In der Weihnachtsbäckerei: Handwerkstechnik statt Zauberei

Bad Karlshafen. Ein Duft von Vanille und Zimt weht mir entgegen, als ich die Tür zur Backstube öffne. Wie oft, wann und wie viele Plätzchen backt ein Bäckermeister zur Weihnachtszeit?

Das will ich im Traditionsbetrieb Knauer in der Bad Karlshafener Weserstraße herausfinden.

„Weihnachtsplätzchen im Oktober, das gibt es bei uns nicht“, sagt Gerhard Knauer. „Wir versuchen da gegen den derzeitigen Trend zu arbeiten“, erklärt der Bäckermeister. Sonst habe man sich bis Weihnachten schon daran gewöhnt. „Wir backen in der Adventszeit ein bis zwei Mal die Woche“, sagt Knauer. Die Plätzchen sollen immer frisch sein, da bringe es nichts, auf Vorrat zu produzieren. Insgesamt werden fünf bis sechs Sorten hergestellt. Heute stehen Schwarz-Weiß-Gebäck und Vanillekipferl auf dem Programm. Mitarbeiter Rolf Müller ist für das Schwarz-Weiß-Gebäck verantwortlich.

Der vorbereitete Teig wird in die Knetmaschine gegeben und die Hälfte mit Kakao vermischt. Ich bin ganz gespannt. Hab ich mich doch schon immer gefragt, wie die Karomuster in den Keksen entstehen. Aber schnell wird mir klar: Was den Kunden wie Zauberei erscheint, ist eine handwerkliche Technik. „Wir nennen das Schwarzweißgebäck-Schnittplätzchen“, sagt Müller. Er formt den Teig zu Stangen, zwei helle und zwei dunkle mit Kakao. Anschließend werden die Stangen im Schachbrettmuster aufeinandergelegt, mit einer Teigschicht umgeben und mit einem Messer in sehr dünne Scheiben geschnitten. Bäckermeister Knauer ist währenddessen schon mit den Vanillekipferln beschäftigt.

Handarbeit zu teuer

„Früher hat man jeden Kipferl noch mit der Hand geformt“, sagt er. „Aber das wäre heute viel zu teuer, weil es zu lange dauert. Sowas kann sich ein kleiner Betrieb angesichts der Konkurrenzsituation nicht mehr leisten. Wir können die Zutaten nicht günstiger einkaufen, da muss woanders gespart werden.“

Backen als Berufung: Bäckermeister Gerhard Knauer steht seit 50 Jahren in der Backstube.

Deshalb lässt Knauer eine Plätzchenmaschine formen. „Geschmacklich macht das keinen Unterschied. Allerdings sind die Vanillekipferl im Gegensatz zu früher auch keine Unikate mehr“, sagt Knauer. Dem kann ich nur Recht geben: Die Maschine zaubert in Sekundenschnelle ganz viele gleich aussehende Kipferl auf das Backblech. Immer sechs in einer Reihe. „Problematisch wird es nur, wenn die Maschine mal ins Stocken gerät“, schmunzelt Knauer. Dann müsse man schon mal den Teig wieder zu einem Klumpen zusammenkneten und einen neuen Anlauf starten.

Der Tag in der Bäckerei beginnt um 2 Uhr morgens. Plätzchen werden allerdings immer erst am Ende des Backtages hergestellt. Glück für mich, denn die Arbeitszeiten eines Bäckers sind für eine Volontärin eher ungewohnt.

„Das ist auch unser Problem“, sagt Knauer. Junge Menschen wollen nicht mehr zu diesen Zeiten arbeiten. Das sorgt für Nachwuchssorgen. „Ich arbeite mit meinen Händen, wie ein Künstler, dazu muss man sich berufen fühlen“, sagt er. (kme)

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