Rezept

Rezept: Roastbeef mit Sesamkarotten und Kartoffel-Trüffel-Püree

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Das Roastbeef des Galloway-Jungbullen stammt von einem Tier des Züchters Christian Huhn. Regelmäßig kauft Falko Sowinski dort einen halben Bullen. Die hervorragende Qualität des Fleisches entsteht durch das Zusammenspiel vieler Faktoren.

Die Tiere sind sehr robust und leben ganzjährig auf der Weide. Sie ernähren sich fast ausschließlich von Gras und Heu, und sie haben Zeit, Gewicht aufzubauen. Erst mit zwei Jahren ist ein Jungbulle schlachtreif. Transportwege auf dem Weg zum Schlachter entfallen. Die Tiere werden vor Ort geschlachtet und nach den Wünschen des Küchenchefs zerteilt.

Dieser hat nun ein prächtiges, fein marmoriertes Stück vom Roastbeef vor sich liegen. Mit einem spitzen, scharfen Messer mit dünner Klinge befreit er das Fleisch von Fett und Sehnen. Auf einem Ofengitter schiebt er das gesalzene Riesensteak in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen. Je nach Dicke wird das Stück nun acht bis zehn Minuten bei dieser hohen Temperatur angeröstet.

Die gestampften Kartoffeln werden werden von Falko Sowinski mit Sahne zu einer luftigen Mousseline verrührt.

Danach nimmt Sowinski es aus dem Ofen, damit es schnell herunterkühlen kann. Der Backofen kann nun auf 55 Grad abkühlen. Sowinski verteilt Rosmarin und Thymian auf dem Roastbeef und lässt es für fünf bis sechs Stunden bei der niedrigen Temperatur in der Backröhre ruhen. Kurz vor dem Servieren würzt der Koch das Fleisch mit Salz und Pfeffer aus der Mühle, verteilt Butter (100 g) auf den Kräutern und lässt diese in der Röhre rund 20 Minuten schmelzen.

Die in der Schale weich gekochten Kartoffeln werden noch im warmen Zustand geschält und gepresst. Danach streift er die Masse noch einmal durch ein feines Mehlsieb. Die Trüffel werden auf einer scharfen Edelstahlreibe in einen Topf mit etwas Butter gerieben und erhitzt. Danach werden die Kartoffelmasse und 1/3 der geschlagenen Sahne mit dem Schneebesen gut verrührt.

Die zwanzig geschälten Minikarotten werden in kochendem Salzwasser blanchiert. Sie sollen al dente sein. In einer schweren Pfanne röstet Sowinski den Sesam goldgelb und fügt 50 Gramm Butter, vier bis fünf Esslöffel Wasser, Muskat aus der Mühle und eine Prise Zucker hinzu. Drei bis vier Minuten vor dem Servieren werden die Karotten zugegeben und erhitzt. Die Kartoffelmasse wird nun mit Salz und Muskat gewürzt, nach und nach die restliche geschlagene Sahne untergehoben, bis eine luftige, fluffige Konsistenz entsteht. Mit elegantem Schwung wird das getrüffelte Püree (Mousseline) auf den Teller befördert. Das rosa gegarte Fleisch wird, in Tranchen geschnitten, auf dem Püree angerichtet. Die Karotten runden mit ihrer leuchtenden Farbe das Bild ab. Guten Appetit!

Hotel Schloss Waldeck: Der junge Küchenchef Falko Sowinski

Zutaten für 4 Personen

750 g von Fett, Sehnen und Silberhaut befreites Roastbeef

1/2 Bund Rosmarin

1/2 Bund Thymian

20 Minikarotten

Gelber Sesam

600 g Kartoffeln

200 ml geschlagene Sahne

50 g Trüffeln

200 g Butter

Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker

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