Füße, Schwänzchen und Ohren im Kraut

Erstellt: 24.01.2011Aktualisiert: 24.01.2011, 10:50 Uhr

Seht her, das Schwein ist zerlegt. Aber nicht alles ist begehrt und wird verwendet. Metzgermeister Dieter Rohde zeigt die Drittelung: Das Fleisch links geht in den Verkauf, das in der Mitte landet in der Wurst, und das Drittel rechts findet keine Abnehmer, wird entsorgt. Was wohl unsere Vorfahren dazu sagen würden? © Lantelmé

In der Tradition der Hausmetzger ist Metzgermeister Dieter Rohde groß geworden, als Handwerker im Winter oft noch wie sein Vater den Beruf des Hausmetzgers ausübten. In den Dörfern der Region lebten meist sogenannte Arbeiterbauern. Man hatte sein Äckerlein Land, etwas Vieh.

Zumindest fütterte man ein oder zwei Schweine im Jahr. Zusätzlich musste jedoch meist außerhalb des Dorfes nach Arbeit gesucht werden; etwa bei der Bahn, in Steinbrüchen, oder, falls noch erreichbar, in der wachsenden Industrie Kassels. Erst im Spätherbst - die Frauen führten derweil den kleinen Hof - kehrten die Männer zurück ins heimische Dorf. Das Schwein war herangewachsen. Kurz nach Weihnachten, wenn es kalt war, kam dann die Zeit: Der Schlachttag wurde vorbereitet, alles fand Verwendung.

So wurden die Schweinefüße penibel gesäubert, gesalzen und schließlich in einer Erbsensuppe gekocht. Ebenso wurden Schweineohren und Schweineschwänzchen verwendet. Die Knochen wurden zersägt, teilweise eingekocht oder später eingefroren. Hieraus entstanden Sulperknochen und Rippchen - eine Delikatesse auf Sauerkraut.

Das beste Fleisch vom Kopf wurde aus dem Kessel - nachdem es gekocht war - herausgenommen und als so genanntes „Quellfleisch“ beim Schlachten verzehrt. (thr)

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