„Drei Sterne“ für den Schillingshof

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Restaurantleiterin und Küchenchef: Petra und Stephan Schilling sind dienstlich und privat ein gutes Team.

Der Schillingshof in Groß Schneen hat sich vom Dorfgasthof zum Geheimtipp für Gourmets und Genießer entwickelt.

Die Sterne sind drei Söhne, die der Koch Stephan Schilling zusammen mit seiner Frau Petra, Restaurantchefin im Schillingshof, großgezogen hat. Seit 1982 bestimmt Schilling den Kurs des ehemaligen Land-gasthofs, der seit 1648 in Familienbesitz ist. Wurden vor der Kursänderung, die er vollzog, täglich bis zu 150 Essen verkauft, begann nun ein langer Kampf um jeden Gast.

50 Mark für ein Fünf-Gänge-Menü, das konnten die ehemaligen Gäste aus dem Dorf Groß Schneen nicht verstehen. Sie blieben fern. Neue Gäste entdeckten die frische, regionale und immer kreative Küche des damals noch jungen Kochs.

Restaurantleiterin und Küchenchef: Petra und Stephan Schilling sind dienstlich und privat ein gutes Team.

Der war mit 15 Jahren losgezogen und hatte in einem Kurhotel in Bad Sachsa, zusammen mit 40 anderen Azubis, das Kochen erlernt. Unter dem barschen Ton von mehreren Ausbildern mussten täglich bis zu 300 Mittagsmahlzeiten produziert werden. Und wäre nicht die Seniorchefin Omi Oelkers gewesen, hätte er diese Zeit, fern der Familie und der Heimat, wahrscheinlich nicht durchgehalten. Diese Bezugsperson erinnerte ihn an seine eigene Oma, selbst eine gute Köchin, von der er als Kind die ersten Schritte in der Küche gelernt hatte. Auch die Eltern waren im Restaurant eingebunden, ebenso wie seine zwei Brüder. Drei Sterne haben Tradition in dieser Familie. Lange Zeit wunderten sich alle Freunde über den Zufall, dass alle Familienangehörigen immer am Montag Geburtstag hatten. Montags war Ruhetag und damit der einzige Tag der Woche für die Erledigung von Privatangelegenheiten. Damals war regional völlig normal. Man verarbeitete, was Garten, Feld und Stall hergaben. Aber auch nur das.

1980 ging Schilling nach Hamburg und beschreibt diese Entscheidung als Lottogewinn. Er macht in Hamburg seinen Küchenmeister und arbeitet im Restaurant Delice. „Was ich bei Axel Henkel gelernt habe, war wie eine Million auf die Hand“, erzählt er. Das Restaurant kochte nur mit frischen Kräutern und Gemüse vom Großmarkt. Neue deutsche Küche. Kreationen wie Terrine vom Kalbsbries sind heute noch seine Favoriten.

Mehr als nur SPD-Kräuter

Gerichte nach dem Motto „Tüte auf, heiß Wasser drauf, in fünf Minuten kocht man auf!“, gehörten seitdem der Vergangenheit an. Zu den „SPD-Kräutern“ (Salbei, Petersilie, Dill) kamen noch ganz viel andere, die immer frisch zur Verfügung stehen. „Schillings Küche muss man schmecken“ und „unsere Rezepte liegen auf der Zunge“, sind Aussagen von Stephan Schilling. In der Küche des Schillingshofs werden viele regionale Produkte verwendet. Die Himbeeren aus dem Garten des Nachbarn, das Hähnchen (Mistkratzer) vom Bauernhof des Nachbardorfs oder die vielen Gemüsesorten vom Bauern Manegold aus Seulingen. Wichtig ist die Qualität der Ware, aber sie muss nicht immer regional und Bio sein. „Eine Mango aus Thailand hat einen unvergleichbaren Geschmack, und die Franzosen produzieren immer die besten Lebensmittel.“ Seine Philosophie ist einfach.

Von Lothar Koch

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