Vom Landgasthof bis zum Sternerestaurant

Mangel in Gastrobranche: Kellner dringend gesucht

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Ein Tablett voller Getränke: In vielen Lokalen fehlen Kellner und Servicemitarbeiter. Gründe dafür sind oft unregelmäßige Arbeitszeiten und Bezahlung unter Tarif.

Restaurants in Deutschland haben Probleme, Personal für den Service zu finden. Star-Koch Christian Rach sprach von „einer Katastrophe“ für das Gewerbe, da so viele Arbeiter fehlen.

Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) in Niedersachsen und Hessen bestätigt diesen Trend. Von einer „Katastrophe“ will man aber nicht sprechen. „Ja, der Mangel existiert“, sagt Rainer Balke von Dehoga-Niedersachsen.

Wahrer Mangel wird verschleiert

In Hessen sind 1468 Stellen offen, sagt sein hessischer Kollege Julius Wagner. Viele Betriebe meldeten laut Wagner allerdings ihren Bedarf nicht an die Arbeitsagentur, da für sie die Hoffnung besteht, ihre Stellen mit „Menschen aus dem Umfeld“ zu besetzen. So würde aber der wahre Mangel verschleiert. Genaue Zahlen für Niedersachsen konnte Balke nicht nennen, sie seien aber wahrscheinlich wesentlich höher als in Hessen. Zudem bestätigte er die Aussage der vielen nicht gemeldeten Stellen.

Vom Gasthof auf dem Land bis hin zum Sternerestaurant sind alle Sparten betroffen, sagen die beiden Dehoga-Sprecher. Schließungen wegen des Fachkräftemangels gebe es zwar demnach wenige, trotzdem sei jeder Einzelfall „beklagenswert“. Als Möglichkeit, den Personalmangel auszugleichen, nennt Balke verkürzte Öffnungszeiten oder mehr Ruhetage. „Oftmals wird auf den Mittagstisch verzichtet“, sagt Wagner.

Abbrecherquote ist groß

Ein Problem sieht Balke darin, dass viele Betriebe in der Not ihre Arbeitskräfte überforderten, diese stimmten dann mit den Füßen ab und verließen das Unternehmen. Wichtig seien vielen Arbeitnehmern geregelte Dienste und feste freie Tage. Die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) bestätigt diese Aussagen. 

Laut Pressesprecherin Karin Vladimirov schrecken unbezahlte Überstunden und mangelnde Planbarkeit der Dienste ab. Es gebe aber auch positive Beispiele, die zeigten, dass bei einer guten Planung geregelte Arbeitszeiten und freie Tage möglich seien.

Die Abbrecherquote der Lehrlinge im Service sei groß, sagt Wagner. „Sie beträgt etwa 40 Prozent in Hessen“. Die NGG spricht sogar von 50 Prozent.

Viele Nachwuchskräfte bemängelten die Qualität der Ausbildung und der Ausbilder, so Vladimirov. Zudem sei die Vergütung ein großes Thema. Zwar bestehen Tarifverträge mit der NGG, oftmals werde aber auch nur der Mindestlohn von 9,19 Euro pro Stunde gezahlt, sagt Vladimirov.

Mobilität ist auf dem Land gefragt

„Trinkgeld ist kein Arbeitslohn“, fügt sie hinzu. Viele Auszubildende würden sich mehr Wertschätzung und eine höhre Bezahlung wünschen, so die Gewerkschaft. Balke von der Dehoga entgegnet darauf, dass die Bezahlung für die Arbeitnehmer kein entscheidender Grund sei, den Beruf nicht zu ergreifen.

Auch in der hiesigen Region haben Gastronomen immer öfter Schwierigkeiten, Mitarbeiter zu finden. „Gerade finden wir kein Personal für Service und Küche“, sagt Till Jürgens vom Northeimer Restaurant „Zur Schere“. Man könne die Öffnungszeiten aber beibehalten. „Gelerntes Personal ist schwer zu finden“ bestätigt Gerlinde Koppelin vom „Strandhaus No. 12“ am Edersee. Gerade in einer ländlichen Region, wie am Edersee, merke man den Mangel. „Die jungen Leute ziehen weg“, sagt sie.

Dem stimmte auch Wagner vom hessischen Dehoga zu. „Im ländlichen Gebiet ist oft Mobilität ein großes Problem, während in den Städten die Höhe der Ausbildungsvergütung eher kritisch gesehen wird.“

Hintergrund: Tariflohn

Laut den geltenden Tarifverträgen, die mit der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) geschlossen wurden, bekommt eine ungelernte Servicekraft in Hessen 10,78 Euro pro Stunde, in Niedersachsen 9,59 Euro. Gelernte Kräfte verdienen in Hessen rund 14,40 Euro, in Niedersachsen 12,80 Euro pro Stunde.

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