Restaurantführer "Gault Millau"

Harsche Kritik an deutschen Spitzenköchen

München - "Austauschbare Produkte" und "uniforme Geschmackserlebnisse": Die deutschen Küchenchefs bekommen in dem am Dienstag neu erscheinenden Restaurantführer „Gault Millau“ ihr Fett weg.

Das Kochen mit regionalen Produkten bleibe an vielen Herden ein Lippenbekenntnis, hieß es von den Gourmet-Experten, die am Montagabend in München die 30. Ausgabe des Buches präsentieren wollten. Meistens werde bei Großhändlern eingekauft, die allen Köchen die gleichen Neuheiten andrehten. Dennoch erhielten vier Meisterköche die in Deutschland höchstmögliche Punktzahl von 19,5, als Koch des Jahres würdigten die Restaurantkritiker Christian Jürgens vom Hotel „Überfahrt“ im bayerischen Rottach-Egern am Tegernsee.

Lebensmittelmythen - Hätten Sie's gewusst?

Hilft Cola bei Magen-Darm-Infekten? Gerade bei Durchfall sollte man auf Cola verzichte und lieber ungesüßten Kräutertee oder stilles Mineralwasser trinken. © dpa
Ist helles Brot ungesünder als dunkles? Die Farbe des Brotes sagt nichts darüber aus, ob es gesund ist oder nicht. Es zählt, was drin ist: Weizen- oder Vollkornbrot. Nur Brot aus Vollkornmehl enthält das volle Korn. Die Bezeichung "Vollkornbrot" sollte auch auf der Packung stehen.   © dpa
Verursachen frisch gebackene Teigwaren Magenschmerzen? Ja. Frisches Brot ist weich, wird weniger gekaut und in großen Stücken heruntergeschluckt. Dabei kann viel Luft in den Magen gelangen und der Körper verdaut langsamer. Man bekommt Blähungen und Magenschmerzen. © dpa
Dürfen Muscheln nur in Monaten mit "r" verzehrt werden? Nein. Muscheln dürfen das ganze Jahr über gegessen werden. Die alte Volksweisheit stammt noch aus der Zeit, in der es die heutigen Kühlmethoden noch nicht gab. Tipp: Muscheln aus kontrollierter Zucht kaufen und auf einwandfreie Kühlkette achten. © dpa
Macht Spinat stark? Nein. In 100 Gramm Spinat stecken nur 3 Milligramm Eisen - und nicht wie lange Zeit angenommen 35 Milligramm. Das ist zu wenig, um als wahres Kraftpaket für den Körper zu gelten. Gesund ist Spinat aber trotzdem. © dpa
Sind Karotten gut für die Augen? Ja, denn sie enthalten Betakarotin, eine Vorstufe des Vitamn A, das wichtig ist für Abwehrkräfte, Wachstum, Haut, Schleimhäute und Augen. Ein Mangel an Vitamin A kann zu Nachtblindheit führen. Dem kann man mit Betakarotin in gewissen Maßen vorbeugen. © dpa
Dürfen Gerichte, die Pilze enthalten, aufgewärmt werden? Ja, wenn die Gerichte gekochte Pilze enthalten. Man sollte sie auf über 70 Grad erhitzen. Gerichte mit rohen Pilzen sollte man dagegen nicht aufbewahren. © dpa
Ist "Tafelwasser" gesund? Ja. Tafelwasser ist lebensmittelrechtlich gesehen Trinkwasser aus der Leitung, das die Hersteller mit Mineralwasser, Meerwasser, Kochsalz sowie weiteren Zusatzstoffen wie Kalium und Natrium versetzen. Es kann bedenkenlos getrunken werden. © dpa
Nimmt man ab, wenn man "Light"-Produkte isst? Nein. Viele "Light"-Produkte haben fast genauso viele Kalorien wie ihre vollfetten Pendants. Außerdem sorgt das Gewissen dafür, dass man sich gerne noch einen Nachschlag nimmt. © dpa

Für den Gourmet-Führer bewerteten anonyme Tester über Monate 1.040 Restaurants. 858 von ihnen erhielten Auszeichnungen - sie bekamen also mindestens 13 von 20 Punkten. In Ostdeutschland stachen lediglich 91 Küchenchefs hervor, die besten im Osten waren mit 18 von 20 Punkten Peter Maria Schnurr vom „Falco“ in Leipzig, Dirk Schröer vom „Caroussel“ in Dresden und Ronny Siewert vom „Friedrich Franz“ im mecklenburg-vorpommerschen Bad Doberan-Heiligendamm. Die meisten deutschen Topköche, nämlich 24, kommen aus Baden-Württemberg und 18 aus dem bevölkerungsreichsten Bundesland Nordrhein-Westfalen.

