Fragen und Antworten: Warum Discounter Teigwaren deutlich billiger verkaufen können als Bäckereien

Billigere Brötchen? Bräunen ist billiger als backen

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Unterschiede bei der Teigverarbeitung: Während bei kleineren Bäckereibetrieben noch vom Teig bis zum Brötchen produziert wird, lassen sich Discounter sogenannte Teiglinge anliefern.

Aldi Süd wirbt mit frisch gebackenen Broten und Brötchen aus dem Ofen. Der Bäckerverband kritisierte, dass die Backwaren nur aufgewärmt oder höchstens etwas gebräunt würden und reichte daraufhin Klage ein. Der Discounter wies die Vorwürfe entschieden zurück.

?Wie müssen Brot und Brötchen eigentlich schmecken?

!„Es gibt eine Leitlinie für feine Backwaren, die wie die Din Norm festgelegt ist. Dort steht zum Beispiel drin, wie der typische Geschmack eines Roggenmischbrotes für den Verbraucher erzielt wird. Es muss aus mindestens 50 und höchstens 90 Prozent Roggenmehl bestehen“, sagt Stefan Körber, Geschäftsführer des Bäcker-Innungsverbandes Hessen aus Königstein. Das Roggenmischbrot aus dem Backautomat von Aldi bestehe nur aus 34 Prozent Roggenmehl. Weizenbrötchen müssen 90 Prozent Weizenmehl enthalten. Zu Kruste und Form gebe es keine Regelung, sagt Körber.

?Warum unterscheiden sich die Preise so deutlich?

!Der höhere Preis des Bäckers gegenüber dem Discounter lasse sich leicht erklären. „Bevor man beim Bäcker sein Brötchen bekommt, schlagen 50 Prozent Personalkosten zu Buche. Hinzu kommt der Lohn der Verkäuferinnen. Die industrielle Produktion von Teiglingen ist viel billiger“, erklärt Stefan Körber. Aldi wirbt für Brötchen zu 15 Cent und Broten zu 1,59 Euro. Für ein Weizenbrötchen beim Bäcker sind 25 bis 30 Cent fällig. Zwar verkaufen die Fachbäckereien immer noch mehr als die Hälfte der deutschen Backwaren (siehe Grafik), jedoch entfallen fast zwei Drittel davon auf große Ketten.

?Warum werden Teiglinge immer beliebter?

!„Fertige Teiglinge sind bereits portioniert und können tiefgefroren angeliefert werden. Man kann sie sogar aus dem Ausland importieren. Dabei ist alles auf Haltbarkeit getrimmt“, erklärt Martin Rücker, Sprecher der Nichtregierungsorganisation Foodwatch. „Die Teiglinge enthalten allerdings kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe.“

?Wie funktioniert das Backen mit Teiglingen?

!„Wir produzieren die Teiglinge, die während des anschließenden Transportes weiter reifen. In den Filialen werden die Brötchen dann mit einer Kerntemperatur von 99 Grad komplett gebacken. Vorgebacken wird nur für die Feierabendproduktion“, sagt Eckhart Schlinzig, Geschäftsführer der Fuldaer Bäckerei Herzberger, die 300 Tegut-Filialen beliefert. Das Bäckerhandwerk klagt, dass den Verbrauchern bei Aldi nicht deutlich wird, dass ein Großbackunternehmen bereits die wesentlichen Backschritte fern der Filialen vornehme.

?Was ist der Unterschied zwischen Backen und Bräunen?

!„Wenn man selbst backen will, muss man in der Handwerksrolle eingetragen sein. Die Tankstellen zum Beispiel bräunen, das ist amtlich festgehalten“, sagt Stefan Körber. Der Knackpunkt ist die Verkleisterung des Mehls. „Hat die vor dem Backvorgang stattgefunden, spricht man von Bräunen“, erklärt Stefan Körber. Aldi hingegen erklärt, dass aufgrund der langen Erhitzung die Verkleisterung des Mehls im Ofen stattfinde.

Von Torsten Kohlhaase

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