Gewusst wie: Frauen an die Wurst!

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Handarbeit ist gefragt: Andrea Wiegand (von links), Birgit Schneider, Heidi Maser und Laura Döch sind neugierig, wie in einer Metzgerei gearbeitet wird. Im Kurs von Sabine Opfer legen sie selbst Hand an das Fleisch und stellen Gehacktes in Gläschen her.

Zur Begrüßung ein Likörchen, das gehört dazu. Zwölf Frauen brechen in eine Männerdomäne ein, wollen Wurst machen, unter Anleitung einer Frau. Fleischermeisterin Sabine Opfer ist eine von wenigen Frauen in diesem Traditionsberuf und betreibt ihre Landfleischerei mit 18 Angestellten in Datterode.

Im Kurs „Wurst selber machen für Frauen“ gibt sie Einblicke in den Betrieb und ins Handwerk. „Wir möchten damit darauf aufmerksam machen, dass das Fleischerhandwerk nicht etwa blutig und eklig ist, sondern, dass es in der nordhessischen Region viele Genusshandwerker in diesem Bereich gibt“, sagt Nancy Konradt von der Kurhessen-Lädchen GmbH in Melsungen, die Mitveranstalter des Kurses ist.

Angesprochen werden sollen Frauen, die mit der Fleischverarbeitung nicht so häufig in Kontakt kommen, also eher städtische Frauen. Davon gibt es in der ländlichen Region um Datterode nur wenige. Doch auch wenn die Teilnehmerinnen das ein- oder andere Mal schon beim Schlachten dabei waren, sind sie jetzt doch neugierig, wie in einer Metzgerei gearbeitet wird und welches die besonderen Rezepte von Sabine Opfer sind. Zunächst einmal müssen die Frauen sich dazu selbst verpacken, in Hygiene-Kleidung. Ein weißer Overal, ein blauer Plastiküberzug über die Schuhe, Hauben über die Haare, die Hände werden gewaschen und desinfiziert und am Schluss auch noch Handschuhe übergezogen. So sieht der Eintritt in die Schlachterei ein bisschen aus, wie der Aufbruch zu einer Mars-Expedition.

Sabine Opfer gewährt erst einmal einen Blick in die Kühlkammern, in denen bei Temperaturen zwischen elf und zwölf Grad rote Würste reifen. Als Vorsitzende des Fördervereins für Ahle Wurst liegt der Metzgermeisterin die Herstellung der regionalen Spezialität besonders am Herzen. Jeder Schlachter hat dabei seine eigenen Vorgehensweisen, verrät sie. „In diesem Beruf gibt es keine Patentrezepte. Jeder Schlachter muss durch Erfahrung selbst herausfinden, wie er die bestmögliche Wurst herstellt“, sagt Sabine Opfer. Ihre Schlachterei wurde 1908 von ihrem Urgroßvater Dietrich Fey in Netra gegründet und wird nun in der vierten Generation geführt. Doch werde es immer schwieriger, junge Leute zu gewinnen, die diesen Beruf erlernen wollen.

Sabine Opfer arbeitet mit zwei Gesellen. Zwölf Schweine verarbeiten sie in der Woche. Die Fleisch- und Wurstwaren werden dann im Marktwert in Datterode und im „Landlust“-Laden in der Marktraße in Eschwege verkauft. Allerdings gibt es nicht nur Waren vom Schwein, sondern auch vom Rind oder Wild, sogar Rentier. Die Metzgerin stellt zum einen auf traditionelle Art her, wie schon vor 100 Jahren, zum anderen arbeitet sie gerne kreativ, kombiniert etwa Leberwurst mit Lavendel oder Wildpreiselbeeren.

In der Werkstatt wird es nun ernst für die Teilnehmerinnen. Sie müssen selbst Hand an den Fleischwolf legen und in kleinen Gruppen jeweils vier Kilo Schweinefleisch mit Gewürzen versehen - Salz, Pfeffer, Knoblauch, ein Schuss Rum - gut durchmengen und dann durchdrehen. Das Gehackte muss anschließend noch einmal mit den behandschuhten Händen durchgemengt werden. Eigenartiges Gefühl. Ganz schön kalt, das Fleisch. „Wir haben natürlich auch Maschinen, um das Fleisch zu bearbeiten, aber ich wollte die Teilnehmerinnen dazu animieren, es anzufassen, um ein Gefühl für das Lebensmittel zu bekommen“ sagt Sabine Opfer. Schließlich wird das Gehackte abgeschmeckt und in Gläschen gefüllt. Diese kommen dann für zwei Stunden in den Ofen.

„Wie bekommt man es hin, dass das Gehackte durch das Erhitzen nicht grau wird?“ möchte Teilnehmerin Andrea Wiegand aus Melsungen wissen. „Es ist ganz normal, dass es grau wird“, sagt Sabine Opfer. „Wenn das Fleisch rot bleibt, hat der Metzger mit Pökelsalz etwas nachgeholfen.“ Anschließend sollen die Frauen gereinigte Därme auf die Füllmaschine aufziehen, denn nun sind die Bratwürste dran. „Die Hand ganz locker halten“, empfiehlt die Fleischermeisterin. Mit dem Oberschenkel wird ein Hebel bedient. Drückt man zu fest, quillt zu viel Fleischmasse in den Darm und dieser platzt. Das Fingerspitzengefühl der Teilnehmerinnen ist nun gefragt.

Der Fleischerbetrieb in Datterode ist nach den neuen EU-Richtlinien auf einheitliche Hygienestandards zertifiziert worden. „Kleine Betriebe müssen dabei genau die gleichen Auflagen erfüllen wie große, was sehr teuer ist“, gibt Sabine Opfer zu. „Viele kleine Betriebe haben sich deshalb spezialisieren müssen. Ich habe mich auf die Produktion spezialisiert, andere auf die Schlachtung. Auf diese Weise gibt es zum Glück weiterhin kleine Schlachtbetriebe in unserer Region.“ Die Schweine, die sie verarbeitet, werden von einem Betrieb in Lüderbach geschlachtet. Für die Produktion von Roter Wurst sind dies Schweine, die auf Stroh aufgewachsen und über ein Jahr alt sind, was eine langsame Aufzucht bedeutet. Werde das Schwein hingegen zu schnell aufgezogen und geschlachtet, sei zu viel Wasser im Fleisch, und es falle bei der Verarbeitung zusammen.

Schließlich haben die Teilnehmerinnen alle Bratwürstchen in den Naturdarm gefüllt. Nun kann der gesellige Teil folgen. Auf einem benachbarten Hof werden die Würste gegrillt und schließlich verputz - nicht mit geringem Stolz, denn die Frauen haben ihr Essen selbst hergestellt. Da schmecken die Würste gleich noch einmal so gut. „Ich esse gerne Fleisch und wollte einfach mal wissen, wie Würste hergestellt werden“, sagt Bärbel Rohmund aus Germerode. „Indem man das Produkt einmal selbst verarbeitet hat, bekommt man gleich einen ganz anderen Bezug dazu. Es hat mir viel Spaß gemacht, mit den Frauen zusammenzuarbeiten, und Sabine Opfer hat alles toll erklärt.“

Weitere Kurse sind bereits in Planung. Infos gibt es bei: Kurhessische Lädchen, Kasseler Straße 26 in Melsungen, e-mail: info@kurhessen-laedchen.de, Tel. 0 56 61/9 24 80 75 oder bei der Landfleischerei Opfer, Leipziger Straße 40, 37296 Ringgau, Tel. 0 56 58/8745.

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