Rezept

Fleischfrei am Weihnachtsfest: Gans gibt es auch in vegan

Vegane Gans? Klar: Das Ergebnis des Rezepts, das wir nachgekocht haben, schmeckt zwar nicht wie richtige Gans. Doch wer auf Fleisch verzichten will, hat damit eine leckere Alternative für den Weihnachtstisch.

Als Grundlage haben wir ein Rezept von Karl Schillinger genommen. Er betreibt einen Landgasthaus in Österreich, der seit 1793 besteht. Vor einigen Jahren hat Schillinger etwas Großes gewagt: Er hat den Betrieb komplett auf vegan umgestellt.

Das Rezept zur veganen Gans stammt aus seinem Kochbuch mit dem Namen: Schwein ohne Schwein. Wir haben es ein wenig abgeändert und eine etwas schnellere Variante gekocht. Beispielsweise haben wir statt eines Kopfes Rotkraut fertiges Rotkraut aus dem Glas genommen - das aber nach Schillingers Rezept verfeinert. Und es schmeckt klasse.

Auch bei den Klößen haben wir eine zeitfreundlichere Variante gewählt und den Teig nicht selbst erstellt, sondern veganen Kloßteig gekauft - der ebenfalls gut schmeckt.

Hier zeigen wir beide Rezepte: Unser leicht abgewandeltes, wie es im Video zu sehen ist, und das Original von Karl Schillinger.

Das leicht abgewandelte Rezept - für 4 Personen

Gans-Ersatz:

  • 4 Seitanfilets (Weizeneiweiß, Achtung: pures Gluten). Wer Gluten nicht verträgt, kann 4 Lupinenfilets nehmen (laut Hersteller glutenfrei).
  • Maisstärke (Speisestärke)

Rotkraut:

  • 1 Glas Rotkraut (680 Gramm)
  • 1 Apfel 
  • 1 große Zwiebel 
  • Rapsöl 
  • Salz 
  • 2 EL brauner Biozucker 
  • 2 EL Zitronensaft 
  • 70 ml Orangensaft 
  • 100 ml Rotwein 
  • 60 g Wildpreiselbeeren 
  • vegane Gemüsebrühe 
  • 4 Lorbeerblätter 
  • Gewürzmischung: 3 Gewürznelken, 4 Pimentkörner, 5 Wacholderbeeren, 8 schwarze Pfefferkörner, 1 Zimtstange

Klöße:

  • 1 Packung fertiger und veganer Kloßteig (750 Gramm)

Bratensauce:

  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 3 EL Rapsöl
  • 1 EL Puderzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 EL Mehl 250 ml
  • Rotwein 800 ml Gemüsebrühe
  • Kümmel gemahlen
  • Majoran
  • Pfeffer Salz
  • 2 Zehen Knoblauch

Zubereitung:

Schritt 1: Rotkraut


  • Rotkraut in einen Topf
  • Apfel schälen, entkernen und reiben
  • Zwiebel schälen, würfeln in Öl hellbraun anschwitzen
  • Angeschwitzte Zwiebelwürfel samt Öl in den Topf mit Rotkraut geben
  • Etwas Salz, den braunen Zucker, Zitronensaft, Orangensaft und Rotwein hinzufügen
  • Das Rotkraut bei mittlerer Hitze 10 Minuten kochen lassen
  • Die Gewürzmischung zerstoßen und mit den Lorbeerblättern dem Rotkraut beimengen
  • Die geriebenen Äpfel und die Preiselbeeren dazugeben und das Rotkraut weitere 15 Minuten kochen lassen
  • Mit Salz und Gemüsebrühe abschmecken

Schritt 2: Klöße

  • Teig in 6 bis 8 Bälle formen und in kochendes Salzwasser legen
  • 25 bis 30 Minuten kochen lassen (bis sie oben schwimmen)

Schritt 3: Bratensauce

  • Die Zwiebeln würfeln und in einer Pfanne mit Öl anrösten
  • Puderzucker und Tomatenmark beifügen und kurz mitrösten
  • Mit Mehl bestäuben und anschließend mit Rotwein ablöschen
  • Nun die Gemüsebrühe hinzugießen
  • Gewürze beimengen
  • Die Knoblauchzehen schälen und reinpressen
  • Die Sauce bei laufendem Umrühren stark reduzieren und sie so lange kochen lassen, bis sie eine sämige Konsistenz bekommt

Schritt 4: Filets

  • Seitan- oder Lupinenfilets in mittelgroße Stücke schneiden
  • Pro Filet eine Seite in Maisstärke drücken
  • Gut abklopfen und auf dieser Seite bei hoher Temperatur in Rapsöl knusprig braten
  • Dann wenden und die andere Seite des Filets nur kurz anbraten

Das Original-Rezept - für 4 Personen

Gans-Ersatz:

