Frankreich

Die Suppen-Nova von Lyon: Spitzenköche im Sternestress

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Der Tatort: Ein Sterneverlust des Restaurant Bocuse stürzt Frankreich in große Aufregung.

Schlimmer als ein Erdbeben, findet die französische Presse: Das Restaurant Bocuse bei Lyon verliert seinen dritten Michelin-Stern. Das führt bei den Köchen zu Stress.

  • Frankreichs Spitzenkoch Paul Bocuse starb 2018
  • Guide Michelin stuft Bocuse-Restaurant herab
  • Verlust von Michelin-Sternen führt bei Köchen zu Stress

Lyon – Eine Ära geht zu Ende. Paul Bocuse verfügte im Michelin-Führer seit 1965 über die Höchstwertung – drei Sterne. Daran änderte sich auch nichts, als der wohl bekannteste Koch vor zwei Jahren in seinem Gasthof in Collonges-au-Mont-d’Or nördlich von Lyon verstarb.

Der geschäftstüchtige, mit zwei Frauen zusammenlebende „Monsieur Paul“* hatte in seinem Restaurant, das seinen Namen trägt, vorgesorgt: Ein hochrangiges Team bereitet weiterhin seine berühmte Trüffelsuppe, seinen Seewolf im Teig oder dasBresse-Hühnchen Fasson Mère Fillioux.

Bocuse-Restaurant nach 50 Jahren von Michelin runtergestuft

Nach mehr als fünfzig Jahren ist nun Schluss mit der Höchstwertung. Noch bevor der Guide Michelin in zehn Tagen seine Jahreswertung verkünden wird, sickerte am Freitag die Rückstufung der Unternehmung Bocuse durch. Die Aufregung im Land der Gastronomie ist groß; die Zeitung „Libération“ meinte gar, die Neuigkeit sei „schlimmer als ein Erdbeben“.

Michelin verteidigt sich mit dem an sich banalen Hinweis, niemand sei „Besitzer“ der ominösen Sterne; selbige würden nicht wegen des Namens, sondern wegen der Kochkünste verliehen. Der internationale Vorsteher des Führers, Gwendal Poullennec, hatte auf dem amerikanischen Sender CNN schon im Voraus erklärt, die französischen Köche seien „manchmal etwas exzessiv und empfindlich“.

Der verstorbene Meister: Paul Bocuse galt als Koch des Jahrhunderts.

Spitzenkoch schimpft: Michelin-Tester seien „inkompetente Amateure“

Und so reagieren sie auch. Der noch geringste Vorwurf lautet, der berühmte Restaurantführer des gleichnamigen Reifenherstellers suche mit spektakulären Ankündigungen von sich reden zu machen. Spitzenkoch Marc Veyrat schimpft, die Michelin-Tester seien „inkompetente Amateure“. Der 69-jährige Savoyer hatte den roten Führer verklagt, weil ihm dieser vor einem Jahr auch schon einen seiner drei Sterne aberkannt hatte. Das sei nur geschehen, weil er britischen Cheddarkäse verwendet habe, fand der Koch mit dem schwarzen Schlapphut als Markenzeichen. Die Richter fanden aber keinen Beweis, dass er durch die schlechtere Note einen Geschäftsverlust erlitten habe, und sprachen Michelin vor drei Wochen frei.

Veyrat hat das Urteil bis heute nicht verdaut und erzählt, seine Frau verstecke sein Jagdgewehr aus Angst, dass er sich ein Leid antue. Das ist eine Anspielung auf das traurige Ende des früheren Spitzenkochs Bernard Loiseau, der sich im Jahre 2003 im Burgund wegen des Verlustes eines Michelin-Sternes erschossen hatte.

Vor drei Jahren hatte der Koch Sébastien Bras seinerseits erklärt, er habe genug vom Sternestress. Seine Bitte, nicht mehr im Michelin geführt zu werden, wurde in der Ausgabe 2018 respektiert. Ein Jahr später verlieh ihm der Guide Michelin aber erneut zwei Sterne, ohne dass Bras darum ersucht hätte.

Michelin gerät selbst unter Druck

Die Feinschmeckerzunft sieht darin einen Beleg, dass der Guide Michelin* wegen der Inflation von Gourmet-Führern und Internetranglisten selber unter Druck gerät. Unlängst verbündete er sich mit der Reservationszentrale La Fourchette und der digitalen Internetplattform Tripadvisor. Die 14.000 Restaurants des einst exklusiven Führers in der ganzen Welt werden nun auf diesem amerikanischen Hotel-Bewerter einsehbar. Auch diesbezüglich ändert sich eine Ära.

Von Stefan Brändle

*fr.de ist Teil des bundesweiten Ippen-Digital-Redaktionsnetzwerks.

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