sein. 

Immer mehr der vielen jungen Hamburger Köche entdecken die kulinarischen Regionalia neu und schlagen dabei gleich mehrere Fliegen mit einer Klappe. Zutaten wie der Fisch kommen aus Elbe und Nordsee, Gemüse und Fleisch aus den Vier- und Marschlanden innerhalb der weiten Stadtgrenzen und das Obst aus dem Alten Land auf der anderen Seite des großen Stromes. So wie schon seit Hunderten von Jahren, aber heute von einer Qualität und Frische, die Staunen macht. Das kommt gut an, biologischer Anbau, kurze Transportwege und Verzicht auf weitgereiste Zutaten sind beim Hamburger Publikum probate Lockmittel. Die so oft bemühte Nachhaltigkeit, die sich bei näherem Hinsehen nicht selten als Greenwashing erweist, kann man in vielen Hamburger Restaurants sogar schmecken. 

Zum Beispiel in der „Hobenköök“. Die Hafenküche unweit von Hauptbahnhof und Deichtorhallen ist der Maßstab der Dinge, werden dort nicht nur köstliche Gerichte aus der natürlich offenen Küche aufgetischt, sondern alle Zutaten auch im großen Stil wie in einer Markthalle verkauft. Das „Jelly Fish“ oder das „Berta Emil Richard Schneider“ in der Schanze, das „Wolfsjunge“ von Spitzenkoch Sebastian Wolf, das sogar über einen eigenen Acker verfügt und sich einen Grünen Stern erarbeitet hat, oder das „VLET“ in der Speicherstadt, seit der Eröffnung auch das junge „Reep“ im Schmidt’s Theater sorgen für lustvolles und seinen Preis wertes Vergnügen der Geschmacksknospen. In Restaurants, die sich mit solchem Engagement für das Bodenständige entschieden haben, wird einem nochmal sehr deutlich, auf wie viel anderes Durchschnittsessen man eigentlich verzichten könnte.

Jede Menge Grüne Sterne

Hamburgs Restaurants sind in Deutschland an der Spitze der Nachhaltigkeit“. Dieses Urteil des Guide Michelin ist eindeutig und quantifizierbar: Nicht weniger als sieben Restaurants der Stadt wurden 2022 von der Redaktion der Gourmet-Bibel mit einem Grünen Stern ausgezeichnet. Für das Bewusstsein für biologisch-ökologisch und zu fairen Bedingungen erzeugte Produkte, für Regionalität und Saisonalität und damit auch für Klimaschutz und soziales Engagement. Die Gastronomen und ihre Restaurants könnten gegensätzlicher kaum sein – und doch eint sie ihre Lust auf Norddeutschlands Schätze der Natur und eine Küche, die diese zu schätzen weiß. Das „Landhaus Scherrer“, eine Institution an der Elbchaussee unter Regie von Heinz Wehmann, trennen nur wenige Kilometer von den gerade mal 14 Plätzen im „Haebel“ auf St. Pauli. Küchenchef Fabio Haebel kann mit seiner „XO Seafoodbar“ sogar ein zweites Mal punkten. Zwischen der norddeutschen Marktküche des „Zeik“ in Winterhude und dem „100/200“ mit Lagerhauscharme nahe den Elbbrücken oder dem „HACO“ im Shabby Chic St. Paulis liegen optisch Welten, die durchweg hohe Qualität der Zutaten ist eins.

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