  • 4 Seitanfilets (Weizeneiweiß, Achtung: pures Gluten). Wer Gluten nicht verträgt, kann 4 Lupinenfilets nehmen (laut Hersteller glutenfrei).
  • Maisstärke (Speisestärke)

Rotkraut:

  • 1 großer Kopf oder zwei kleine Köpfe Rotkraut
  • 2 kleine Äpfel
  • 2 große Zwiebeln
  • Rapsöl
  • Salz
  • 2 EL brauner Biozucker
  • 5 EL Zitronensaft
  • 100 ml Orangensaft
  • 300 ml Rotwein
  • 100 g Preiselbeermarmelade
  • 4 Lorbeerblätter
  • Gewürzmischung: 4 Gewürznelken, 5 Pimentkörner, 7 Wacholderbeeren, 10 schwarze Pfefferkörner, 1 Zimtstange selbstgemachte Gemüsebouillon (siehe Punkt "Gemüsebouillon")

Gemüsebouillon:

  • 1 gelbe Zwiebel
  • 2 EL Öl
  • 3 Karotten
  • 1 dicke Scheibe Knollensellerie
  • 2 gelbe Rüben
  • etwas frische Petersilie
  • eventuell 1 Stange Lauch
  • einige Pfefferkörner
  • Salz

Klöße:

  • 1 kg gekochte mehlige Kartoffeln (am Vortag gekocht oder zumindest mehrere Stunden ausgekühlt)
  • 300 g Mehl
  • 50 g Weizengrieß
  • Salz

Bratensauce:

  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 3 EL Rapsöl
  • 1 EL Puderzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 EL Mehl
  • 250 ml Rotwein
  • 800 ml Gemüsebrühe
  • Kümmel gemahlen
  • Majoran
  • Pfeffer
  • Salz
  • 2 Zehen Knoblauch

Zubereitung:

Schritt 1: Gemüsebouillon

  • Die äußerste erdige Schicht der Zwiebel abschälen. Dann die Zwiebel in der trockenen Schale halbieren und beide Hälften mit den Schnittflächen nach unten in ein paar Tropfen Öl in einer Pfanne sehr dunkel anrösten
  • Einen Topf mit 3 Litern Wasser aufstellen
  • Die Karotten, den Knollensellerie und die gelben Rüben in grobe Stücke schneiden
  • Anschließend das Gemüse, etwas Petersilie, die Pfefferkörner und die Zwiebelhälften samt Schale in das kochende Wasser geben
  • Die Suppe mindestens 30 Minuten köcheln lassen, damit das Wasser schön den Geschmack aufsaugen kann
  • Abschließend abseihen und die klare Suppe mit Salz abschmecken

Schritt 2: Rotkraut

  • Rotkraut in feine Streifen schneiden oder reiben und in den Topf geben
  • Apfel schälen, entkernen und reiben
  • Zwiebel schälen, würfeln in Öl hellbraun anschwitzen
  • Angeschwitzte Zwiebelwürfel samt Öl in den Topf mit Rotkraut geben
  • Etwas Salz, den braunen Zucker, Zitronensaft, Orangensaft und Rotwein hinzufügen
  • Das Rotkraut bei mittlerer Hitze aufkochen lassen
  • Die Gewürzmischung zerstoßen und mit den Lorbeerblättern dem Rotkraut beimengen
  • Nun das Rotkraut etwa 45 Minuten kochen lassen
  • Die geriebenen Äpfel und die Preiselbeermarmelade dazugeben und das Rotkraut weitere 15 Minuten kochen lassen
  • Mit Salz und Gemüsebouillon abschmecken

Schritt 3: Klöße

  • Die gekochten Kartoffeln feinreiben oder durch einen Fleischwolf drehen
  • Anschließend die übrigen Zutaten beifügen und gut durchkneten
  • Den Kartoffelteig sofort weiterverarbeiten: Ungefähr faustgroße Knödel formen und in reichlich Salzwasser garen, nicht aufkochen lassen
  • Wenn die Knödel an der Wasseroberfläche schwimmen, sind sie fertig

Schritt 4: Bratensauce

  • Die Zwiebeln würfeln und in einer Pfanne mit Öl anrösten
  • Puderzucker und Tomatenmark beifügen und kurz mitrösten
  • Mit Mehl bestäuben und anschließend mit Rotwein ablöschen
  • Nun die Gemüsebrühe hinzugießen
  • Gewürze beimengen
  • Die Knoblauchzehen schälen und reinpressen
  • Die Sauce bei laufendem Umrühren stark reduzieren und sie so lange kochen lassen, bis sie eine sämige Konsistenz bekommt

Schritt 5: Filets

  • Seitan- oder Lupinenfilets in mittelgroße Stücke schneiden
  • Pro Filet eine Seite in Maisstärke drücken
  • Gut abklopfen und auf dieser Seite bei hoher Temperatur in Rapsöl knusprig braten
  • Dann wenden und die andere Seite des Filets nur kurz anbraten

Rubriklistenbild: © Berger

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