Viele Meisterköche zaubern auf dem Land

Den in Deutschland besten Wert von 19,5 Punkten erreichten vier Küchenchefs in Baden-Württemberg, Nordrhein-Westfalen, dem Saarland und Rheinland-Pfalz. Sie alle verteidigten ihre Spitzenposition. Auffällig ist, dass keiner der Besten in einer deutschen Metropole hinter dem Herd steht: Harald Wohlfahrt von der „Schwarzwaldstube“ kocht in Tonbach, Baden-Württemberg. Joachim Wissler zaubert im „Vendôme“ im nordrhein-westfälischen Bergisch Gladbach. Helmut Thieltges kreirt seine Gerichte im „Waldhotel Sonnora“ im rheinland-pfälzischen Dreis bei Wittlich in der Südeifel. Lediglich Klaus Erfort vom „GästeHaus“ in Saarbrücken kocht in einer Landeshauptstadt.

Als Koch des Jahres wurde Christian Jürgens vom Hotel „Überfahrt“ in Rottach-Egern am Tegernsee ausgezeichnet. Der 44 Jahre alte Sohn eines Metzgers bestach beim Anrichten seines Essens durch eine außergewöhnliche Ästhetik und erhielt 19 Punkte. In seiner Küche verschmelze er Weltoffenheit und Heimisches in vorbildlicher Weise, lobten die Experten des „Gault Millau“. So serviere Jürgens etwa eine mit Blutwurstmousse gefüllte Zucchiniblüte und eine mit geräuchertem Schweinebauch gefüllte Kartoffel.

Doch einige Restaurants wurden vom „Gault Millau“ auch eiskalt abserviert: 106 flogen aus der Klasse der Besten, weil sie langweilig geworden seien, dafür seien 89 neu aufgenommen worden.

Kritik an Kraut und Gemüse im Nachtisch

Die Restaurantkritiker verbanden die Veröffentlichung der neuen Feinschmecker-Bibeln mit einer Generalkritik an modernen Küchentrends. So stößt ihnen übel auf, dass Desserts zunehmend mit Kraut und Gemüse auf den Tisch kommen. Doch dies sei keine Freude für die Esser: „Wenn das Hirn bereits deutliche Sättigungssignale sendet und der Gaumen durch das Wechselspiel unterschiedlicher Aromen ermattet ist, hat nur eine Geschmacksrichtung noch eine echte Chance, weil sie ganz anders ist: das Süße.“

Der „Gault Millau“ warnte die Köche auch vor einem blinden „Copy & Paste“ bei Kollegen aus Speisekarten und Rezepten im Internet: „Man kopiert gedanken- und beziehungslos jede gute Idee, die dadurch ganz schnell zur modischen Albernheit degeneriert wird.“

Bereits in der vergangenen Woche hatte der traditionsreichere „Guide Michelin“ seine Bewertungen für Deutschland bekannt gegeben. Demzufolge gibt es so viele Drei-Sterne-Häuser wie noch nie und mit 255 Sterne-Adressen bundesweit eine neue Rekordzahl. Die Michelin-Sterne werden in Deutschland seit 1966 vergeben. Vom „Gault Millau“ kam 1983 die erste deutsche Ausgabe heraus. 36 Köche stehen bereits seit der ersten Ausgabe in diesem Nachschlagewerk der Haute Cuisine.

dapd

Das könnte Sie auch interessieren

Kommentare

Ab dem 25.5.2018 gilt die Datenschutzgrundverordnung. Dazu haben wir unser Kommentarsystem geändert. Um kommentieren zu können, müssen Sie sich bei unserem Dienstleister DISQUS anmelden. Sollten Sie zuvor bereits ein Profil bei DISQUS angelegt haben, können Sie dieses weiter verwenden. Nutzer, die sich über den alten Portal-Login angemeldet haben, müssen sich bitte einmalig direkt bei DISQUS neu anmelden.

Liebe Leserinnen und Leser,

wir bitten um Verständnis, dass es im Unterschied zu vielen anderen Artikeln auf unserem Portal unter diesem Artikel keine Kommentarfunktion gibt. Bei einzelnen Themen behält sich die Redaktion vor, die Kommentarmöglichkeiten einzuschränken.

Die Redaktion

Kommentare

Hinweise zum Kommentieren:
In der Zeit zwischen 17 und 9 Uhr werden keine neuen Beiträge freigeschaltet.

Auf HNA.de können Sie Ihre Meinung zu einem Artikel äußern. Im Interesse aller Nutzer behält sich die Redaktion vor, Beiträge zu prüfen und gegebenenfalls abzulehnen. Halten Sie sich beim Kommentieren bitte an unsere Richtlinien: Bleiben Sie fair und sachlich - keine Beleidigungen, keine rassistischen, rufschädigenden und gegen die guten Sitten verstoßenden Beiträge. Kommentare, die gegen diese Regeln verstoßen, werden von der Redaktion kommentarlos gelöscht. Bitte halten Sie sich bei Ihren Beiträgen an das Thema des Artikels. Lesen Sie hier unsere kompletten Nutzungsbedingungen.

Die Kommentarfunktion unter einem Artikel wird automatisch nach drei Tagen geschlossen.