Seit Jahren produziert der Kasseler Betrieb Kato nach chinesischer Tradition – auch für Handelsketten

Täglich tonnenweise Tofu

Produktion abgeschlossen: Kato-Mitarbeiter Idir Djellouli nimmt die fertigen Tofuplatten aus dem Wasserbad, damit sie verpackt und pasteurisiert werden können. Fotos: Koch

Kassel. Es ist warm und stickig. Der Geruch von Molke liegt in der Luft der Produktionshalle der Kasseler Tofurei Kato. Der Geruch ähnelt dem in einer Käserei. Doch das Handwerk von György Debreceni, der mit seiner Frau Heike Hellerung vor 16 Jahren das Unternehmen gegründet hat, ist ein anderes. Grund: Die Milch, die zur Herstellung von Tofu benötigt wird, müssen die Mitarbeiter noch selbst aus Sojabohnen produzieren.

„Wir stellen zwei Tonnen Tofu am Tag her. Dazu brauchen wir etwa eine Tonne Sojabohnen“, sagt Heike Hellerung. Die Nachfrage steigt stetig. Kato beliefert deutschlandweit etwa 100 Kunden im Lebensmitteleinzelhandel – darunter auch Ketten wie tegut, Rewe und Edeka. „Der Markt für Tofu ist noch nicht gesättigt, das gesamte Biosegment wächst noch“, sagt Debreceni. Jede Art von Lebensmittelskandal, wie der Dioxinskandal erhöhe den Absatz und bringe kurzfristige Umsatzsprünge.

Bei Kato wird nach chinesischer Tradition produziert. „Wir machen Vieles in Handarbeit, damit kein knüppelfester, sondern geschmeidiger und schnittfester Tofu entsteht“, sagt Debreceni. Damit das gelingt, bedarf es verschiedener Herstellungsschritte:

1.Zuerst werden die unbehandelten gelben Sojabohnen gewaschen und über Nacht eingeweicht. „Die Bohnen quellen, bis sie mit Wasser in einer Zentrifugalmühle vermahlen werden.“ Dabei werden die festen Bestandteile (Okara = ehrwürdige Hülse) von den flüssigen (ungekochte Sojamilch) getrennt. „Okara wird von den Landwirten der Region als Rinderfutter verwertet“, sagt Debreceni.

2.Das eigentliche Basisprodukt für Tofu ist die so gewonnene Sojamilch. Sie wird in einer Art Dampfkochtopf auf etwa 110 Grad erhitzt. Etwa zehn Minuten später wird Calciumsulfat per Hand hinzugegeben.

3.Dadurch gerinnt die Milch zu Eiweiß. Diesen Vorgang nennt man Koagulieren. Durch ihn entsteht der Tofubruch. In regulierbaren Druckkästen wird der Tofu dann zu Blöcken gepresst und geschnitten, bevor er im Eiswasserbad endgültig bei zehn Grad Celsius abkühlt. „Über Nacht veredeln wir den Tofu dann. Ich mag zum Beispiel Bärlauch-Tofu, weil er frisch und leicht scharf ist“, sagt Heike Hellerung. Am meisten gekauft werde jedoch der weiße Natur-Tofu. „Tofu ist oft negativ besetzt, weil er häufig schlecht zubereitet wird. Deshalb gibt es noch nicht so viele Hersteller“, sagt Heike Hellerung. Ansprechen will das Unternehmen mit seinen Produkten vor allem 20- bis 30-Jährige. „Tofu sollte nicht immer deshalb gegessen werden, weil er gesund ist, sondern, weil er schmeckt und kein Fleisch ist.“

Von Julia Mohr

Das könnte Sie auch interessieren

Liebe Leserinnen und Leser,

wir bitten um Verständnis, dass es im Unterschied zu vielen anderen Artikeln auf unserem Portal unter diesem Artikel keine Kommentarfunktion gibt. Bei einzelnen Themen behält sich die Redaktion vor, die Kommentarmöglichkeiten einzuschränken.

Die Redaktion

Kommentare

Unsere Kommentarfunktion wird über den Anbieter DISQUS gesteuert. Nutzer, die diesen Dienst nicht verwenden, können sich hier über das alte HNA-Login anmelden.

Hinweise zum Kommentieren:
In der Zeit zwischen 17 und 9 Uhr werden keine neuen Beiträge freigeschaltet.

Auf HNA.de können Sie Ihre Meinung zu einem Artikel äußern. Im Interesse aller Nutzer behält sich die Redaktion vor, Beiträge zu prüfen und gegebenenfalls abzulehnen. Halten Sie sich beim Kommentieren bitte an unsere Richtlinien: Bleiben Sie fair und sachlich - keine Beleidigungen, keine rassistischen, rufschädigenden und gegen die guten Sitten verstoßenden Beiträge. Kommentare, die gegen diese Regeln verstoßen, werden von der Redaktion kommentarlos gelöscht. Bitte halten Sie sich bei Ihren Beiträgen an das Thema des Artikels. Lesen Sie hier unsere kompletten Nutzungsbedingungen.

Die Kommentarfunktion unter einem Artikel wird automatisch nach drei Tagen geschlossen.