Traditionelle Herstellung

Backwaren frisch aus dem Ofen

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Nachfolger: Obermeister Norbert Pitschel (rechts) hat seinen Betrieb an Bäckermeister Michael Wagner, der seit 20 Jahren in der Moringer Backstube arbeitet, verpachtet.

Zuckerkuchen und Brot werden in der Moringer Bäckerei Pitschel am Wochenende noch im Holzbackofen gebacken. Auch andere, nach traditionellen Rezepten hergestellte Backwaren wie Schmandkuchen schätzt die Stammkundschaft.

„Wir backen noch selbst“, betont Norbert Pitschel, Obermeister der Bäcker-Innung Northeim-Einbeck, der auf Backwerk ohne Zusatzstoffe setzt und auf Vormischungen verzichtet. Auch die übrigen Mitgliedsbetriebe der Bäcker-Innung Northeim-Einbeck würden überwiegend so arbeiten, sagt der Obermeister, der die eigene Nachfolge bereits geregelt hat.

Backen braucht Zeit

Neuer Chef der Backstube mit Geschäften in Moringen und Hardegsen sowie insgesamt zehn Mitarbeitern ist Michael Wagner, der den Betrieb zunächst gepachtet hat, aber wie zu Pitschels Zeiten weiter arbeitet. Traditionelles Handwerk, das dauert: Sauerteig und Vorteig stünden 24 bis 48 Stunden lang, erklärt Bäckermeister Pitschel. Teile aus Hefeteig ruhen vor dem Backen zwölf Stunden in der Kühlung.

Im Supermarkt gebe es dagegen nur Einheitsware. Um den Teig in großen Maschinen verarbeiten zu können, seien Zusatzstoffe unverzichtbar. Die Backstationen, die Brot und Brötchen vor den Augen der Kundschaft aus kleinen Öfen holen, würden mit vorgebackenen, eingefrorenen Teiglingen arbeiten. „Die werden nicht gebacken, sondern im Grunde nur aufgewärmt.“ Produziert werden diese Teiglinge mit einer für Laien unverständlichen Zutatenliste laut Pitschel kostengünstig zum Beispiel in Polen oder Tschechien.

Im Vergleich dazu haben deutsche Handwerksbäcker mit den Kosten wie steigenden Strompreisen zu kämpfen. Auch die Spekulation mit Rohstoffen spüren die Bäcker. Mehl- und Obstpreise schwanken täglich. Zwangsläufig werde man die Preise erhöhen müssen, so der Obermeister.

Pitschel geht auch davon aus, dass die Zahl der Betriebe weiter zurückgehen wird, weil einzelne Geschäfte übernommen werden.

Trotzdem ist der Bäckermeister davon überzeugt, dass die Kunden wie zum Fleischer ihres Vertrauens auch in Zukunft zum Bäcker ihres Vertrauens gehen werden. „Ich bin überzeugt, dass kleine Betriebe ihre Existenzberechtigung haben, wenn sie ihre Hausaufgaben machen.“ (shx)

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